Tout savoir ou presque sur les crumbles!

Demain c’est la semaine du gout 2016 qui commence! Comme chaque année j’ai décidé d’y participer à ma façon. En effet, si j’ai crée ce blog c’est dans un esprit de transmission et de découverte. Transmission de recettes, de l’envie de cuisiner maison dès que l’on peut, transmission de l’amour des bons produits, découverte de produits, découverte de chef et de leur parcours, découverte d’artisans amoureux de leurs métiers en lien avec la gastronomie. Autant dire que mes objectifs se rapprochent de ceux de la semaine du gout!

Alors après les purées, les desserts, les soupes du monde, cette année ce sont les crumbles qui sont à l’honneur.

Le crumble sucré au fruits tels que vous le connaissez mais pas que… Voici la liste des recettes de crumbles que vous allez découvrir au fil de la semaine qui commence demain:

• Crumble de butternut à la sauge et aux amandes
• Dos de cabillaud en crumble de chorizo noisette
• Gâteau aux framboises et au chocolat façon crumble
• Poulet aux herbes en crumble de mimolette
• Saumon aux petits légumes en crumble de blé noir
• Verrine d’ananas façon crumble

Qu’elle est la signification du mot crumble?  Le mot crumble vient du verbe anglais to crumble qui signifie s’émietter, s’effriter.

Qu’est-ce que le crumble?  Le petit Larousse nous donne la définition suivante : « Préparation de fruits, recouverte de pâte sablée et cuite au four ».  Mais on donne aujourd’hui le nom de crumble à une préparation salée ou sucrée recouverte de pâte sablée plus ou moins friable, granuleuse qui est cuite au four.

D’où vient le crumble? Le crumble, c’est de la cuisine anglaise ! Le crumble a vu le jour pendant la seconde guerre mondiale dans les îles britanniques. Les ménagères qui ne disposaient pas des ingrédients nécessaires pour faire les tartes traditionnelles ont eu l’idée de mettre les fruits dans le fond du plat et de les couvrir d’une pâte friable, qui nécessitait beaucoup moins de quantité de beurre farine et sucre. Plus économique que la tarte classique, le crumble était né, et il a conquis le monde…

On fait des crumbles à quoi ? Si au départ il était sucré, à base de fruits, les choses ont changé. Il n’y a pas de limites à la créativité, vous pouvez faire des crumbles à tout ! Aux poissons, aux légumes, à la viande, aux fruits… Et comme vous allez le voir, il n’y a pas que les crumbles aux fruits qui sont délicieux…

Le crumble se cuit-il toujours au four?

Traditionnellement, le crumble se fait cuire à four chaud Th180° de 20 à 30 mn. Mais adaptez vous à la recette que vous suivez  et n’oubliez pas que le bon indice de cuisson c’est la couleur que prend le crumble.

Il arrive que l’on serve du crumble sur une préparation froide, afin d’apporter du croquant comme dans la verrine d’ananas façon crumble. Dans ce cas, préparez votre pâte à crumble, déposez la sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé et mettez à cuire. Dès que le crumble à une belle teinte blonde, sortez le du four, laissez le refroidir et déposez délicatement le crumble sur votre préparation froide après l’avoir « haché » au couteau.

Comment fait-on le crumble ? Le principe pour réaliser cette pâte friable plus ou moins granuleuse est assez simple, on écrase du bout des doigts un mélange qui se compose au moins de 3 éléments que l’on met à part plus ou moins égales. Moi je fais le plus souvent 1/3 de chaque avec toutes les petites modulations que vous allez découvrir ci-dessous, afin de varier les plaisirs.

Que votre crumble soit salé ou sucré, les deux premiers éléments sont de la farine et un corps gras:

La farine :   De la farine classique bien sûr, mais pas que… Vous pouvez utiliser de la farine de blé noir, de la farine de châtaigne, de la farine de blé complet… Jouer avec les farines vous permettra de vous adapter si par exemple vous devez cuisiner sans gluten.

Il est possible de remplacer une petite partie de cette farine ou de lui ajouter, des noisettes, des amandes, des pistaches, des noix plus ou moins concassées, de la noix de coco râpée… Vous pouvez aussi ajouter quelques céréales, de l’avoine ou du muesli.

Dans les crumbles salés, vous pouvez remplacer une petite partie de la farine par des crackers apéritif réduits en miettes, ou de la chapelure.

Dans les crumbles sucrés vous pouvez remplacer tout ou partie de la farine par des biscuits réduits en poudre comme des petits beurre, des palets bretons, des boudoirs, des spéculos… ou même de la brioche ou du pain d’épices toastés et réduits en poudre, mais également par de la poudre d’amandes ou de noisettes !

Le corps gras : Je pourrais vous dire, le beurre sinon rien, parce qu’en fait, l’idéal c’est le beurre… J’utilise que le crumble soit salé ou sucré du beurre aux cristaux de sel, qui apporte une petite note que j’aime beaucoup. Les beurres allégés ne permettront pas à votre crumble de tenir vous ne pouvez donc les utiliser. Pour apporter une note parfumée à votre pâte vous pouvez réduire un tout petit peu la quantité de beurre et mettre un peu d’huile parfumée comme l’huile de noix, de noisettes, de sésame, ou de l’huile parfumée à la truffe… que votre crumble soit salé ou sucré.

Le troisième élément va être radicalement différent si votre crumble est salé ou sucré :

Le sucre pour les crumbles sucrés : C’est la recette traditionnelle inventée par nos amis britanniques ! Mais là encore on peut varier les plaisirs. Le sucre blanc est le premier auquel on pense, mais vous pouvez le remplacer tout ou partie par de la cassonade, personnellement c’est la vergeoise ou Le sucre MUSCOVADO que je préfère utiliser. Vous pouvez parfumez votre pâte à crumble en ajoutant ½ bâton de vanille grattée, ou ½ c à café de fleur d’oranger, de la cannelle, un zeste de citron. Vous pouvez également remplacer une petite partie du sucre par de la mélasse, du sirop d’érable…

Le fromage pour les crumbles salés : Le classique c’est le parmesan qui fait un crumble qui se marie avec viande, poisson ou légumes, mais se limiter au parmesan serait dommage ! Tous les fromages à pâte dure qui peuvent être réduit en poudre conviennent, il suffit qu’ils soient suffisamment secs pour ça. Il vous suffit pour les réduire en poudre de les mixer à l’aide d’un robot. Ainsi de la mimolette vieille donnera une belle couleur orange au crumble en plus d’un gout original. Vous pouvez ajouter afin de parfumer la pâte en fonction du fromage utilisé quelques herbes aromatiques finement ciselées.

Dans quel type de plat fait-on cuire un crumble?

Plat familiale ou individuel? Là encore, tout est possible, tous les plats qui peuvent aller au four conviennent. Le crumble peut être cuit dans un plat familial puis servit à chaque convive.  Vous pouvez également faire des crumbles individuels et chacun aura son petit plat. Je dois reconnaître que j’ai un faible pour cette solution, en effet le crumble servit en plat familiale peut s’avérer délicat à servir… A vous de choisir en fonction du nombre de convives et du materiel que vous avez à la maison. 

Plat profond ou pas?  Ce qui va compter c’est l’équilibre entre les ingrédients de base du crumble (fruits, légumes, viandes…) et la couche de crumble. Plus votre plat sera « profond » plus vous aurez des éléments de base. Plus le diamètre de votre plat sera large, plus vous aurez de pâte crumble dessus! Tout ca est histoire de gout, alors faites des essais.

Comment dois je servir mon crumble?

Les crumbles salés se serviront chauds. Au moment de les servir vous pourrez y ajouter quelques herbes fraiches pour la décoration.

Les crumbles sucrés seront servis tièdes ou froids. Vous pourrez déposer sur votre crumble une boule de glace ou une cuillérée de crème fraiche…

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