Tout savoir ou presque sur… « les joues… de boeuf, de porc, de veau »…

Certains d’entre vous doivent se dire mais quelle idée de faire un article là-dessus… C’est simple c’est parce que c’est délicieux! Pendant longtemps, seuls les initiés cuisinaient la joue, mais aujourd’hui on la trouve plus facilement, mais beaucoup ne savent pas ce que c’est réellement, comment la cuisiner… D’ou cet article! Et puis, cette semaine, c’est la semaine du gout, et tous les ans depuis que ce blog existe je choisis un thème que je mets à l’honneur, cette année, c’est la joue! Alors oui, je suis très en retard, j’avais prévu de poster cet article lundi mais le début de semaine a été très chargé…

Ou sont situées les joues sur l’animal?  Les joues comme leur nom l’indique se situent dans le tête de l’animal et plus précisément dans la mâchoire inférieur de l’animal.

Quelle partie de l’animal est-ce? Les joues sont les muscles masticateurs de l’animal. Vous l’avez donc compris il n’y a que 2 joues par animal… ce qui en fait un produit plutôt rare.

Quel type de viande est-ce? C’est un muscle. Une viande maigre très gouteuse qui tient sa texture de sa concentration en gélatine. Bien cuisinées, c’est un des morceaux les plus tendres qu’elles soient de veau, de porc ou de boeuf.

Quelle est la texture de cette viande? C’est une chair dure, puisque c’est un des muscles les plus sollicité par l’animal. Après une cuisson adaptée elle devient une des viandes les plus fondante et moelleuse qui soit.

Combien pèsent une joue?

• Une joue de Veau pèse de 130 à 180 gr
• Une joue de porc pèse environ de 70 à 100gr
• Une joue de boeuf pèse environ de 500 à 750 gr

Quelle quantité prévoir par personne? Les joues vont littéralement fondre à la cuisson, aussi il vous faut prévoir 200 à 300 gr par personne.

Ou les acheter? Les joues font partie des produits tripiers, puisqu’elles font partie de ce que l’on appelle le cinquième quartier, terme de boucherie qui désigne les abats et les parties non consommables de l’animal. On les achète donc chez le tripier, si comme moi vous avez la chance d’en avoir un! Sinon, demandez à votre boucher mais il vous faudra sans doute les commander. A Toulouse, moi je vais au Marché V Hugo, à la Triperie Gasconne!

Dans certaines recettes on parle de noix de joues, de quoi s’agit-il? Mon tripier m’a assuré qu’en fait il n’y avait aucune différence, noix de joue ou joue, c’est ce que vous achetez chez votre tripier ou votre boucher.

Quelle cuisson est la plus adaptée? C’est la viande des plats mijotés! On la cuisine à l’étouffée, braisée, en bouillon mais il lui faut une cuisson lente et longue. En cuisant tranquillement, la gélatine contenue naturellement dans la viande va donner aux sauces une texture incomparable.

Les joues nécessitent-elles une préparation particulière? Elles auront été parées par votre tripier ou votre boucher. Les joues de boeuf seront coupées en gros morceaux avant cuisson. Pour les joues de porc ou de veau, vous pouvez soit les couper en deux ou en quatre suivant les recettes , soit les cuire entières. Les joues peuvent pour certaines recettes être mises à marinées la veille avec aromates et vin rouge.

Vous êtes déçus, la viande est dure!

• Soit le temps de cuisson était trop court et le collagène contenu dans la viande n’a pas eu le temps de se transformer en gélatine.
• Soit vous avez cuit à trop forte température pour gagner du temps et vous avez l’impression que la viande s’est durcie, en réalité elle s’est desséchée et est difficile à mâcher! Il faut vraiment cuire lentement à basse température.
• Soit les joues ont cuits sans liquide et là encore elles se sont desséchées.

Dans quelle préparation l’utiliser? laissez libre cours à votre imagination, elles feront des merveilles dans tous les plats mijotés…

Et s’il y a des restes? Personnellement, je m’organise toujours pour avoir des restes 🙂 c’est une viande qui sera encore meilleure réchauffée! Vous pourrez aussi congeler les restes pour un repas ultérieur, ou effilocher la viande et la servir en salade, ou encore en faire des terrines…

Des recettes….

• https://mamscook.com/2020/03/04/joues-de-porc-facon-bourguignon/
• https://mamscook.com/2019/03/24/colombo-de-joues-de-porc/
• https://mamscook.com/2013/11/17/daube-de-joues-de-boeuf/
• https://mamscook.com/2018/03/12/joues-de-porc-au-cidre-et-au-miel/
• https://mamscook.com/2020/10/15/joues-de-porc-facon-thai-effilochees-ou-pas/
• https://mamscook.com/2020/10/16/joues-de-veau-marengo/

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