Le safran

DSC03309

J’aime beaucoup cette épice très subtile. Mais je me suis rendue compte qu’elle était méconnue, en effet pour beaucoup, le safran ce sont les très petites dosettes de poudre avec le couvercle rouge.

Le safran est une épice mais l’épice la plus chère du monde. Vous trouverez à la vente du safran en poudre ou des filaments de safran que l’on appelle stigmates. Préférez ces derniers et méfiez vous des prix trop bas, il existe beaucoup de contrefaçon, des filaments teints artificiellement en rouge. Certes le safran est chère mais ne vous privez pas de parfumer vos plats avec cette épice subtile qui ne ressemble à aucune autre, en effet quelques filaments suffiront à parfumer un plat!

Mais d’où vient cette épice?

De la fleur de crocus, plus précisément du crocus sativus, une jolie fleur violette. La production de cette fleur se fait dans descrocus safranière des pays de la méditerranée à l’Inde. En France la production pourtant ancestrale avait totalement disparue avant d’être réintroduite il y a quelques dizaines  d’années. La plus grosse partie de la production se situe sur le Gâtinais et le Quercy et la production annuelle produit entre 10 et 15 kg..

Le crocus sativus n’est pas une fleur comme les autres, elle dort tout l’été et fleurit à l’automne d’octobre à novembre. C’est le seul crocus qui possède de longs stigmates rouges. Seulement trois stigmates par fleur pas un de plus. Il faut 150 fleurs pour produire un gramme de safran. Dès la floraison et quotidiennement le safranier doit ramasser les crocus. Aussitôt la récolte effectuée il faut à la main retirer les filaments rouges, cette opération s’appelle l’émondage. Les stigmates sont ensuite séchés au four avant d’être conservés dans des bocaux de verres. Vous comprenez d’où vient le prix du safran! Dans les pays d’Asie le séchage ne se fait pas au four mais au soleil.

En cuisine, vous pouvez l’utiliser dans des préparations salés ou sucrés. Vous le trouverez dans de nombreuses recettes issues des pays ou on récole le safran. Par exemple dans des plats originaires du Maroc (poulet Kedra), d’Espagne (Paella), d’Italie (Risotto à la Milanaise), d’Inde (Biryanis)…

Quelques conseils:

  • lorsque vous achetez des pistils de safran, veillez à acheter la récolte de l’année qui sera beaucoup plus gouteuse.
  • conservez les stigmates dans un bocal en verre à l’abri de la lumière
  • dans vos préparations salées, mettez 2 pistils par personne
  • dans vos préparations sucrées, vos sauces, ou même du thé, mettez 1 pistil par personne
  • si vous devez parfumer un bouillon ou une crème, déposez vos stigmates de safran dans la crème ou le bouillon et laissez infuser 20 mn avant de l’utiliser. Et si vous avez fait trop de bouillon safrané, congelez ce qui vous reste dans des bacs à glaçons. Pour parfumer vos plats il vous suffira de rajouter un glaçon de bouillon safrané.

Voici un plat emblématique de la cuisine au safran: Le poulet Kedra!

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s

Propulsé par WordPress.com.

Retour en haut ↑