Rencontre avec Julien Noray, finaliste d'Objectif Top chef -

Dans les rencontres de Mams, vous le savez maintenant, mon objectif est d’aller à la rencontre de passionnés. L’interview d’aujourd’hui s’inscrit parfaitement dans cette logique, puisque Julien Noray est un passionné qui respire cuisine. Et pourtant le jeune homme à la rencontre duquel je suis allée, n’est pas chef, n‘a pas de restaurant, n’est pas MOF, ne fabrique pas un produit d’exception…

Alors qui est-il? Vous le connaissez! Vous êtes nombreux à l’avoir découvert et à avoir suivi ses aventures jusqu’à la finale dans une émission de téléréalité sur la cuisine, en fait un concours de cuisine faisant l’objet d’une quotidienne : Objectif Top Chef. Pour ma part c’est aussi lors d’un concours, celui organisé par A Ducasse, «Tous en cuisine», que j’ai fait sa connaissance.

Actuellement il travaille en extra à la Table du Kube dans le 18^ème arrondissement de Paris avec Jérémy Moscovici et Jean-Baptiste Ascione (3, passage Ruelle – 75018 Paris). Pour suivre son actualité, rejoignez sa page Facebook Julien Noray Objectif Top chef Officiel – Vrai.https://www.facebook.com/pages/Julien-NORAY-Objectif-Top-Chef-Officiel-vrai/303409499854969

En quelques mots, pouvez-vous vous présenter? J’ai 22 ans, je suis un toulousain, très attaché à ma ville. Mes parents travaillent dans l’aéronautique, et j’ai un frère étudiant. Je termine actuellement mes études d’ingénieur en chimie, après un parcours classique. Un BAC techno chimie, puis un BTS chimie avant d’intégrer l’ENSIACET, le tout à Toulouse. Mais cette année, je suis parti à Paris, en effet l’option de dernière année qui m’intéressait, la physico chimie des aliments, ne se faisait pas sur Toulouse. Je terminerai ma formation, fin 2015.

Oui mais la cuisine? C’est une passion! Une passion qui me prend beaucoup de temps. Lorsque j’avais 16 ans, j’ai participé à mon premier concours, le thème : «Revisiter un cake». J’ai été sélectionné, c’est là que tout a commencé. Ca a déclenché l’envie de faire d’autres concours. J’ai ensuite fait «Tous en cuisine» d’Alain Ducasse et je ne me suis plus arrêté. Depuis je fais entre 10 et 15 concours par an.

Pourquoi faire autant de concours? Pour tout ce qui y est associé : les rencontres, le partage, la convivialité, l’auto-évaluation et l’évaluation par rapport aux autres. Et puis ça pousse à aller plus loin, à travailler de nouvelles techniques. C’est aussi une forme de reconnaissance, pour beaucoup de chef, un autodidacte, c’est quelqu’un qui sait juste faire de la cuisine ménagère. Je n’ai rien contre la cuisine ménagère, mais c’est faux!!!

Pourquoi avoir fait Objectif Top chef? M6 a lancé un casting pour une nouvelle émission de cuisine. Je me suis dit pourquoi pas, et j’ai donc passé le casting : entretien téléphonique, photo, test caméra… J’ai été retenu, et c’est seulement à ce moment-là que j’ai su pour quel type d’émission j’étais sélectionné.

En quoi ce concours était-il différent des autres? Dans un concours il a toujours de la pression, c’est le principe! Mais là … le tournage en région a duré un mois, et les épreuves finales un mois également. C’est long, la pression est donc sur le long terme. Et puis il y a la personnalité du jury. Au départ on ne savait pas que ce serait Philippe Etchebest. Quand on ouvre la porte et qu’il est derrière, la pression monte. Il y a bien sûr le cuisinier qui impressionne et puis l’homme, ce n’est pas monsieur tout le monde. Une autre différence, ce concours a été médiatisé. Et ça, ça change tout. Tout le monde a vu ma passion, a découvert ma cuisine. Je suis reconnu dans la rue, c’est sympathique parce que les retours ont été très positifs.

Vous avez été jusqu’en finale, c’est super! Moi l’autodidacte, j’ai été jusqu’en finale, on apprend beaucoup! C’est Xavier qui a gagné, il est très jeune mais c’est une bête à concours, il est Meilleur Apprenti de France, ce n’est pas rien.

En tant qu’autodidacte estimez-vous que vous manquez de technique? Oui surtout sur les découpes de poissons et de viandes. Mais je cherche beaucoup et comme je suis curieux je fouille. Il faut de la technique mais ça se compense en étant pragmatique et créatif. Ma créativité vient de ma curiosité et ce qui m’aide énormément c’est ma mémoire gustative, je me souviens des gouts et j’imagine les associations possibles dans ma tête.

Vous allez être ingénieur en chimie et la cuisine est votre passion, comment voyez-vous votre avenir? Quel métier allez-vous exercer? Je suis en pleine réflexion. Avoir fait des études d’ingénieur pour ne pas travailler dans ce domaine, c’est bête. Et pourtant la cuisine c’est mon quotidien. Il me reste quelques mois pour prendre ma décision et faire mon choix. Pourquoi ne pas travailler à l’interface cuisine et industrie? Je suis bien en cuisine mais je sais aussi que je resterais un autodidacte si je ne suis pas de formation! Fin 2015, mon choix sera fait…

Etes-vous gourmand? Je suis à la fois gourmand et curieux. Quand je ne connais pas un produit, je le goute, je teste. Il ne faut pas rester sur des choses classiques.

Quel est votre plus ancien souvenir gustatif? Les oreillettes avec la crème anglaise que fait ma grand-mère. Avec mon frère on les réclame tous les ans. Je ne sais pas les faire, mais ce sont les meilleures.

Quelle est votre plus grande claque gustative? A table, je suis chiant, je ne sais pas faire des choses simples et je ne vois pas l’intérêt d’aller au restaurant pour manger moins bon qu’à la maison. Mais à Paris j’ai découvert un restaurant ou du début à la fin du repas, je n’ai rien à redire. C’est incroyable. C’est La Table d’Eugène.

Quel est votre plat préféré? Le canard sous toutes ses formes. Tout est bon dans le canard!

Quel produit n’aimez-vous pas? Les petits pois et le maïs en boite, je n’aime pas le gout. Mais un je n’aime pas n’est jamais définitif, je re-teste encore et toujours au cas où!

Quel produit aimez-vous travailler? Le canard et surtout le magret… c’est à la fois très simple et très compliqué, c’est pourquoi le tartare est une méthode de cuisson que j’aime.

Quel produit n’aimez-vous pas travailler? Les calamars et pourtant j’aime les manger mais c’est gluant, ça sent pas bon. Pourtant, ça m’a valu un coup de cœur dans Objectif Top Chef ! Les abats aussi mais parce que je les connais mal.

Quels chefs vous impressionnent le plus? Evidement Ph Etchebest, il est super sympa, toujours à l’écoute même en dehors des tournages. C’est un homme charismatique, c’est un MOF, avec lui tout doit être parfait, il est dans l’exigence. En pâtisserie, Ph Conticini, il connait beaucoup de choses, c’est une bible. A Toulouse, mon restaurant préféré est celui de Franck Reminel, le chef du restaurant En Marge.

Je remercie Julien d’avoir accepté de se confier et de donner la recette de ce magnifique dessert à Mamscook, une de ses dernières création!

Betterave, fruits rouge et poivre de Timut

Le dessert se compose de betteraves confites, coulis de framboises, framboises fraiches, et de betterave chioggia crue. L’ensemble est adouci par une crème montée au mascarpone légèrement vanillée. Un crumble de betterave apporte du croquant au dessert. Le tout est relevé par la subtilité du poivre de Timut.

Ingrédients :

1 barquette de framboises
1 betterave chioggia
Micro-végétaux atsina cress

Betterave confite :

1 grosse betterave rouge
200 g de sucre semoule
200 g d’eau

Crumble de betterave :

50 g de farine T55
45 g de beurre froid
45 g de sucre semoule
5 g de poudre de betterave
1 pincée de sel

Poudre de betterave :

1 betterave rouge

Coulis de fruits rouges :

200 g de cocktail de fruits rouges frais (framboises, myrtilles, groseilles, cassis)
5 cl d’eau
15 g de sucre

Mousse mascarpone :

100 g de mascarpone
30 g de sucre
50 g de crème liquide 30% mg
½ gousse de vanille grattée

Poudre de meringue au poivre de Timut :

25 g de blanc d’œuf
50 g de sucre semoule
1 g de poivre de Timut

Opaline :

50 g de glucose

Réalisation :

Confire la betterave : Tailler des cubes de 2 cm de côté dans la betterave rouge. Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et porter à ébullition. Ajouter les cubes de betterave au sirop. Cuire une heure et laisser refroidir. Le lendemain, cuire de nouveau une heure et réserver au frais.
Préparer la poudre de betterave : tailler finement à la mandoline des tranches de betterave. Les disposer sur une plaque de cuisson et les faire sécher 2 heures à 110 °C. Pulvériser les chips obtenues dans un mixeur. Tamiser la poudre.
Préparer la poudre de meringues au poivre de Timut : Monter au bain marie une meringue suisse avec le blanc d’œuf et le sucre jusqu’à ce que l’appareil atteigne une température de 55 °C. Pocher de fins sticks de meringue sur un silpat et la cuire dans un four à 110 °C pendant 40 minutes. Mixer la meringue avec le poivre pour obtenir une poudre fine.
Préparer le coulis de fruits rouges : Cuire les fruits avec l’eau et le sucre à feu très doux pendant 15 minutes. Mixer l’ensemble et chinoiser pour ôter les pépins. Faire réduire quelques instants sur feu moyen. Réserver.
Réaliser le crumble de betterave : Mélanger la farine, le sucre, le beurre, le sel et la poudre de betterave avec la feuille du batteur jusqu’à obtenir un appareil sablé. Etaler sur un silpat et cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 25 minutes. Débarrasser.
Préparer la mousse mascarpone : Fouetter le mascarpone pour le détendre. Ajouter le sucre et la vanille. En parallèle, monter 50 g de crème liquide chantilly. Incorporer la chantilly au mascarpone. Réserver au froid en poche à douille.
Préparer l’opaline : sur un silpat étaler finement le glucose et le faire sécher 7 minutes à 180 °C. Laisser refroidir et briser la tuile épaisse obtenue. Mixer finement. Sur un silpat, tamiser la poudre de glucose obtenue avec un pochoir circulaire. Enfourner 3 minutes à 180°C pour faire fondre le glucose. Laisser refroidir et décoller. Briser en morceaux.
Dresser l’assiette : Réaliser un rond de coulis de fruits rouges décentré. Y disposer trois cubes de betterave confite. Intercaler des framboises fraiches. Remplir les framboises de mousse mascarpone. Réaliser d’autres points de mousse. Intercaler le crumble. Décorer avec les opalines brisées, quelques larmes de betterave chioggia crue et quelques pluches d’atsina cress. Terminer l’assiette en saupoudrant un peu de poudre de betterave et de poudre de meringue au poivre de Timut.