Tout savoir… ou presque sur l’anchois!

L’anchois! Quelle drôle d’idée de faire un article sur l’anchois… Et pourtant que savons-nous de ce petit poisson? Pas grand-chose, alors voilà, après cet article, vous devriez en savoir davantage… enfin j’espère!

Qu’est-ce que l’anchois ?

Le mot anchois désigne plusieurs espèces de poissons qui constituent la famille des Engraulidae. Ce sont des petits poissons de 12 à 20 cm de couleur bleuté et de forme cylindrique allongée. Ils vivent en bancs compacts pouvant regrouper des millions et parfois même des milliards d’individus. Ils passent l’hiver sur des fonds jusqu’à 150 m de profondeur et ils se rapprochent des côtes au printemps pour frayer.

Vous retrouverez ce petit poisson qui fréquente nos côtes Atlantique et méditerranéenne depuis l’antiquité avec des noms variés en fonction des lieux :”antxöa” au Pays Basque, “amarou” à Nice, “amplovo” en Provence…

L’anchois dans l’histoire ?

Déjà, les Romains étaient très friands des anchois, avec ces petits poissons, ils préparaient une sauce très appréciée baptisée garum. Les anchois étaient écrasés et cuits dans la saumure, puis ils y ajoutaient du vinaigre et du persil haché. Je n’ai pas testé!

Dès le Moyen-Age, l’anchois se trouvait sur les meilleures tables de Provence et du Pays Basque. Il était consommé frais, par les gastronomes, et était utilisé salé, dans bon nombre de préparations culinaires raffinées.

Au XVIIe siècle, Saint-Jean-de-Luz envoyait à la Capitale ses anchois du Golfe de Gascogne (Biscaye) aromatisés à l’huile d’olive. On les retrouvait dans les épiceries de luxe qui les vendaient sans écailles. Ils faisaient le bonheur d’une clientèle de connaisseurs aisés.

Il y a donc bien longtemps que l’anchois occupe une place primordiale dans la cuisine régionale du Sud-Est et du Sud-Ouest de la France.

L’anchois de Collioure une IGP ?

La commune de Collioure dans les Pyrénées-Orientales a obtenu le 24 juin 2004 le label européen d’IGP (Indication géographique protégée) pour sa production d’anchois de Collioure. La seule pour les anchois!

Si Collioure s’est spécialisée dans l’anchois c’est sans doute en partie grâce au roi Louis XIV. En effet en 1659, avec la signature du Traité des Pyrénées, la ville de Collioure est raccordée à la France. A cette occasion, le roi exonère la ville de gabelle. La gabelle était un impôt sur le sel, et à l’époque pas d’autres moyens de conserver les anchois que le sel… Ceci n’explique pas tout mais…

L’anchois et la diététique ?

L’anchois fait partie de la famille des poissons gras. Ses graisses constituées d’acides gras poly-insaturés, sont réputées pour entretenir le système cardio-vasculaire, elles sont donc très bonnes pour la santé. Ce petit poisson contient des vitamines A, D et des vitamines du groupe B. Et en plus il est riche en minéraux et oligo-éléments, notamment en iode, phosphore, potassium et fer.

L’anchois aurait également les propriétés d’exciter l’appétit et de faciliter la digestion. Cependant si vous avez de l’hypertension, attention, suivant sa préparation, il peut être très riche en sel.

L’anchois frais ?

C’est un poisson bon marché. La pleine saison pour le déguster frais c’est l’été. L’anchois est un petit poisson fragile qui supporte mal les manipulations. Vous le trouverez en poissonnerie dans sa caisse d’origine. Il se vend entier, le poissonnier ne le prépare pas.

Comme tous les poissons frais, faites attention à son aspect lorsque vous l’achetez. Il doit avoir l’œil vif, les extrémités recourbées, le corps raide et brillant, et la base de sa tête est rouge. S’il n’est plus frais, il sera mou et il aura perdu son éclat.

Il peut se consommer frit, poêlé, en escabèche. On peut aussi le faire mariner à l’huile d’olive et au citron.

L’anchois en conserve ?

Ne le cherchez pas au rayon des conserves vous ne l’y trouverez pas et pourtant, l’anchois est vendu en bocaux ou en boites de conserve!  Ce que nous appelons conserve, n’est en ce qui concerne l’anchois qu’une semi conserve. Comme les conserves, les semi-conserves se trouvent dans un emballage parfaitement hermétique, mais comme elles subissent un traitement plus proche de la pasteurisation que de la stérilisation, elles doivent être conservées à une température inférieure à 15°.

L’anchois étant un produit fragile, il ne supporterait pas la stérilisation. C’est pourquoi vous le retrouvez au rayon frais de votre poissonnerie et que même si vous achetez des petites boites de conserve, il faut les conserver au frais.

Vous trouverez les anchois sous différentes préparations :

• L’anchois au sel : C’est un poisson entier qui doit être dessalé avant d’être consommé. Faites tremper les anchois 30 mn dans un petit bol de lait ou d’eau, puis rincer-les sous un filet d’eau courante. Il ne reste plus qu’à les cuisiner entier ou à lever les filets.
• L’anchois à l’huile : C’est la préparation la plus classique, que l’on trouve facilement. Les anchois sont entiers et peuvent être utilisés directement dans vos préparations.
• Les anchois au vinaigre : Ce sont des anchois entiers qui nécessitent comme ceux au sel un temps de trempage avant utilisation, plutôt sur des préparations chaudes.
• Les filets d’anchois en saumure : Comme pour l’anchois au sel il faudra dessaler les filets.
• Les filets d’anchois blanchis au vinaigre ou boquerones : vous pouvez les faire vous-même avec des anchois frais mais certaines conserveries en vendent. Les boquerones se consomment directement sans préparation.

Faire un beurre d’anchois ?

Dessalez des anchois puis levez les filets. Pilez les filets d’anchois, et amalgamez-les à environ quatre fois leur volume de beurre. Excellent sur du pain à l’heure de l’apéritif, mais également parfait pour accompagner des viandes ou des poissons grillés.