Rencontre avec Quentin Pierre-Antoine et Emmy Jeanin les barmen du FAT CAT à Toulouse

J’adore les cocktails, mais vous les habitués de Mamscook qui me suivez sur le blog et les réseaux sociaux, vous le savez déjà ! Il y a quelques mois de cela, j’ai découvert le Fat Cat, un bar situé 4 rue de Rémusat à Toulouse à deux pas de la Place du Capitol. Rien de bien original allez-vous me dire… Et bien si ! Le Fat Cat est un bar à cocktails, mais un « vrai », un de ceux, bien trop rares, qui font des cocktails à l’ancienne. Ici chaque cocktail a son verre, ici les fruits, les herbes les légumes qui entrent dans la composition des cocktails arrivent frais comme dans un restaurant, ici on aime ce que l’on fait.

C’est dans une ambiance feutrée, cosy, un peu rétro que Emmy Jeanin, Quentin Pierre-Antoine et toute l’équipe nous accueillent avec le sourire. J’ai eu envie d’en savoir plus et de vous présenter des passionnés de leur métier.

Pouvez-vous vous présenter tous les deux ?

Emmy : Je suis auvergnate. Je travaille dans le monde de la restauration et des bars à cocktails depuis plus de 15 ans. Et tout ça à travers le monde : Paris, Genève, Sydney… et pour finir Toulouse ! C’est dans un piano bar que j’ai réellement rencontré le monde des cocktails et que j’en suis tombée amoureuse…

Quentin : Je suis né à Toulouse d’un papa tarnais et d’une maman ariègeoise. J’ai commencé un cursus d’études après un Bac ES. Parallèlement pendant les saisons je travaillais dans des restaurants comme plongeur. Puis j’ai travaillé dans un bar place de la Trinité, l’Échanson et ça a tout fait basculé, j’y ai découvert le travail de bar à l’ancienne, le monde des cocktails.

Ou vous êtes-vous rencontré ? Dans le bar l’Echanson justement ou nous avons travaillé ensemble ! Il y a eu deux départs dans le bar et nous sommes arrivées à deux semaines d’écart. Notre passion pour le monde des cocktails a fait le reste.

De là à ouvrir un bar ensemble il y a un grand pas ! Oui et non ! Nous avons la même vision des choses, et nous avions envie d’indépendance ! Nous n’avions pas trouvé d’établissement ou on pouvait s’éclater en faisant des cocktails, alors on a imaginé sauté le pas et ouvrir notre bar. Après c’est une question d’opportunité, ici il y avait un bar qui avait fermé, c’était un pas de porte. Le local était dans un piteux état mais dans notre budget, on a tout refait avec l’aide du papa d’Emmy qui est compagnon.

Comment devient-on barman, quelle formation avez-vous ?

Emmy : Cela fait des années que je travaille dans des bars à cocktails, mais c’est surtout à Sydney en Australie en travaillant dans un bar qui avait un peu le même esprit que le Fat Cat que j’ai beaucoup appris.

Quentin : Les cocktails ça m’intéressent depuis très longtemps. L’intérêt est devenu une passion, j’ai donc beaucoup lu sur le sujet et puis dès que j’avais un peu de temps je faisais des essais, des tests. Au fil du temps j’ai acquis des connaissances, des compétences sur les cocktails mais également sur les alcools, les spiritueux. Voilà comment l’amateur que j’étais, est devenu un professionnel.

C’est quoi être barman pour vous ?

Quentin : C’est un métier de passionné. Un barman s’est bien plus que celui qui tient un bar ou qui est derrière le bar, il faut savoir qu’au début du 20^ème siècle être barman s’était noble. Je veux revenir vers cette vision du métier. C’est la même démarche que celle d’un chef, il y a le travail du produit, la recherche du confort du client. Comme pour un plat, il y a une étape de dégustation dans le cocktail.

Travailler la nuit c’est un rythme de vie particulier, ça ne vous pèse pas ? Non (Réponse en chœur)

Quentin : C’est la culture du bar à cocktail, c’est la culture de la nuit, le moment où l’on boit, ou on passe à autre chose.

Emmy : C’est aussi une atmosphère, on est en contact avec les gens au moment où ils sont en repos, ils sont plus détendus et on est là pour qu’ils passent un bon moment. On fait partie d’une grande famille, celle de la nuit, des restaurants, des bars, des serveurs. Nous avons un métier décalé et on aime ça.

 Vous avez ouvert en février 2015, est ce que ça marche ? Mieux qu’on ne l’avait imaginé ! Toulouse est une ville où il y a beaucoup de bar à tapas, nous avons pris le contre-pied avec une ambiance jazzy des produits de qualité, c’était un challenge. Alors on y est allé doucement au départ on avait cocktails, vins et bières pression. On a laissé un peu de temps à nos clients pour se familiariser avec de vieux cocktails. Puis on a éliminé vin et bière pression pour aller de plus en plus vers les spiritueux, les cocktails, pour aller vers ce que l’on voulait faire. On arrive à un équilibre entre les cocktails nobles du début du 20^ème siècle et les créations.

Comment avez-vous été accueillis par le monde de la nuit toulousain ? Il y a ici une grande puissance de frappe des concepts bistrots, apéro, bar à tapas, du coup au départ on nous a un peu regardé de haut et pas vraiment pris au sérieux avec notre idée de cocktails à l’ancienne ! Après 16 mois et le succès qui est au rendez-vous, nous avons de bon retour !

Dans la communauté des bars à cocktails quel regard porte-t-on sur vous ? En France, il doit y avoir à peu près 150 « vrais » bars à cocktails, c’est une petite communauté. Nous commençons à être reconnus par des bars de Paris, Marseille, Montpelliers. C’est aussi un motif de satisfaction que d’être reconnu pour la qualité de notre travail pour notre philosophie.

Quelle est votre plus grande satisfaction ? On va dire trois choses plutôt qu’une…

L’ambiance qui règne ici et ça tient à plusieurs choses : Nous avons des clients de tous âges des jeunes de 20 ans mais aussi des moins jeunes qui pourraient être leurs parents, c’est multigénérationnel, mais nous avons aussi des clients de tous styles, c’est ce qui fait que l’ambiance est sympa et c’est précieux.

Nous travaillons avec des fournisseurs de qualité, avec lesquels nous avons établis de vraies relations. C’est important, cela nous permet de faire de bonnes dégustations, de visiter des distilleries, c’est comme ça que l’on connait mieux les produits que l’on développe nos connaissances, c’est indispensable.

Nous sommes ouverts 7 jours sur 7 et 5 personnes travaillent ici. Depuis 16 mois nous avons donc formé de jeunes barmen à notre vision des cocktails à notre philosophie. Transmettre est une vraie satisfaction.

 Quelle est votre plus grande déception ? Nous sommes ouverts de 19h à 2h du matin. Nous aurions aimé pouvoir décaler nos horaires et ouvrir de 21h à 3, 4h du matin pour la clientèle de la nuit qui souhaite sortir sans forcément aller en boite. Hélas nous ne sommes autorisés à ouvrir que jusqu’à 2h…

 Existe-t-il des personnalités chez les barmen comme chez les chefs ? Oui bien sûr ! Il y a des noms qui reviennent comme par exemple Colin Peter Field, chef barman du Hemingway le bar du Ritz. C’est un personnage incroyable, il a fait un livre qui est plus qu’un livre de cocktails, c’est un livre biographie ou il explique comment il voit le travail, son métier, sa philosophie. Il explique que en regardant simplement quelqu’un entrer dans le bar il sait ce qu’il peut servir à cette personne.

 Y a-t-il des concours dans le monde des barmen, comme dans celui de la cuisine ? Oui bien sûr ce sont des concours comme les concours de cuisine !

Quentin : Il existe le Trophée des bars, c’est un concours national et indépendant qui a pour but de promouvoir le métier de barman et d’élever le niveau, pour l’instant aucun bar toulousain n’est invité ! Il existe également des concours organisés par des marques. Pour l’instant je me suis inscris une fois c’était un galop d’essai pour voir comment ce se passe.

Quel est votre cocktail préféré ?

Emmy : L’expresso Martini, on dit que c’est le cocktail du barman !

Quentin : Le Negroni, c’est un vieux cocktail italien composé de Campari, de gin et de vermouth.

 Quel cocktail n’aimez-vous pas ? (en chœur)Il n’y a pas un cocktail en particulier !

Quentin : C’est plutôt les préparations trop sucrées, réalisées avec des jus en bouteilles ou il n’y a pas le respect du produit.

Emmy : Oui et c’est aussi une forme de nonchalance, d’irrespect des clients qu’il y a dans certains bars, un peu comme une forme de snobisme.

 Quels sont vos restaurants préférés ? Oh c’est une question difficile, on va forcément oublier quelqu’un (grands sourires) ! On va en citer quelques-uns sans ordre de préférence et pardon d’avance à ceux qu’on oublie La Popote, Solide, Les P’tits Fayots, Au bon Servant, Saran, La Farinata…

Si on souhaite s’essayer aux cocktails, quel matériel de base faut-il avoir à la maison ? La majorité du matériel est souvent disponible à la maison (un verre doseur, un chinois…) par contre pour frapper (c’est-à-dire agiter, secouer énergiquement) les ingrédients, il est vrai qu’un shaker ainsi qu’un strainer qui permettra de filtrer le contenu du shaker tout en conservant les glaçons à l’intérieur sont nécessaires. 

 Accepteriez-vous de nous donner une recette ?

Oui bien sûr, avec plaisir… A vous de jouer !!!

Une information en avant-première, cet été nous allons mettre en place des masterclasses pour apprendre aux gens à faire des cocktails à la maison !

Le thé glacé du personnel

Armagnac hors-d’âge Delord

Thé noir infusé au citron jaune

Sherry Pedro Ximenez

Citron jaune pressé

Bergamotto ( liqueur de bergamote)