Rencontre avec Frank Renimel, le chef étoilé du restaurant En MaRge situé à Aureville à côté de Toulouse

Je vous emmène aujourd’hui à Aureville, au lieu-dit Le Birol, sur les coteaux à quelques kilomètres, en marge, de Toulouse, je vous emmène chez Isabelle et Frank Renimel, je vous emmène chez En MaRge (0561530724). C’est dans un corps de ferme du 19^ème totalement rénové que l’on est accueilli par le sourire d’Isabelle. Ici le décor est moderne, des grandes baies vitrées, de grandes terrasses, on est bien pour déguster une cuisine fine, délicate et gouteuse. La première fois que j’ai eu le plaisir de gouter à la cuisine de Frank Renimel s’était en 2008 alors qu’il venait d’avoir une étoile pour le premier En MaRge… Ma première impression n’a jamais été démentie, ici il y a de l’émotion dans l’assiette ! J’ai été ravie que le chef accepte de m’accorder de son temps, et de répondre à mes questions, et je le remercie chaleureusement. Un parcours riche pour ce chef, qui a une étoile au Michelin et 3 toques au Gault & Millau… mais je vous laisse vous en rendre compte par vous-même.Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ? Je dirais que je suis un toulousain attaché à ses racines. J’ai grandi près de Toulouse à côté de Muret dans une petite ville appelée Eaunes. Enfant, le repas était un moment de partage et d’échanges sur la journée, on se retrouvait autour de la table, on ne regardait pas la télé en mangeant, on discutait. On allait au marché et mes deux parents cuisinaient. Ma maman faisait des plats traditionnels tandis que mon papa faisait une cuisine tout en finesse. Lorsqu’il était jeune il avait voulu devenir cuisinier mais son père, mon grand-père, avait catégoriquement refusé. Et puis il y avait les grands repas de famille ou tout le monde se retrouvait, on mettait les petits plats dans les grands, on faisait des repas surprise ou il y avait plusieurs plats comme autrefois. J’ai baigné dans tout ça.

Quel regard a ou a eu votre papa sur votre réussite, lui qui n’a pas eu l’opportunité de faire de sa passion, un métier? Il a eu un regard bienveillant et il est très fier.

Aimeriez-vous voir un de vos enfants reprendre le flambeau ? Pourquoi ? Je ne vais pas les forcer à suivre la même carrière. L’important, pour eux, est de choisir le métier qu’ils veulent, et surtout, d’être heureux en le faisant !

Etes-vous avec vos enfants dans la transmission des plaisirs de la table comme vos parents l’ont été avec vous ? Oui, j’essaie de leur apprendre le goût des bonnes choses, des bons produits, en les amenant avec moi chez certains producteurs.

Lorsque l’on arrive au restaurant votre épouse nous accueille, travailler ensemble c’est important ? Oui. Avec Isabelle on a grandi ensemble et puis on s’est perdu de vue, on a fait chacun notre parcours. Moi j’ai fait le lycée hôtelier et elle le conservatoire de danse puis des études d’auxiliaires de puéricultrice. Et on s’est retrouvé puis marié en 2000. Nous avons trois enfants, Julia née en 2001, Klara née en 2004 et Arthur né en 2010. Isabelle a mis son métier de côté pour s’occuper de la salle. Sans elle je n’en serais pas là, ce serait beaucoup plus difficile. Nous sommes complémentaires. Les projets que nous portons professionnellement depuis que nous sommes ensemble, ne sont pas faciles, ils sont une épreuve pour le couple. La savoir à mes côtés c’est rassurant.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de faire ce métier ? C’est ma famille, c’est cette ambiance, ce plaisir autour de la table. Je participais à la préparation des grands repas de famille, alors le lycée hôtelier c’était évident. A 14 ans, mon projet de vie était clair, faire le lycée hôtelier et un jour avoir un restaurant étoilé. Je n’avais jamais mis les pieds dans ce type de restaurant mais avec des lectures des discussions j’avais compris que c’était le haut du panier.

Quel est votre formation ? J’ai eu la chance d’être formé par des grands. J’ai commencé par le lycée hôtelier de Toulouse. Mais j’étais un élève indiscipliné, aussi le Bac en poche, le lycée hôtelier refuse de me prendre en BTS… Je pars faire ce BTS dans le privé à Montpellier. Durant ces années de formation, j’ai fait des stages qui ont compté pour moi :

En première année de lycée hôtelier, je sais que je n’aime pas, mais, je dois faire un stage en salle. Je le fais chez Michel Guerard à Eugénie-les-bains. Cette année-là, les stagiaires étaient plus nombreux en salle qu’en cuisine aussi, le chef nous a réuni et demandé si certains voulaient basculer sur la cuisine, j’ai sauté sur l’occasion. Après deux jours de stage j’étais en cuisine, une vraie chance. Une anecdote, je n’avais pas de tenue pour être en cuisine, aussi Michel Guerard m’a emmené chez lui et totalement équipé, j’avais la veste brodée Michel Guerard, ça ne s’oublie pas. Ce stage a été mon premier contact avec un étoilé et quel étoilé ! Mais surtout j’ai découvert ce que c’était qu’une équipe soudée, on faisait tout ensemble on travaillait dur mais on sortait aussi ensemble, cette année-là j’ai fait toutes les fêtes du Pays Basque. J’avais 15 ans et j’ai beaucoup muri, j’ai beaucoup appris, il y avait une vraie transmission. J’ai vraiment accroché après j’y suis retourné pour faire des extras les week-ends.

En seconde année, je fais mon stage chez Bernard Cousseau au Relai de la Poste à Magesq, doublement étoilé. C’est une maison familiale ou il y a beaucoup de respect, de rigueur. Ce stage a été très formateur parce que tout le monde participait à tout. Certaines tâches étaient faites tous ensemble, comme tourner des artichauts, comme plumer des volailles. On était tous investi à 200%. J’y ai vraiment appris la rigueur. A l’époque, c’est le père Bernard qui est le chef même si Jean est déjà en cuisine. Une anecdote : mes parents sont venus me chercher le dernier jour de mon stage, lorsqu’ils sont arrivés, le chef m’a demandé de quitter mon poste, d’aller me changer et il nous a invité mes parents et moi à manger, un très beau souvenir !

Pendant mon BTS je vais découvrir une autre facette du métier en étant en stage à Cannes au Martinez. C’est un palace, une très grosse boite. Là j’ai surtout travaillé à La Palme d’Or et puis j’ai fait beaucoup d’extra en extérieur avec le chef, dans des villas privées. Là encore j’ai beaucoup appris.

Après ces stages dans des maisons prestigieuses, et les diplômes en poche, quel est votre parcours professionnel ? Je commence par intégrer la brigade des Frères Pourcel à Montpellier ou je vais rester 3 ans. C’est le moment ou dans ma vie privée Isabelle vient s’installer avec moi. Ces 3 années vont être difficiles mais très formatrices. C’est l’époque ou le restaurant explose, il passe de 2 à 3 étoiles, c’était complet midi et soir. Je démarre commis et au bout de 6 mois je demande une promotion que j’obtiens. J’étais à la viande avec Laurent. J’ai gardé de bons contacts avec les Frères Pourcel mais après 3 ans, Isabelle souhaite rentrer sur Toulouse.

Nous rentrons sur Toulouse ou j’intègre la brigade de Gérard Garrigues au Pastel. J’arrive au moment où le chef met en place des plannings pour alléger un peu les temps de travail. Pour moi qui ai toujours beaucoup travaillé, c’est compliqué, et j’ai du mal à me faire ma place. Le chef qui sent mon ennui m’emmène chez Dominique Toulousy.

C’est comme ça que je rentre chez Toulousy comme second, il m’a pris sous son aile en me poussant à progresser tout en me laissant m’épanouir. Ce sont de belles années, nous sommes toujours en contact.

En 2001 avec la naissance de notre fille Julia, je décide de changer et d’essayer de travailler en brasserie, au Van Gogh à Toulouse. Je pense à l’époque que ça me permettra de concilier plus facilement mon métier et la vie de famille. Très vite il me faut trouver autre chose.

En 2002, j’ai l’opportunité de devenir le chef du Relai de Pigasse, dès 2003, j’y obtiens pour la première fois une étoile, j’ai 28 ans. Au départ, tout se passe bien, le restaurant appartient à des actionnaires. Je tente alors le pari de travailler avec mon équipe aux Antilles 6 mois de l’année.

Fort de toutes ces expériences vous ouvrez votre premier restaurant En MaRge en 2007 ! On cherchait un endroit pas trop grand et on a trouvé rue mage à Toulouse, on décide d’acheter, c’est un vrai projet, un pari. Nous étions 2 en cuisine et 2 en salle, c’était une équipe familiale, le cadre était petit, la carte aussi. C’est le moment ou Isabelle démarre en salle et ça marche, ça lui plait ! Le restaurant est vite un succès, on ouvre en juin en mars de l’année suivante on a une étoile. La structure est équilibrée et on est complet en permanence. On était ouvert 4 jours par semaine mais on était à fond. On a été navré de laisser ce restaurant, mais pour continuer à progresser il fallait passer à autre chose.

Et puis alors que tout va bien, vous décidez de faire un second En MaRge, celui où nous sommes ? Oui, à Toulouse, on avait fait le tour d’une certaine façon et on ne pouvait plus vraiment progresser. J’avais besoin de passer à autre chose, il me fallait un nouveau challenge. On a mis 2 an ½ à monter le projet pendant plus d’un an j’appelais les banques tous les jours ! On habite Lacroix Falgarde, on a cherché dans notre secteur et on a trouvé ce vieux corps de ferme. C’est un gros projet, un gros pari, et ça a été beaucoup de sacrifices, mais si c’était tout rose, facile tout le monde le ferait. C’est une belle structure, les gens reviennent, et aujourd’hui je peux dire que je suis fier.

L’hôtel n’est pas encore ouvert, c’est important d’avoir un hôtel ? Si tout va bien l’hôtel devrait ouvrir en ce premier trimestre 2017. Dès que l’on est un peu excentré, avoir quelques chambres c’est important, pour permettre aux clients qui le souhaitent de profiter pleinement sans soucis du retour. Et puis on va pouvoir développer des courts séjours, accueillir des comités de direction, des séminaires grâce à notre salle de séminaire.

Pourquoi avoir choisi ce nom de « En MaRge » ? Nous étions rue Mage à Toulouse et on a rajouté le « R » de Renimel, mais il n’y a pas que ça. Depuis le départ on souhaite se démarquer, être en marge d’une certaine façon. A Toulouse c’est ce que l’on faisait avec un petit cadre, une petite carte ! Ici on est plus conventionnel, mais il n’y a qu’une carte pour toute la table. Le côté atypique ça se travaille, ça fait la différence.

Etre chef de son propre restaurant, c’est un parcours compliqué, un défi, dans ces conditions pourquoi saute t on le pas ? Notre métier c’est offrir du plaisir, du rêve. Lorsque le client part avec le sourire, c’est le bonheur pour lui mais aussi pour nous tous en cuisine, en salle. On se lance dans l’aventure parce qu’on a la conviction d’avoir un savoir-faire et que l’on veut apporter ce bonheur aux clients.

Depuis le début de cet entretien, vous insistez sur l’importance de la salle ! Oui c’est essentiel. La plus belle, la meilleure assiette du monde ne sera pas appréciée si on la jette devant le client. Je pense que l’avenir de la cuisine, ce n‘est pas la cuisine, c’est la salle. La partie salle c’est ce qui fait la différence, c’est le savoir-faire. Ici par exemple pour continuer à être « En Marge », on doit se démarquer au niveau de la salle, ce que l’on fait déjà mais on va accentuer cela.

C’est quoi une belle assiette pour vous ? C’est un équilibre entre l’esthétique, les textures, et les émotions. C’est le travail d’un cuisinier qui doit mettre en valeur un produit de qualité sans tricher tout en racontant une histoire. C’est de la préparation, de la transformation, un côté création avec le gout, un côté émotion, sensation avec le mélange des saveurs, chaud, froid, acidité, amertume, et le côté esthétique parce qu’on mange avec les yeux avant tout. L’esthétique ne fait pas tout mais ça permet de capter l’attention du client. C’est là que le travail de la salle est important, il faut annoncer, expliquer et surtout capter l’attention du client.

Ce sont les challenges qui vous font avancer, quel est le prochain ? Le prochain challenge est un but que je me suis fixé depuis un petit moment. C’est obtenir la seconde étoile. Mais ce n’est pas le challenge d’un homme seul, c’est le challenge de toute une équipe en cuisine et en salle ! Le danger dans ce métier c’est la routine, c’est de rester sur ses acquis. Alors ce but nous évite la routine, on change la carte tous les mois.

C’est quoi être un chef en 2017 ? Honnêtement je n’ai pas été formé à ça ! Les lycées hôteliers forment des jeunes mais 1% seulement auront leur restaurant, alors il y a beaucoup de choses qu’on ne nous apprend pas ! Le métier a évolué très vite je suis heureux d’en être arrivé là, d’être chef de cuisine dans mon restaurant. Mais je n’étais pas préparé à ce travail de notoriété qui va avec, comme je n’étais pas préparé à prendre la parole devant 200 personnes. Il faut se vendre, il faut sortir de sa cuisine, développer des cours de cuisine, de dégustation, monter des choses à côté. Il faut savoir faire et faire beaucoup d’autre chose que de la cuisine !

Etes-vous gourmand ? Oui, je suis très gourmand. Mais je mange très mal, j’ai une alimentation peu équilibrée et pas réfléchie. Et j’adore le sucré depuis toujours, enfant, je me faisais de la semoule au lait et je pouvais en manger tous les jours !

Puisque vous aimez le sucré quel est votre dessert préféré ? La tropézienne et la tarte au citron. Mais j’aime tout dans le sucré, je suis vraiment très gourmand. La pâtisserie, c’est la finalité d’un repas. J’adore la manger mais je n’aime pas la faire, c’est tellement strict, au gramme prêt. Je suis souvent déçu dans les restaurants ou je vais par le dessert, c’est pourtant très important, la note sur laquelle on reste !

Quel est votre plat préféré ? Le premier qui me vient spontanément, c’est la pizza, et il est difficile d’en trouver des très bonnes. J’aime beaucoup le fromage fondu, j’en mettrai partout…

Quel est le plat que vous n’aimez pas ? Les anchois et les huitres ! Sans doute une question d’éducation, j’ai comme un blocage. Pour les huitres je les mange cuites !

Quel est votre première « claque » gustative, un des premiers plats qui vous a marqué ? Une claque gustative, pour moi, c’est un tout, c’est l’ambiance, la ou les personnes avec lesquelles on partage le repas, c’est l’endroit où on est… Et c’est ce que l’on mange dans ces conditions ! Je me souviens de ris de veau au beurre citronné à la menthe dégustés chez les Frères Pourcel, ce plat m’a marqué.

Quel est le produit que vous préférez travailler ? Difficile de se limiter à un seul produit ! La truffe bien sûr. Mais aussi la Saint Jacques et la langoustine, je les travaille beaucoup au restaurant. Egalement le pigeon…

Quel est le produit que vous n’aimez pas travailler ? Je dirais les escargots, les bulots, les anchois, tout simplement parce que je n’en mange pas. Quand je crée un plat, il faut qu’il y ait la notion de plaisir pour les gouter, avec des produits que je n’aime pas c’est difficile.

Chez vous, vous cuisinez pour votre famille ? Non, pas du tout ! A la maison c’est Isabelle qui cuisine, et elle cuisine très bien.

C’est difficile pour vos amis de vous avoir à table ? Se retrouver à table entre amis, c’est le plaisir de la convivialité, de partager, ça peut être bon et simple. La première fois ça les impressionne peut-être et après non ! Une bonne raclette me convient parfaitement…

Quels sont les chefs qui vous impressionnent le plus ? Ce n’est pas une question facile ! Il y a les chefs qui m’ont formé et qui ont su me transmettre. Il y a les chefs emblématiques de notre gastronomie, ceux qui ont fait que la cuisine est ce qu’elle est aujourd’hui. Il y a aussi: J F Piège qui est très médiatisé et qui a un savoir-faire énorme, M Sarran, j’aime sa cuisine, G Savoy qui fait une cuisine ou il n’y a pas de superflu, de folklore c’est d’une qualité extrême.

Puisque vous êtes très gourmand de sucré, y a-t-il un pâtissier qui vous impressionne ? Je dirais Ch Michalak, il a mis la pâtisserie à l’affiche en étant champion du monde.

Frank et Isabelle m’ont longuement reçu pour réaliser cette interview, je les remercie encore. Frank a répondu à toutes mes questions, et m’a confié pour MAMSCOK sa recette  Le cassoulet revu par le chef étoilé Frank Renimel du restaurant En Marge que je vous invite à découvrir. Merci chef et à bientôt à Aureville!