Tout savoir ou presque sur Les pommes de terre

On la retrouve sous toutes ses formes dans les cuisines du monde entier à l’exception des cuisines d’Extrêmes Orients, ou elle est plus rare. Nous devrions la chérir, et pourtant…

Mauvaise réputation, pour les uns, elle ferait grossir! Casse tête pour les autres, laquelle acheter? Et pour d’autre encore elle se limite à être une patate! Autour de la table le ton monte bien souvent, pour ses défenseurs c’est un légume, pour ses détracteurs c’est une féculent!… Que d’injustice pour ce légume économique qui se laisse manger à toutes les sauces, et qui dépanne si souvent lorsqu’on est en panne d’imagination. Alors essayons d’y voir plus clair!

Qu’est ce qu’une pomme de terre?
Le Larousse nous dit que la pomme de terre est une plante (solanacée) cultivée pour ses tubercules, riches en amidon, utilisée pour l’alimentation humaine et animale et dont on tire la fécule. Mais que le terme désigne également le tubercule comestible de cette plante. La plante elle même et le tubercule que nous consommons portent donc le même nom.

D’ou vient la pomme de terre?
Elle vient d’Amérique du Sud, et plus précisément de La Cordillère des Andes, au Pérou. On a retrouvé des traces de ce tubercules qui dateraient d’il y a plus de 8000 ans.

C’est Parmentier qui a découvert la pomme de terre et l’a ramené en Europe?
C’est souvent ce que l’on entend mais non! C’est lors de la conquête du Pérou en 1538, qu’un explorateur espagnol Pedro Cieza découvrit la pomme de terre et la ramena en Europe. Mais pendant de nombreuses années, elle n’attira que peut l’attention.
Cependant, il faut reconnaitre que si Antoine Auguste Parmentier ne l’a pas découverte, il en a été un ardent promoteur. Il a popularisé la pomme de terre arguant de son intérêt pour lutter contre les famines et les disettes. Il est à l’origine du fameux hachis Parmentier.

La pomme de terre est elle un légume ou un féculent?
La définition du légume est la suivante: partie d’une plante potagère qui se consomme comme le fruit, la graine, la fleur, la tige, le bulbe, la feuille, le tubercule, le germe ou la racine de la plante. La pomme de terre étant un tubercule elle fait partie de la famille des légumes.
La définition du féculent est la suivante: aliment riche en amidon et en glucides complexes. La pomme de terre est un aliment riche en amidons et en glucides. Sa teneur est même supérieure à la plupart des légumes. On peut donc en déduire que la pomme de terre est un féculent.
La conclusion que j’en tire est qu’il n’est plus utile de se disputer autour de cette question, tout le monde a raison, d’un point de vue botanique, la pomme de terre est un légume et d’un point de vue diététique, c’est un féculent! Voilà de quoi réconcilier tout le monde, ou pas!

Sur le plan nutritionnel, la pomme de terre, ça donne quoi?
Il y a de nombreux avantages à consommer la pomme de terre:
– Elle contient 80% d’eau
– Elle est riche en fibres dans sa chair et dans sa peau
– Elle est pauvre en lipide
– Elles contient beaucoup de glucides complexes d’ou son pouvoir rassasiant.
– Elle est très riche en potassium (200 gr couvre la totalité de nos besoin journalier)
– Elle est riche en vitamine C, ce qui pour un féculent est exceptionnel

Alors comment expliquer sa réputation de légume qui fait grossir?
La pomme de terre est bonne pour la santé, ce sont les modes de cuisson utilisés qui changent tout. Consommée cuite à l’eau avec la peau, la pomme de terre sera votre allié minceur… mais en frites, ce ne sera plus le cas!

Combien de variétés de pomme de terre existe t il?
En France, le “catalogue officiel des espèces et variétés” comptait, en septembre 2012, 200 variétés inscrites. Mais les chiffres les plus fous circulent sur le nombre de variétés existant dans le monde, il y en aurait entre 3000 et 4000!!! On peut cependant classer ces pommes de terre en fonction de leur type de chair, chair ferme, chair farineuse et chair fondante, c’est ce qui nous permettra de savoir laquelle choisir.

Alors comment choisir la bonne pomme de terre?
Il n’y a pas de bonnes ou de mauvaise pomme de terre en soit, il y a simplement des variétés adaptées à certains types de cuisson. Autrefois nos grands parents connaissaient les différentes variétés de pommes de terre, ce n’est hélas plus le cas de la majorité d’entre nous. Nos « amies » les grandes surfaces nous vendent des filets de pomme de terre sans même nous dire de quelles variétés il s’agit, en nous indiquant seulement l’utilisation que nous pourrions en avoir! Pour moi qui avait un papa qui jardinait et qui ai été habituée à entendre parler de « charlotte » de « BF15 » de « bintje »… C’est aberrant, j’ai besoin de savoir ce que j’achète! Alors il nous reste les marchés les producteurs, il faut discuter avec eux, parce que je ne peux vous lister les 200 variétés répertoriées… néanmoins je peux vous aider à y voir plus clair!
Quelques soit la variété, prenez des pommes de terre sans trace de noircissement, de verdissement ou de germination et sans yeux. Elles doivent toujours être fermes au touché, et de couleur homogène.

Y a t il une saison pour les pommes de terre?
On en trouve sur les marchés toute l’année, ce sont les pommes de terre de conservation, elles sont mûres et de conservation longue. Cependant il existe ce que l’on appelle des pommes de terre primeurs ou pommes de terre nouvelles qui sont récoltées avant leur pleine maturité. Cette appellation est autorisée du début de la récolte qui se fait en avril, mai jusqu’au 31 juillet. Les plus célèbres sont la pommes de terre de Noirmoutier avec la bonnotte qui est pour moi LA pomme de terre nouvelle avec un gout incroyable de châtaigne, un vrai bonheur! IL y a également la pomme de terre de l’île de Rez qui bénéficie d’une AOP et la primeur du Roussillon qui, elle, a le label AOP.

Quel type de pomme de terre pour quel plat?
On peut classer les pommes de terre en 3 grandes familles, qui permettent de les choisir en fonction de ce que vous allez cuisiner.

• Les pommes de terre à chair farineuse, sont généralement de grosses pommes de terre riches en amidon. Ces pommes de terre plongées dans l’eau vont se déliter à la cuisson, elles sont parfaites pour les soupes, les purées. A contrario, plongées dans l’huile, elles ne vont pas se gorger d’huile ou en tous cas moins que les autres parce que l’amidon qu’elles contiennent va créer une fine pellicule qui va se dorer en surface et empêcher l’huile de les pénétrer. Dans cette catégories il y a entre autres: la bintje qui est ma préférée mais il y a aussi la Marabel, la Caesar, la Manon…
• Les pommes de terre à chair fondante, sont souvent des pommes de terre à forme régulière et oblongue. Elles sont particulièrement tendres. Elles ont bonne tenue à la cuisson, elles présentent la particularité de s’imprégner de la saveur des ingrédients qui les accompagnent. Elles sont idéales pour faire des pommes de terre au four, ou à la diable, pour la cuisson en papillote ou pour des plats mijotés en cocotte. Dans cette catégorie il y a entre autres: l’Agata, la Mona Lisa, la Samba…
• Les pommes de terre à chair ferme, sont à l’inverse des farineuse pauvre en amidon et riche en eau. Elles se tiennent très bien à la cuisson. Avec elles vous pourrez faire des salades, des poêlées, ce sont également les pommes de terre de la raclette. Elles aiment les cuissons à la vapeur, à l’eau, en papillote, sautées ou rissolées. Mais surtout chacune a un gout bien particulier, n’hésitez pas à les gouter pour repérer celles que vous préférez. Dans cette catégorie il y a entre autres: la Charlotte, la Ratte, l’Amandine, la Roseval, la BF15, la Chérie, la Francine, la Pompadour, ou encore la Belle de Fontenay…

Si je résume en trois phrases: 

• Frites, soupe purée: p de t à chair farineuse : Bintje, Marabel, Caesar, Manon…  
• Ragout, papillote, au four, à la diable…: p de t à chair fondante:’Agata, la Mona Lisa, la Samba…
• Vapeur, à l’eau, sautées, rissolées…: p de t à chair ferme:la Charlotte, la Ratte, l’Amandine, la Roseval, la BF15, la Chérie, la Francine, la Pompadour, ou encore la Belle de Fontenay…

Y a t il des pommes de terre labellisées?
Oui, comme d’autre produits, certaines pommes de terre liée à leur terroir sont labellisées comme nous l’avons vu plus haut avec les pommes de terre primeur!
Les pommes de terre à label rouge sont la Belle de Fontenay, la Pompadour, la Manon, la Merville qui est une bintje cultivée sur un territoire particulier du Pas de Calais

Comment conserver les pommes de terre à la maison?
il faut les entreposer dans un endroit frais et sec autour de 8°, et à l’abri de la lumière pour éviter qu’elles ne verdissent et prennent un goût amer. Mais ne les conservez pas le bac à légumes de votre réfrigérateur, elles perdraient leur gout et ramolliraient.

Besoin d’idée recette?Voilà quelques idées que vous pouvez retrouver sur le blog pour cuisiner autrement vos pommes de terre:

• Purée de pomme de terre à l’ail rôti
• Gâteau de pommes de terre à la tomme de brebis des Pyrénées
• Pommes de terre aux herbes
• Gratin dauphinois à ma façon 
• Brochettes de pommes de terre au lard et à la sauge

Quelques conseils de Mams:

• Pour faire des frites, prenez soin de laver et de sécher les frites avant cuisson.
• J’ai toujours vu ma grand mère qui est du Nord faire les frites en les plongeant dans  deux bains successifs d’huile chaude, je vous le recommande, ses frites sont délicieuses.
• Si vous faites une salade de pommes de terre assaisonnez les chaudes avec vin blanc ou vinaigre, sel poivre, herbes, échalote ou oignon et mélangez délicatement. Le filet d’huile sera mis en dernier pour éviter que les pommes de terre ne se gorgent de gras.
• Achetez toujours des pommes de terre de calibres à peu près identique surtout pour faire des préparations ou elles restent entières, la cuisson sera ainsi homogène. 
• N’épluchez pas les pommes de terre nouvelles, lavez les et frottez les dans un torchon avec un peu de gros sel pour éliminer les “peaux mortes”.