Trucs et astuces pour ne jamais rater votre risotto!

Mmmmm, le risotto!!!! Un plat que j’aime particulièrement et que je prépare très souvent, j’ai cependant constaté que pour beaucoup, le risotto semblait être une préparation compliquée, et difficile à réaliser… crainte que j’avais moi aussi lors de la préparation de mon premier risotto! S’il a cette réputation, c’est qu’il monopolise l’attention du cuisinier. En effet, on ne lâche pas un risotto en cours de préparation, la cuisson doit être précise!

Cette spécialité italienne n’est pas compliquée vous allez voir, elle demande juste un peu d’attention et un petit tour de main, je vais vous en livrer les secrets…  Ce qui me plait le plus c’est qu’il peut être décliné à l’infini, en fonction des ingrédients qui vont le composer, laissant libre court à l’imagination en fonction de ce qu’il y a dans le réfrigérateur…

Si vous avez d’autres astuces n’hésitez pas à laisser un commentaire…

Ou est né le risotto? En Italie, il semble qu’il soit né dans les plaines du Pô au nord de la péninsule, là ou le riz était et est cultivé. A l’origine, c’était un plat de paysans, qui a conquit le monde entier…

Définition du risotto? Le Larousse nous dit:” riz cuit dans un bouillon, diversement garni et aromatisé”

Les ingrédients d’un risotto réussi? Chaque ingrédient a son importance et doit être choisi, puis utilisé avec précision. Si votre risotto  peut être diversement garni il vous faudra toujours les ingrédients suivants:

• le riz:  C’est l’élément principal du risotto, il vous faut un riz rond, arborio, carnaroli, vilaine nano, je vous dis tout, ici.
• La matière grasse: Le gras va permettre aux grains de riz de se fendre et ainsi de libérer tout leur amidon. Suivant les régions d’Italie, la matière grasse utilisée est différente. C’est du beurre dans la vallée du Pô, de la moelle de bœuf  à Milan ou de l’huile d’olive dans le sud de l’Italie. A vous de tester et de choisir!
• Le vin: Il sera blanc et sec, il apporte au risotto un gout particulier, c’est le premier liquide qui va mouiller le riz. Dans certaines recettes du Piémont, il peut être rouge, c’est exceptionnel.
• Le bouillon: il peut être de volaille pour les risotto contenant de la viande, de légume pour les risotto aux légumes et être un fumé de poisson pour les risotto aux poissons. Mais ce n’est en rien une règle, il devra surtout être bouillant au moment ou il est ajouté dans le plat. S’il est maison, le risotto n’en sera que meilleur.
• Le fromage: C’est le parmesan que l’on retrouve le plus souvent, préférez un morceau de parmigiano reggiano que vous râperez au moment. Toutefois, certaines recettes n’en contiennent pas. Vous pouvez également remplacer le parmesan par un autre fromage, choisissez dans ce cas un fromage qui a du gout et qui est sec comme le pecorino.

Pas à pas un risotto se fait de la façon suivante: Le déroulé suivant est immuable, si vous faites un risotto, ce sera toujours de cette façon! Seuls les garnitures, les épices seront ajoutés soit en cours de cuisson, soit en fin de cuisson en fonction de vos choix et de la recette que vous suivez:

• Dans une casserole ou une sauteuse large, faites revenir de l’oignon ou de l’échalote haché  dans de la matière grasse, sans coloration.
• Ajoutez le riz et remuez avec une cuillère en bois pendant 1 à 2 minutes. On dit que l’on “nacre” le riz, chaque grains va s’enrober de gras, cette étape est très importante.
• Mouillez avec le vin, et remuez jusqu’à totale évaporation du vin.
• Ajoutez, par petite quantité le bouillon bouillant, en remuant régulièrement, il faut compter 20 mn pour que le riz soit cuit.
• Il ne reste plus qu’à ajouter le fromage, la crème, le beurre, le jaune d’oeuf…

Quelques règles pour un risotto toujours réussi:

• Ne jamais faire un risotto avec un riz long
• Le risotto se prépare au dernier moment, sinon, c’est une bouillie collante!
• Le bouillon doit être ajouté petit à petit et doit toujours être bouillant et non pas juste chaud
• Le risotto doit être remué régulièrement afin que les grains de riz ne se collent pas entre eux
• Un bon risotto doit être al dente tout en étant crémeux, c’est là la cuisson parfaite

Que faire des restes de risotto? Voilà un plat qui n’aime pas être réchauffée, ce n’est pas une raison pour forcer vos convives à le terminer ou pour jeter les restes! Alors voici deux astuce pour les transformer en plats délicieux.

• Mettez le reste de risotto au frais dans un plat plat sur une épaisseur de 2 cm. Lorsqu’il sera bien froid, découpez des rectangles que vous pourrez faire frire dans une poêle. Idéal pour accompagner une viande ou un poisson, ou même une salade.
• Faites refroidir votre reste dans un saladier creux. Lorsqu’il est bien froid, avec une cuillère réalisez des boules de risotto, que vous pourrez fourrez d’un morceau de mozzarella, juste pour la gourmandise! Passez les boules dans la farine un oeuf battu puis la chapelure et faites les frire idéalement dans une friteuse. Vous venez des faire des arancinis!

Quelques recettes de risotto: Voici quelques idées pour vous faire plaisir

Risotto au poulet et à l’estragon

Risotto à l’encre de seiche

Risotto aux asperges vertes

Risotto aux champignons

Une technique qui est transposable: Vous pouvez utiliser la même technique avec d’autres céréales que le riz, comme avec le quinoa. Ou alors avec des petites pâtes, vous réaliserez alors un pastassoto! Mais vous pouvez également cuisiner des légumes avec cette technique, pour cela il vous suffit de tailler les légumes en brunoise et de veiller à conserver votre légume al dente, il vous faudra ici beaucoup moins de bouillon!

Risotto de quinoa à la courgette et au saumon de Marine

Pastasotto de langues d’oiseau au jambon et au parmesan

Navets façon risotto au sirop d’érable et au confit de canard

 

Céleri et pommes Tentation caramélisées façon risotto  

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