Les plats mijotés, les plats de nos grands-mères…

Les plats mijotés sont des madeleines de Proust, ils évoquent l’enfance, les bonnes odeurs qui envahissent la maison, les grandes tablées familiales et amicales. Ce sont les plats de “grand-mère”. C’est ce que j’appelle des plats réconfortants. Alors pourquoi ne pas revivre, ne pas reproduire, ne pas transmette en faisant à votre tour des plats mijotés, parce que les plats mijotés sont facile à cuisiner, si je vous assure, ils semblent impressionnants et pourtant… Le plus souvent ils ne demandent que peu de préparation, mais une cuisson lente et donc longue à petit feu. Une fois la cuisson mise en route on peut presque les oublier!

Pour réussir votre plat mijoté, voici ce qu’il vous faut:

1. Une cocotte! En fonte, en inox, en verre Pyrex, en terre ( tajine ) , en céramique… Et si en plus elle est jolie, vous pourrez même servir certains plats en amenant directement votre cocotte sur la table, le comble de la convivialité!
2. De la viande. Et là vous allez me dire que vous ne vous y connaissez pas! Aucune importance, votre boucher et là, au départ demandez lui conseil en lui expliquant quel type de plat vous allez faire. Et avec le temps vous allez vous familiariser avec les morceaux qui aiment mijoter: gîte, macreuse, jarret, joue, paleron, échines (Fricassée de porc à la crème et aux olives)… Ces morceaux adaptés à la cuisson mijotée sont le plus souvent des morceaux à bas prix, il ne faut donc pas se priver de les cuisiner. Et surtout n’oubliez pas que toutes les viandes peuvent se prêter à  plats mijotés, alors pensez au gibier (Civet de lièvre), aux volailles (Poulet en cocotte aux champignons) en tous genres…
3. Du vin, mais pas que… Qu’il soit blanc ou rouge le vin entre dans la composition de nombreux plats mijotés. Dans certaines recettes, le vin sera remplacé par de la bière comme dans la Carbonnade flamande ou du cidre comme dans les Joues de porc au cidre et au miel. Quoi qu’il en soit ne le supprimez pas de la recette car il est important. Si vous n’avez pas besoin de toute la bouteille ce qui est souvent le cas, congelez le reste en glaçons que vous pourrez réutiliser dans de futures recettes comme les risottos par exemple.
4. Du bouillon. S’il est fait maison c’est parfait, si vous manquez de temps, on trouve aujourd’hui dans le commerce des bouillons en cube à diluer dans de l’eau chaude qui sont de bonne qualité. Veillez toutefois à surveillez la composition de celui que vous achetez, certains sont des concentrés de sel!
5. Un bouquet garni. Il est très important, bien dosé il apportera de la saveur mais mal dosé le bouquet garni peut comme le disent certains chefs, “flinguer” une plat!
6. Des légumes différents en fonction des recettes, cependant une règles, veillez à incorporer vos légumes en fonctions de leur temps de cuisson, en premier ceux qui demandent beaucoup de temps et à la fin ceux qui en demandent moins.

Les conseils de Mams:

• Pensez toujours à fariner légèrement votre viande, en cuisine, on utilise un terme que vous avez peut-être déjà croisé, on parle de “singer” la viande. Cette opération est nécessaire dans 90% des recettes, elle se fait à cru avant de faire rissoler la viande, ou juste après…
• Ne soyez pas pressé, laissez le plat cuire tranquillement sur le coin du feu ou dans le four à basse température ( Pulled Porc). En la matière la patience donnera un plat savoureux.
• Si vous êtes déçus parce que votre viande est dure,
  – Soit vous n’avez pas fait cuire assez longtemps la viande et les fibres n’ont pas eu le temps de se transformer en gélatine.
  – Soit vous avez cuit à trop forte température et la viande s’est durcie.
  – Soit votre viande n’a pas cuit recouverte de sauce (bouillon, vin, bière, fond de volaille, cidre…) et elle s’est desséchée.
• Les plats mijotés peuvent être cuisinés en grande quantité alors n’hésitez pas à en faire davantage, et à en congeler une partie, personnellement, je congèle en portions individuelles les restes des plats mijotés, cela permet de se faire plaisir même si on est seul(e)!
• Un plat mijoté est toujours excellent le lendemain, n’hésitez donc pas à préparer votre plat la veille si c’est plus simple dans votre organisation, il n’en sera que meilleur!

Voilà quelques exemples de plats mijotés à préparer pour se réchauffer!

Ragoût de mouton aux haricots et à la tomate

 

Joues de porc au cidre et au miel

 

Carbonnade flamande

 

 

Poulet en cocotte aux champignons

 

 

Ragout de bœuf au paprika, aussi appelé Goulasch!Fricassée de porc à la crème et aux olives

Joues de boeuf en daube

Veau aux carottes

Daube de magrets de canard au vin de Gaillac

Lapin aux pruneaux

 

 

Pulled Pork

 

 

Je souhaite à chacune, chacun, une année douce, heureuse et gourmande, parce qu’il est encore temps!

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