Tout savoir ou presque sur la bière…

Faire un article pour expliquer la bière, Ou plutôt les bières, pas simple, la bière est bien plus qu’une boisson, c’est un univers. Elle remonte à la préhistoire et est fabriquée, consommée sur tous les continents. Autant vous dire que bien que cet article soit un peu long, je ne suis pas certaine d’avoir été exhaustive!!! 

Une autre difficulté très personnelle, je ne bois pas de bière, pour être tout à fait honnête avec vous, je n’aime pas la ou plutôt les bières  malgré de nombreuses tentatives… Mais cet univers m’a beaucoup intéressée et je suis entourée d’amateurs!!! Je remercie  Les French Brasseurs, Arnaud et Romain  de m’avoir aidée à comprendre certaines étapes de l’élaboration puis de la fabrication.

Nous allons voir ensemble, d’ou vient ce terme de bière, et d’ou vient la bière, de quoi elle se compose, comment on la fabrique et les différentes familles de bières.

Le terme bière provient de l’anglais ancien « bior, bier, beor, beer » avec pour racine de vieux mots néerlandais, saxons. Ces mots signifiaient céréales ou orge.

Un peu d’histoire:

On a retrouvé des traces de « bière »  à la préhistoire, c’était sans doute une boisson épaisse et roborative née de la germination accidentelle de graminées sauvage dans de l’eau.

Dans l’egypte ancienne, Hérodote nous dit que Osiris aurait fait don de la bière aux fils de pharaon. La « bière » était appelée zythum ou curmi, et l’ensemble des phases du brassage étaient déjà connues.

Dans un des plus vieux textes de l’humanité, le code d’Hammurabi, on apprend que chez les babyloniens, on l’appelait sikaru, et que sa fabrication était clairement codifiée tout comme la condamnation du brasseur maladroit à être noyé dans sa bière si elle était ratée!

Chez les germains et les gaulois, il ne s’agissait pas encore de bière mais plutôt de cervoise, dans cette production, les femmes jouaient un rôle crucial. Le foudre et le tonneau ont été inventés par les gaulois, pour mettre à fermenter et transporter la bière.

C’est grâce à Charlemagne qui impose que sa fabrication soit confiée à des experts et sa commercialisation confiée aux seigneurs que la bière devient plus qualitative!

Au Moyen âge on ajoute le « gruyt », un mélange de 5 à 6 plantes séchées réduites en farine comme agent de fermentation et de conversation. Le gruyt apporte également la couleur l’arôme et le piquant au breuvage. Puis petit à petit le houblon se substitue au gruyt. C’est l’époque ou les bières monastiques voient le jour.

Il faudra attendre la Renaissance pour que le processus de la fermentation qui était jusque là spontané soit maitrisé en ajoutant de la levure. La bière gagne alors en gout et en force.

Quels sont les ingrédients de la bière:

La bière est fabriquée à partir de 4 ingrédients de base, toujours les mêmes quelque soit la bière.

1.  L’eau: c’est l’ingrédients numéro 1. Les minéraux, le ph de l’eau sont importants. Le ph est ajusté en ajoutant par exemple du calcium quand il est un peu haut afin d’obtenir par réaction enzymatique le ph souhaité.

2.  La ou les céréales: Elles sont préparées, élaborées par un malteur. C’est de l’orge, du blé, du froment… Le malt étant le nom donné à l’orge désagrégé par trempage. Le malteur va acheter des graines, et les mettre à germer dans l’eau. Le malteur va ensuite mettre à chauffer les grains dans de grands four afin de les torréfier. Cette torréfaction va être plus ou moins forte, plus ou moins longue afin d’obtenir des grains de couleurs et de saveurs différents qui donneront gouts et couleurs à la bière.

3.   Le houblon: Sans houblon on obtient une cervoise et pas une bière. Il est amèrisant et aromatique et il a des propriétés aseptisante et apporte la légèreté à la bière. Pour le travailler on a deux options:

• houblonnage à chaud: on va mettre le houblon et maintenir l’ébullition pendant 1h, de cette façon on développe l’amertume comme pour les IPA.
• houblonnage à froid: on ne va mettre le houblon que pendant les 5 dernières minutes de l’ébullition, de cette façon c’est la palette aromatique que l’on développe.

4.   Les levures: il existe un catalogue des levures de bières. C’est dans cette panoplie que l’on choisit même si a chaque type de bière il existe un type de levure. On peut les classifier en deux grands groupes, celles qui vont réagir à des températures supérieures à 20° qui donnent des bières de fermentation haute. Et les levures qui réagissent à des températures inférieures à 9° qui donnent les bières de fermentation basse. La levure de la bière c’est un peu comme le levain pour le pain.

A ces ingrédients de base, on peut ajouter ce que l’on veut comme par exemple de la cannelle et des clous de girofle pour obtenir une bière blonde d’hiver.

Le process de fabrication d’une bière, de la créativité à la chimie:

Le temps de la créativité: 

Pour faire une bière, on commence par élaborer une recette. C’est le temps de la créativité et de l’écriture. On choisit un type de bière, puis sa couleur, et les saveurs que l’on souhaitent obtenir, à partir de là on choisit l’ensemble des ingrédients. Pour fabriquer cette bière plusieurs étapes dans un ordre précis vont être nécessaire, c’est le temps de la chimie… Ces étapes seront les mêmes pour tous les types de bières, les différences seront à la marge.

Le temps de la chimie:

Le brasseur doit être attentif aux étapes suivantes s’il veut obtenir le résultat qu’il a imaginé.

1. Etape 1: On met l’eau dans la cuve et on vérifie le ph, si c’est nécessaire on ajuste afin d’avoir un ph légèrement acide à 6.8-7.

2. Etape 2: On met l’eau a chauffer à 67° précisément. Pendant ce temps, on concasse les céréales dans un moulin qui fonctionne comme un moulin à poivre. Ce concassage ne doit pas être trop fin, mais plutôt grossier.

3. Etape 3: C’est l’empatage! On ajoute les céréales concassées à l’eau qui est a 67°, de cette façon on déclenche une réaction enzymatique qui va faire sortir le sucre, les arômes, la couleur, c’est un peu comme une infusion. Il n’y a pas de durée impérative de l’empatage, en moyenne c’est entre 60 et 75 mn.

4. Etape 4: On va arrêter la réaction enzymatique, c’est la sortie de l’empatage. En un quart d’heure on va augmenter la température jusqu’à 76°, température que l’on va
   maintenir pendant 10 mn. 

5. Etape 5: C’est le rinçage. On récupère le jus contenue dans la cuve par le bas de la cuve afin que l’opération se fasse à travers les grains. Ainsi on récupère le jus, l’amidon, les sucres. Il reste dans la cuve les déchets, le marc. On va verser de l’eau chaude sur le marc pour rincer les céréales qui ont retenu 25% de l’eau durant l’empatage.

6. Etape 6: Le jus obtenu par filtration, est toujours chaud. Il faut le gouter, ce n’est pas de la bière, ça ressemblerait plutôt à de l’hydromel chaud. Mais le gout de ce jus donne une indication importante sur le gout de la bière. Si ce jus n’est pas sucré, il y a un problème car il n’y aura pas de bière à l’arrivée.

7. Etape 7: C’est la phase d’ébullition. On chauffe le jus à 100°. A ce stade on a de la cervoise et pas encore de la bière.

8. Etape 8: On ajoute le houblon en faisant du houblonnage à chaud ou à froid en fonction de la bière que l’on veut obtenir. Cette phase est aussi une phase aseptisante. Si on veut une bière spéciale c’est l’étape ou on ajoute les épices.

9. Etape 9: C’est le refroidissement il doit être très rapide, sinon il y a un risque bactériologique. Chaque outil, récipient utilisé est aseptisé. Le but est d’atteindre la température de 20°.

10. Etape 10: C’est la fermentation, à la température de 20°, on ajoute la levure. Il va y avoir une fermentation primaire en 5 jours puis une fermentation secondaire en 5 jours. On obtient un jus plat, il n’y a pas de bulle, qui est alcoolisé et pas sucré, en effet la levure a transformé le sucre en alcool.

11. Etape 11: C’est le resucrage, tous les brasseurs ne font pas de resucrage. On transfert le jus dans une cuve dite de resucrage. On définit la quantité de sucre nécessaire en fonction du volume de jus. Il reste toujours un peu de levure dans le jus qui pourra recréer une fermentation et donc faire les bulles!

12. Etape 12: Le jus est mis en bouteille. Il faut attendre une semaine avant d’avoir des bulles dans la bouteille.

13. Etape 13: on déguste!

Il existe 3 grands types de bière:

1. Les bières de fermentation haute.

• Ales: ce terme ale vient du vieux norvégiens. Dans cette catégories on retrouve:

-les bitters qui sont des pales ales, elles ont une forte teneur en alcool et ne murissent pas pendant des mois en fût. 

-les IPA, elles ont été développées au XVIII siècle pour approvisionner les troupes coloniales britanniques en Inde.

-les stouts, qui se caractérisent par une robe très sombre, presque noire, issue d’une forte torréfaction, le malt est grillée.

• les bières de Froment

-les blanches, qui ont une robe jaune pâle et voilée et qui au départ était dans la famille des lambics. Elles sont fabriquées avec un dosage précis de céréales (45%de froment ou d’épeautre, 45%d’orge et 10%d’avoine).

• Les bières spéciales comme 

-les bières trappistes, il n’en existe que 6 dans le monde, elles sont non filtrées et non pasteurisées.

-les bières de garde, qui fermentent entre 40 et 60 jours en cave, elles sont fruitées, riche en alcool et le plus souvent ambrées.

2.   Les bières de fermentation basse.

• les lager: se sont Ce sont des bières plus fraiches.
• Bock qui sont des bières fortes, alcoolisées très présentes en Allemagne et en Autriche.

3.   Les bières à fermentation spontanée.

• les lambics: ce terme vient du vieux néerlandais.
• Gueuze, assemblage de deux lambics, une jeune et une vieille, elle vieillit dans des bouteille de la forme des bouteilles de champagne
• Krick

Je collectionne, tu collectionnes…

Si vous collectionnez les verres, les chopes, les étiquettes, les bouteilles, ou même les boites de bière, alors vous êtes tégestophile. Par contre si vous collectionnez les sous bock alors, vous êtes  cervalobélophile.

La bière en cuisine!

En Flandre, en Belgique et dans le nord de la France, la cuisine à la bière est encore une évidence. Certains plats emblématiques de la cuisine à la bière comme la Carbonnade flamande, ont traversés les frontières. Mais la bière peut être utilisée dans votre cuisine du quotidien… vous pouvez par exemple:

• dans une pâte à tarte vous pouvez remplacer l’eau  par de la bière, votre pâte gonflera et prendra un peu le gout de la bière.
• dans les plats mijotés, le vin peut être remplacé par de la bière.
• dans les pâtes à crêpes, gaufres ou beignets, vous pouvez remplacer tout ou partie du lait par de la bière, la levure qu’elle contient donnera une pâte très légère.
• pour ouvrir des coquillages comme des moules par exemples vous pouvez remplacer le vin blanc par de la bière!

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