Rencontre avec Thierry Marx, chef deux étoiles et fondateur des écoles Cuisine Mode d’Emploi(s)

J’aime manger, j’aime cuisiner, j’aime les produits! J’ai beaucoup de respect pour les hommes et les femmes qui produisent ce que nous retrouvons dans notre assiette et pour ceux qui magnifient les produits tout en les respectant. Quand on parle cuisine, il y a celle du quotidien, celle de nos terroirs,… et il y a la grande cuisine!!!

Quand on pense grande cuisine, cuisine gastronomique, il est des noms qui font rêver lorsque l’on est une fan de la cuisine comme moi… alors rencontrer Monsieur Thierry Marx, vous imaginez, l’émotion… J’ai souvent lu ou écouté des interviews de Thierry Marx, ce qui m’a toujours frappée, c’est que pour lui, la cuisine est un lien naturel et social qui peut rassembler les hommes… que c’est joliment dit, et que ça me parle!

C’est lors de l’inauguration de l’école Cuisine Mode d’Emploi(s) sur le Marché d’intérêt National de Toulouse que j’ai rencontré le chef, j’étais avec Emmanuelle Wiener de France Bleu Occitanie. La première chose que j’ai remarqué, c’est la douceur, la calme, la zenitude, la bienveillance qui émane de Thierry Marx. La voix est posée, les propos sont clairs, l’homme est souriant. Il y a chez lui des convictions et de l’humanité, et ça fait du bien! Oui, j’ai rencontré un chef mais j’ai surtout rencontré un humaniste, une belle personne. Merci Monsieur…

Vous êtes venu ouvrir une école Cuisine Mode d’Emploi(s) sur le MIN à Toulouse,  pourquoi ce choix? C’est la huitième école que nous ouvrons. La prochaine sera à Marcq en Barroeul. Le MIN c’est un lieu vivant, c’est un lieu du vivant, être ici c’est une forme d’évidence, parce qu’être ici ça donne envie d’être dans le monde du vivant. Et puis en Occitanie, à Toulouse, il y a une vraie dynamique du monde agricole, de l’industrie. Cette région a de l’allant! Aujourd’hui nous avons accueilli près de 200 stagiaires par site, avec 92% de retour à l’emploi et 70 créations d’entreprises. Moi,  l’artisan, je suis ravi de ces résultats, j’en ressens beaucoup de fierté. On poursuit l’aventure à Toulouse.

A quel public l’école est-elle ouverte? Cette école s’adresse aux personnes qui n’ont pas les moyens de se payer une formation, mais également aux publics qui sont éloignés de la formation, à tous ceux qui suite à un accident de la vie ont besoin de se reconstruire. Les gens qui se sentent éloignés de tout sont des ennemis pour eux même, ils écoutent le premier gourou qui passe. Notre projet c’est de faire de nos stagiaires des Hommes libres.

C’est une école pour un retour à l’emploi? Non, le mot clé n’est pas l’emploi, c’est l’erreur de tout notre système de formation, on enferme les personnes dans cette notion d’emploi… Le mot clé c’est le projet, parce qu’au final ce qui importe, ce qui fait la fierté d’un Homme c’est son projet. Il faut regarder le point que l’on se fixe.

C’est une école gratuite? La formation est gratuite, mais nous demandons aux élèves de s’engager. J’ai appelé cet engagement le RER: Rigueur, Engagement, Régularité. La Rigueur c’est aller de l’avant, mettre en forme son projet, les japonais ont un mot qui définit bien cela (le chef me l’a dit à plusieurs reprises mais je ne parle pas japonais…)! L’Engagement, c’est lâcher la main du passé pour pouvoir avancer, sans pour autant le renier. La Régularité c’est être là tous les jours à l’heure. RER c’est un engagement réciproque entre le stagiaire et l’école, c’est la transmission de valeurs.

Votre nom apporte une caution qui rassure? Cuisine Mode d’Emploi(s) c’est une idée collective. Là encore ce qui compte, c’est le projet. Peu importe ma notoriété, parce que tout dépend de ce que l’on fait de sa notoriété! Et la notoriété, ça passe… Ce qui compte ce n’est pas que je suis un grand cuisinier, c’est que je suis un homme libre.

Que vont apprendre les stagiaires? L’apprentissage c’est la transmission dans un éco-système donné. Ils vont apprendre 90 recettes de base. Ces recettes ils vont devoir se les approprier. A travers ces recettes, ils vont apprendre la maitrise du geste, parce que la technicité du geste est importante en cuisine. Ils vont apprendre la maitrise du feu, c’est à dire les différents types de cuisson, braiser, pocher, griller…Ils vont apprendre la maitrise du temps. Le temps des cuissons mais aussi le temps des saisonnalités. Ils auront acquis à la fin de leur formation bien plus que 90 recettes, ils auront acquis la maitrise du geste, du feu et du temps, c’est ce qui leur permettra d’être libre!

Que pensez-vous de la mode du bio?  Le bio c’est une gentille personne qui est née dans les années 68/70. Je pense que la RSE c’est mieux!

Mais la RSE c’est pour les entreprises? Je pense que la RSE c’est aussi l’écosystème que chaque citoyen a autour de lui, et chaque citoyen a la capacité a être dans la RSE. La France est un pays hors normes dans le monde. Nos terroirs, nos territoires sont notre force face à la mondialisation. Les circuits courts qui se développent permettent une économie plus horizontale. Aujourd’hui manger devient un acte citoyen. Il faut que chacun réfléchisse, en 2050 nous serons 10 milliards sur la planète, ça nous impose de réfléchir chacun à notre niveau à notre consommation. 

Certains avancent l’argument du prix? C’est un faux argument. Le prix est un accord entre deux personnes. Ce qui compte bien plus que le prix c’est lia valeur. Parce que la valeur c’est autre chose, ce sont des sols vivants, des personnes qui produisent, des filières qui sont en bonne santé. C’est tout un écosystème. Nous sommes tous des acteurs de la consommation, à nous de choisir, mais le low-cost n’a jamais bénéficié aux plus pauvres.

Beaucoup de personnes aujourd’hui ne cuisinent pas, faute de temps! Cet argument est étonnant vu le temps que les personnes passent quotidiennement sur leur smartphone (sourire)… La cuisine ce n’est pas du temps, c’est prendre le temps. Parce que la cuisine c’est du plaisir, du bien-être, c’est la santé.

De grands sportifs parrainant vos écoles comme ici, à Toulouse, Thierry Dusautoir, le sport c’est important pour vous? Tout comme la cuisine, le sport crée du lien social. Mais au delà de cela  il est important de faire du sport pour trois raisons. Tout d’abord, on ne peut pas tout demander à l’alimentation. Ensuite, parce que si on fait du sport on est en meilleure santé, ce qui fait moins de médicaments qui polluent. Et enfin tout ce qui est vivant s’entretien, nous devons donc nous entretenir…

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