Le Concorde de Véro

Véro vous la connaissez… Mais si… c’est ma soeur, et c’est une excellente cuisinière et vous avez déjà pu tester ses recettes comme Le crémeux de butternut de Véro ou Les beignets aux pommes de Véro … Et la semaine dernière alors que nous échangions au téléphone sur nos menus de Noël, oui, elle habite en Allemagne alors forcement on ne se retrouve pas autour d’un chocolat chaud! Donc, pendant un de nos coups de téléphone, elle m’a proposé de me confier sa recette du « concorde »pour la publier sur le blog. Une proposition généreuse, à son image, que j’ai accepté, puisque je le vois bien à vos visites sur le blog, nous sommes tous dans l’élaboration de nos menus, et ce d’autant plus que cette année nous serons tous à la maison…

Alors le « concorde » quesaco… un avion supersonique bien sûr, mais aussi un gâteau que le grand pâtissier Gaston Lenôtre a inventé dans les années 70 pour rendre justement hommage à cet avion, fleuron de l’industrie française. Il crée alors un gâteau aérien, alliance de douceur et de croquant, gourmand et impressionnant : parfait pour les fêtes… de Noël, de Pâques… toutes les fêtes ou il y a des gourmands!!!

Le concorde, je vous explique, il se compose de 3 disques de meringue au chocolat qui se superposent en alternance avec des couches de mousse au chocolat, le tout avec une couverture de doigts de fée (des tronçons très fins de meringue). C’est un gâteau souvent décrit comme technique mais il est réalisé avec des ingrédients simples et je dirais plutôt qu’il demande un peu de temps et d’organisation. Pour le réussir, respectez les 4 étapes ( 1/Réalisation de la meringue, 2/Réalisation de la mousse au chocolat, 3/ Montage, 4/ Couverture). La première étape est longue simplement en raison du temps de cuisson, mais vous pouvez la réaliser plusieurs jours à l’avance, ce qui est très pratique!

Vous pouvez également préparez la recette pour présenter le concorde dans des coupes, cela demande moins de précisions sur le montage, dans ce cas alternez simplement des couches de mousse et des couches de doigts de fée, à l’arrivée un temps de préparation et des quantités moins importantes, à vous de tester!

Je vous livre la recette tel que Véro me l’a envoyée pour réaliser un concorde pour 8 personnes.

Étape 1 : réalisation de la meringue
Matériel : Tamis/1 grande poche à douille/1 douille de Ø 1 cm,/1 douille de Ø 0,3 cm. Batteur ou robot. Tamis/plaques à pâtisserie/Papier cuisson/crayon Une bande de papier rectangulaire

Ingrédients : Pour la meringue 
7 blancs d’œufs
210g de sucre glace
50g de cacao en poudre
210g de sucre semoule

Préchauffer le four sur 160°C.
Faire les pesées. Passer au tamis le sucre glace et le cacao. Monter les blancs d’oeufs en neige en incorporant 20 gr de sucre à mi-parcours pour les serrer. Prendre son temps, battre 4à6 minutes puis ajouter le sucre semoule. Ajouter alors le mélange cacao-sucre glace délicatement.remplir la poche à douille avec la douille de 1cm.

Fixer les feuilles de papier sulfurisé sur les plaques du four avec 4 pointes de meringue. dessinez sur une première feuille 2 cercles de 18cm de diamètre (la version originale de Gaston Lenôtre est ovale, mais c’est plus pratique s’il est rond) et dresser les 2 fonds de meringue. Enfourner la 1ère plaque pour 1h10 de cuisson. Sortir du four et réserver. Sur une deuxième plaque dessiner  le 3ème cercle, dresser et enfourner pour 1h10 de cuisson. Sortir du four et réserver. Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, Dresser à l’aide de la plus petite douille des bandes longues et fines, sans qu’elles se touchent. Enfourner pour 1h de cuisson. Cette 1ère étape peut être réalisée plusieurs jours à l’avance. Réserver alors les meringues au sec dans une boîte hermétique.

Étape 2 – Réalisation de la mousse au chocolat
Matériel : 1 grande poche à douille/1 douille de Ø 1 cm. Batteur ou robot.

Ingrédients : Pour la mousse8 blancs d’œufs
40g de sucre en poudre
250g de chocolat noir
4 jaunes d’œufs
150g de beurre 1/2 sel (je préfère mais on peut prendre du doux)
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Hors du feu mélanger au batteur, et Incorporer les jaunes d’œufs (attention le mélange chocolat-beurre ne doit pas être trop chaud), et mélanger énergiquement. Réserver, le mélange va continuer à refroidir.
Battre alors les blancs en neige en incorporant 40g de sucre en poudre quand les blancs « deviennent blancs ». Continuer pour obtenir des blancs tres fermes. les incorporer alors délicatement au mélange au chocolat en 3 fois. Mettre en poche à douille et réserver 30 minutes au frais.

Étape 3 – Montage

Utiliser un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre haut de 10cm. Si vous n’en avez pas laisser la mousse au chocolat 30 minutes de plus au réfrigérateur avant de dresser.Positionner au fond du cercle un 1er disque, dresser une couche généreuse de mousse, positionner le second disque en prenant soins qu’il adhère bien à la mousse sans laisser d’air. Recouvrir de mousse à nouveau, puis renouveler avec le 3ème disque avec le côté lisse vers le haut.recouvrir de mousse et réserver au frais le gâteau et le reste de mousse pendant 30 minutes.Pendant ce temps former les doigts de fée en cassant avec les doigts les bandes longues et fines de meringue.

Étape 4 – Couverture

Sortir le gâteau du réfrigérateur et enlever le cercle. Avec une spatule tapisser le tour extérieur du gâteau avec le reste de mousse au chocolat pour que le tout soit bien uniforme. Positionner alors les doigts de fée en les « collant » sur le tour extérieur et le dessus de facon assez serré, jusqu’à couvrir entièrement la surface.Remettre au frais.
Au moment de servir saupoudrer du sucre glace au tamis très légèrement sur tout ou partie du Concorde.Vous pouvez également décliner la recette en dressant dans des verres à cocktail ou utiliser un moule à bûche chemisé. Il faudra alors adapter la taille des disques de meringue. 

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