Ceviche de bar aux cerises et aux fèves

Le ceviche est un plat emblématique d’Amérique du Sud et plus spécialement du Pérou. Il s’agit de poisson ou de fruit de mer qui cuisent à froid dans une marinade acide. La plus célèbre de ces marinades est composée de jus de citron le plus souvent vert, d’oignon, d’assaisonnements et de fumet de poisson ou encore de lait de coco, on l’appelle « leche de tigre », lait du tigre en français, et elle est devenue au Pérou une boisson à part entière. Il y a autant de mélanges que de cuisiniers…

Dans cette recette j’ai associé du bar bien frais avec des fèves et des cerises, une recette minute tout en saveurs et en couleurs… Pour ceux qui craindraient l’acidité du citron, vous allez voir, qu’il y en a peu, suffisamment pour donner du gout et cuire le poisson sans l’agresser!

Vous pourrez servir ce plat en entrée dans des assiettes individuelles ou préparer un plat à partager, comme sur cette photo!

Pour 4 personnes, il vous faut:

• 1 beau bar en filets, pour obtenir environ 250gr de chair de poisson
• 50 gr de fèves après les avoir écossées
• 80 gr de cerises
• 30 gr d’oignon nouveau ciselé
• 1 c à soupe de persil
• 20 ml de jus de citron
• 20 ml d’huile d’olive
• Piment d’Espelette
• 1 c à soupe de pignons
• fleur de sel

Otez la peau des filets et assurez-vous qu’il n’y a pas d’arêtes. Tailles les filets en cube d’1cm.

Coupez les cerises en deux et dénoyautez-les. Ecossez les fèves, faites-les blanchir 2 mn dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée pour en conserver la jolie couleur verte.Retirez la peau des fèves, en cuisine on dit dérober les fèves!

Dans un saladier rassemblez, les cerises, les fèves, l’oignon ciselé, les dés de poisson. Mélangez, ajoutez l’huile et le jus de citron, assaisonnez de piment d’Espelette. Mélangez et mettez au frais pour 10 mn.

Au moment de servir, incorporez le persil, salez, mélangez à nouveau.

Dressez, saupoudrez de pignons, et servez sans attendre.

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« La bonne cuisine est la base du véritable bonheur » Auguste Escoffier