Tarte aux cèpes et au noix inspirée par Michel Bras

Cette semaine d’octobre est un peu particulière puisque c’est la semaine du gout, une semaine qui a pour vocation d’éduquer aux gouts, de favoriser la transmission… Tout ce qui me tient à coeur et qui fait que ce blog existe!! Pour l’occasion chaque jour je vais publier une recette! Pas de thème cette année mais une recette quotidienne… ce qui pour moi est un exploit 🙂 🙂 🙂 puisqu’habituellement je ne poste que 4 à 6 recettes par mois… pas de moquerie s’il vous plait 🙂 🙂 🙂

Pour cette première recette de la semaine, je vous propose une recette de grand chef… Michel Bras! Une recette tout a fait réalisable à la maison, il suffit de suivre la recette pas à pas! Octobre c’est la pleine saison des cèpes, l’occasion de mettre ses bottes et de partir faire une balade en foret!!! Comme la plupart des champignons, le cèpe est spongieux et peut vite absorber l’eau lors du nettoyage. Il faut donc éviter de le rincer! Et bien que l’on parle toujours de Bordeaux, sachez que le mot « cèpe » vient du mot gascon cep qui signifie « tronc », en référence au pied trapu de ce champignon tant recherché!

Pour une tarte, il vous faut:

• 600g de cèpes fermes et non véreux
• 40 gr de noix
• 40 gr de jambon cru
• 40 gr de pain dur trempé dans du lait
• 1 échalote
• 2 gousses d’ail
• 2 c à soupe de persil émincé
• 40 gr de beurre
• 1 oeuf
• 90 gr de crème épaisse

Pour la pâte:

• 250 gr de farine
• 1 c à café de sel
• 125 gr de beurre
• 1 oeuf
• 4 c à soupe d’eau

Commencez par faire la pâte: dans un saladier, déposez la farine et le sel. Mélangez. Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux, écrasez le beurre du bout des doigts dans la farine, jusqu’à obtenir un mélange sablonneux. Ajoutez l’oeuf et l’eau, amalgamez la pâte. Filmez-la le temps et laissez-la reposer au frais 30 mn minimum. Au bout de ce temps, étalez la pâte sur une épaisseur de 4 mm. Taillez un cercle et déposez-le sur la plaque du four couverte d’une feuille de papier sulfurisé. Piquez la pâte et laissez-la au frais.

Epluchez l’échalote, émincez-la finement et faites la fondre dans 10 gr de beurre. Faites fondre 30 gr de beurre avec une gousse d’ail émincé, puis laissez en attente.

Dans un mixeur, mélangez l’œuf, le jambon, le pain essoré, les noix, l’échalote fondue, une gousse d’ail, le persil jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Poivrez. Mettez au frais environ 30mn, puis incorporez la crème et laissez au frais en attente.

Nettoyez les cèpes, à l’aide d’un couteau, retirez les parties du pied qui sont recouvertes de terre, et /ou trop dures, puis à l’aide d’un pinceau ferme ou d’une brosse souple, brossez les cèpes sur toutes les faces pour retirer la terre et les poussières. Vous pouvez éventuellement les frottez avec un chiffon humide mais ne les trempez surtout pas dans l’eau, ils se gorgerait d’eau et perdraient leur gout!

Taillez les cèpes en tranches de 5 à 7 mm d’épaisseur. Faites les blanchir 5 mn dans de l’eau bouillante salée. Egouttez et laissez refroidir. 

Préchauffez le four Th 200°.

Tartinez le fond de pâte à tarte du mélange préparé sur une épaisseur de 4 mm. Disposez dessus les cèpes émincés de façon harmonieuse. Assaisonnez avec la fleur de sel et du poivre. A l’aide d’un pinceau, étalez du beurre d’ail sur les tranches de cèpes.

Enfournez pour 20 mn à 200°C. Au sortir du four, badigeonnez à nouveau les cèpes avec du beurre à l’ail, saupoudrez de quelques pluches de persil. Régalez-vous…

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Et n’oubliez pas cette citation de M Auguste Escoffier: « La bonne cuisine est la base du véritable bonheur »!