Oreilles d’âne

Nous poursuivons notre semaine du gout consacré aux plats de nos régions ayant un nom truculent ou humoristique… Après les patates pigouilles, le flognarde, la cacasse cul nu, voici les oreilles d’âne! Notre voyage nous mène donc pour une étape dans les Hautes Alpes en région Provence Alpes Côte d’Azur, après avoir fait halte en Bretagne dans le limousins puis dans les Ardennes…

A quoi, le nom oreilles d’âne fait il référence…

Rien à voir avec un âne, ce nom fait référence à une plante… Le chénopode Bon-Henri de son petit nom Blitum bonus-henricus, aussi appelé « épinard sauvage ». Cette plante pousse au printemps aux abords des bergeries dans les pâturages. Les habitants de la montagne les cueillaient lorsqu’elles étaient jeunes et tendres. La feuille ressemble par sa forme et sa taille, à une oreille d’âne. Se sont ces feuilles qui ont donné son nom au plat!

Qu’est-ce que les oreilles d’ânes

Les oreilles d’âne sont un plat paysan originaire des vallées du Valgaudemar et du Champsaur situées dans les Hautes -Alpes. C’est un gratin préparé avec les épinards sauvages! C’est une cuisine de cueillette… L’origine exacte de la recette est floue. Il ne s’agit pas d’une recette historique dont on trouve trace dans les livres. Il s’agit plutôt d’une recette parvenue jusqu’à nous grâce à la tradition orale. Elle a été transmise de génération en génération dans les familles de la région.

En savoir plus sur ce plat…

Les oreilles d’âne est donc un plat montagnard, un plat de cueillette qui répondait aux réalités de la vie dans certaines vallées alpines. Un plat nourrissant sans viande, préparé avec des produits simples qu’ils avaient sous la main, du beurre, de la farine, du lait, et de la tomme de montagne et au printemps, une plante sauvage savoureuse.
Les feuilles d’âne étaient cuites, enrichies de crème ou de béchamel et disposées entre des couches de crêpes, le plat était gratiné avec le fromage de montagne. Un montage qui ressemble à des lasagnes…

Les différents éléments de ce plat

• Des feuilles d’ânes qui sont blanchies, puis « essorées ».
• Une béchamel dans laquelle on ajoute les feuilles d’ânes cuites.
• Des crêpes
• De la tomme des Hautes Alpes

Comment adapter cette recette…

Certaines choses n’ont pas besoin d’être adaptées. La pâte à crêpes est réalisable facilement, tout comme la béchamel. La question se pose pour les chénopodes Bon-Henri, pas facile à trouver en faisant le marché 🙂 Vous pouvez les remplacer par des épinards ou par des feuilles de blettes. Pour le fromage, si vous n’avez pas de tomme de Montagne, mettez une autre tomme ou un simple fromage râpé.

Préparons ensemble des oreilles d’âne

Les proportions

• Environ 500 gr de feuilles de blette (une grosse botte)
• Fromage râpée
• Pour la pâte à crêpes
  • 75 gr de farine
  • sel
  • 2 oeufs
  • 250 ml de lait
  • 15 gr de beurre noisette
  • poivre
• Pour la béchamel
  • 25 gr de beurre
  • 25 gr de farine
  • 250 ml de lait
  • noix de muscade
  • 1 gousse d’ail
  • sel
  • poivre

La préparation

Préparez la pâte à crêpes
Dans un saladier, mettez la farine, le sel, Ajoutez les oeufs. Fouettez doucement en délayant petit à petit avec le lait. Incorporez le beurre noisette.
Laissez la pâte reposer 30mn, puis, faites les crêpes.

Séparez les feuilles des côtes des blettes. Lavez soigneusement les feuilles. Conservez les côtes pour une autre recette. Emincez grossièrement les feuilles au couteau. Déposez-les dans une sauteuse sur feu doux, salez. Comme les épinards, les feuilles de blettes vont « fondre » et perdre de l’eau. Retirez l’excès d’eau.
Lorsque les feuilles de blettes sont « fondues », pressez-les dans un chinois afin de retirez l’eau qui reste.

Préparez la béchamel.
Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez farine en une fois, mélangez jusqu’à obtenir un roux, ne le faites pas bruler. Incorporez le lait en fouettant énergiquement. La sauce va épaissir doucement. Assaisonnez la béchamel en ajoutant l’ail finement râpé, de la noix de muscade râpée, su sel et du poivre.
Déposez les feuilles de blettes fondues dans la béchamel, mélangez afin que le mélange soit homogène.

Il ne vous reste qu’à « monter » les oreilles d’ânes…
Beurrez un plat à gratin et alternez des couches, béchamel aux feuilles de blettes, crêpes en terminant par de la béchamel aux blettes.
Saupoudrez de feuilles de sauge ciselées et couvrez de fromage râpé.

Faites cuire dans un four préchauffé à Th 180° pendant 25 mn.