Terrine de faisan aux pistaches

Il y a quelques jours, un ami chasseur m’a envoyé un petit message: « coucou, j’ai des faisans, ça te dit? »… Comme vous le savez depuis plusieurs semaines, je n’ai que 2 petites plaques électriques pour cuisiner, une partie de la maison dont la cuisine étant en travaux. A l’instant ou j’ai reçu le SMS, mon cerveau s’est mis en mouvement, comment faire??? Dire non, inenvisageable, puisque j’adore le faisan et que j’ai peu l’opportunité d’en manger! Dire oui, mais sans congélateur pour stocker les faisans, pas simple, j’ai quand même dit oui…

Faire du pâté, des terrines, voilà la solution… J’ai appelé une de mes filles qui habite Toulouse pour savoir si elle accepterait de cuire des terrines au four, à peine surprise, elle me connait bien, elle a dit oui et j’ai donc récupéré les faisans. Son ami curieux de savoir comment on cuisine les pâtés et fan de cuisine est venu m’aider, et comme je n’avais qu’un moulin à viande manuel nous n’étions pas trop de deux pour nous relayer.

Première étape, les plumer et les vider ou plus précisément les dépecer, en effet lorsqu’on désosse l’animal pas besoin de le plumer en faisant attention de ne pas abimer la peau. De bonne heure et de bonne humeur, j’ai donc dépecé les faisans dans le jardin, devant les yeux médusés des ouvriers qui refont le rez de chaussé… Ils ont du se dire que j’étais pour le moins bizarre et au plus folle… Une fois les faisans dépecés, je les ai vidés et désossés. Il ne restait plus qu’à préparer le pâté.

Pour deux petites terrines, il vous faut

• 800 gr de chair de faisan, (2 petits faisans désossés)
• les coeurs, les foies et les gésiers des faisans
• 500 gr de gorge de porc ou à défaut de poitrine fraiche
• 50 gr échalotes
• 12 gr d’ail
• 70 gr de pistache torréfiées
• 1 oeuf
• 4 gr poivre du moulin
• 8 gr sel
• 2 petites feuilles de laurier

Coupez le porc en petits morceaux. Coupez également la chair du faisan. Préparez le hachis d’échalotes et d’ail.

Passez les viandes au moulin à viande, évitez le mixer si possible qui a tendance à faire de la bouillie avec les viandes crues et qui en plus les chauffe.

Lorsque toutes les viandes sont moulinées, ajoutez le hachis d’échalotes et d’ail, puis l’oeuf et mélangez. Je sais que ça peut dégouter certaines personnes, mais l’idéal est de mélanger avec les mains! 

Assaisonnez avec sel et poivre, mélangez intimement.

Ajoutez les pistaches, mélangez. Répartissez la farce dans deux terrines. Déposez une feuille de laurier sur chaque terrine.
Pour la cuisson préchauffez le four Th 220°. Mettez les terrines à four très chaud sur la plaque à rôtir pendant 15 mn pour les colorer. Puis baissez le four Th 150° mettez de l’eau dans la plaque à rôtir et poursuivez la cuisson pendant 50 mn.

A la sortie du four, laissez refroidir les terrines à température ambiante puis mettez-les au frais. Attendez 12 à 24 h avant de déguster votre terrine de faisan.

Les conseils de Mams:

• Ajoutez le sel et le poivre petit à petit, j’aime lorsque c’est bien relevé, peut être préférerez vous un peu plus doux, avec la méthode ci-dessous vous pourrez ajuster à votre gout.
• Lorsque vous avez assaisonné la farce et avant d’ajouter les pistaches, faites chauffer une poêle, lorsqu’elle est bien chaude mettez une petite cuillerée de farce à cuire. Cela vous permettra de gouter et de pouvoir ajuster l’assaisonnement. Mon papa utilisait cette méthode et ses pâtés étaient toujours très bien assaisonnés!