Asperges blanches à l’ail des ours

Vous le savez quand c’est la saison des asperges… vous n’échappez pas à des recettes aux asperges 🙂 🙂 Aujourd’hui je vous propose des asperges blanches à l’ail des ours! C’est le chef Julien Duboué qui m’a donné l’idée de cette recette qui est à la fois facile et savoureuse. J’ai choisis pour préparer ce plat les asperges blanches du Blayais. Choisissez celles que vous souhaitez 🙂 La délicatesse de la saveurs de l’ail des ours se marie à merveille avec l’asperge! Je vous avais déjà proposé un duo d’asperges en clafoutis à l’ail des ours très gourmand…

Cette recette est très simple. Il faut de bons produits et… Le petit secret pour réussir cette recette, la cuisson à l’étuvée…

Les asperges du Blayais IGP

Les Asperges du Blayais sont produites en Gironde et en Charente-Maritime. Les sols de sable noir et le climat doux, offrent les conditions optimales à une production d’asperges de qualité. En effet le sol retient la chaleur et favorise la croissance rapide des asperges, tandis que la douceur et l’humidité du climat en éliminent l’amertume naturelle. C’est la combinaison idéale pour un véritable gage de tendreté et de douceur dans vos assiettes!
Et il est clair que ceux qui n’aiment pas les asperges pour leur amertume découvriront ici des asperges douces, savoureuses.
Vous les reconnaitrez facilement au logo jeune et bleu de l’IGP. Ces asperges sont d’une jolie couleur nacrée et ont une pointe bien serrée et elle est peu fibreuse.
Bref vous l’avez compris, elle est vraiment excellente!

L’ail des ours

Cette herbe tiendrait son nom de la croyance que les ours en mangaient au sortir de l’hibernation pour se « purger » et se détoxifier au printemps! Vous pouvez aller en ramasser, il pousse en tapis dans les sous‑bois frais et humides. En trouver est une bonne nouvelle, en effet l’ail des ours sert de bio‑indicateur de forêts bien préservées.
A travers le temps, cette herbe sauvage a été considérée et utilisée comme comestible, remède, plante « magique, protectrice. Au Moyen Âge, les moines la cultivent dans les jardins monastiques. Et on l’utilise contre la fatigue, les rhumatismes, certains problèmes de peau et on lui attribue le pouvoir de purifier l’eau ou de protéger les femmes enceintes!
Beaucoup de chose pour une petite herbe à la saveur délicate qui pousse exclusivement au printemps!

Le petit secret de cette recette: la cuisson à l’étuvée

La cuisson à l’étuvée est une technique de cuisson Très simple. Elle se fait avec très peu de liquide, de la matière grasse, dans un récipient bien fermée. Le récipients peut être une cocotte, un wok, une casserole, une poêle mais avec un couvercle adapté. Les légumes pendant leur cuisson vont rendre de l’eau, dégager de la vapeur. Cette vapeur ne s’échappe pas, elle reste en circuit fermé.
Ce que j’aime avec ce type de cuisson c’est la concentration des saveurs. Les légumes cuisent dans le jus qu’ils dégagent! Et au final vous allez voir que c’est une cuisson assez rapide…

Préparons des asperges blanches à l’ail des ours

Les ingrédients pour 4 personnes

• 16 asperges
• 20 feuilles d’ail des ours
• 15 tranches de poitrines fumées très fines sans couenne
• 1 gousse d’ail
• 1 feuille de laurier
• 30 gr de beurre
• 50 ml d’eau
• fleur de sel
• cure-dents

La préparation

Lavez les feuilles d’ail des ours.

Coupez la pointe d’asperges à 8, 10cm. Epluchez les pointes d’asperges avec un économe puis rincez-les.
Enroulez autour de chaque asperge une tranche de lard puis une feuille d’ail des ours. Maintenez en utilisant un cure dent

Dans une cocotte, déposez le beurre, la gousse d’ail et la feuille de laurier.
Lorsque le beurre est fondu, ajoutez les asperges, mouillez avec l’eau et mettez le couvercle.
Laissez cuire à petit feu pendant 8 mn.
Ouvrez la cocotte et vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Pendant la cuisson faites quelques tagliatelles d’asperges crues à l’aide d’un économe.

Dans un plat de service, déposez quelques feuilles d’ail des ours fraiches.
Puis disposez dessus les asperges cuites. intercalez des tagliatelles d’asperges crues et si vous en avez quelques fleurs d’ail des ours!
Versez le jus de cuisson sur les asperges.

Servez chaud ou tiède et régalez-vous.

Les conseils de Mamscook

• Pendant la cuisson des asperges, il est toujours délicat de ne pas ouvrir le couvercle… On est tenté de regarder comment ça cuit 🙂 Mais la condition de la réussite d’une cuisson à l’étuvée et de ne pas ouvrir! Si vous avez un couvercle en verre transparent, vous pourrez regarder sans ouvrir…
• La même recette est bien sûr réalisable avec des asperges vertes. Mais choisissez-les de gros calibre.