Tout savoir… ou presque sur la ratatouille!

La ratatouille est un des plats phares de l’été, elle réunit les légumes gorgés de soleil qui symbolisent la période estivale que nous attendons toute l’année. Chaque cuisinière a sa recette, signe que ce plat fait partie intégrante de notre patrimoine culinaire. Je ne connais personne qui n’aime pas la ratatouille… en tous cas moi j’adore!

Mais d’ou vient cette préparation, je me suis interrogée pour une émission de radio, j’ai fait des recherches tel un rat de bibliothèque et j’ai décidé de partager ce que j’avais découvert avec vous…

 

La ratatouille est un plat tellement célèbre qu’elle a donné son nom a un des personnages des studios Pixar, un mignon petit rat prénommé Ratatouille!

 

Qu’est ce que la ratatouille? Le Larousse nous dit que la ratatouille est « un mélange d’aubergines, de courgettes, de tomates et de poivrons cuits à l’huile d’olive ». La ratatouille est donc ce que l’on peut appeler un ragout de légumes.

Mais le Larousse nous dit également que de façon familière « on désigne par ratatouille des plats grossiers, mal préparés ». Et ça c’est plus étonnant, mais cela s’explique…

Que sait-on de la ratatouille dans l’histoire de la cuisine?  Les premières traces écrites du mot « ratatouille » remontent à 1831, et aussi étonnant que cela soit ce n’est pas dans un livre de cuisine mais dans le journal des sciences militaires des armées de terre et de mer que l’on en trouve la première description, et cette dernière est bien peu flatteuse. Pourquoi dans un journal militaire et pas dans un livre de cuisine… simplement  parce qu’elle était consommée par les militaires et les prisonniers, car facile et rapide à cuisiner. En 1846, la ratatouille sera définie dans le dictionnaire provençal français comme « une soupe pour les rats » et « un mauvais ragoût »… On est bien loin de la ratatouille que nous plébiscitons tous quand arrive l’été, mais on comprend beaucoup  mieux une des définitions du Larousse!

Mais alors à quand remonte la ratatouille que nous connaissons? C’est une lapalissade mais pour que la ratatouille telle que nous la connaissons soit réalisable, il fallait que les légumes qui la composent soient arrivées dans notre beau pays…

• La tomate a été découverte par Christophe Colomb en Amérique du Sud au XVeme siècle, elle était cultivée par les Incas de la région andine et n’était alors pas plus grosse que notre tomate cerise. Elle arrive en Europe un siècle plus tard mais considérée comme un produit vénéneux, elle reste une simple plante ornementale pendant trois siècles. Ce n’est qu’au milieu du XVIIIeme siècle que l’on découvre ses vertus de légume fruit. 
• L’aubergine vient du Moyen Orient, de l’Inde, de Birmanie, de Chine, elle arrive 
  en Europe via l’Espagne et l’Italie au Moyen Age vers le XVeme siècle. Mais pendant longtemps, elle fait peur, on la tient même pour responsable de certaines maladies comme la lèpre, son usage sera donc réservé uniquement à des fins thérapeutiques jusqu’au tout début du XIXe siècle où elle entre enfin dans l’alimentation.

Pas besoin d’aller plus loin dans la liste des légumes qui composent la ratatouille pour comprendre que ce plat gorgé de soleil n’a pu être créé avant le XIXeme siècle.

D’ou vient ce mot « ratatouille »?  Spontanément je suis certaine que vous pensez au provençal… Mais non, le mot ratatouille vient de l’Occitan « ratatolha » qui signifie ragout de légumes, on y revient!!!

La ratatouille est-elle niçoise ou provençale? Pour avoir la réponse, il faut remonter dans le temps. Lorsqu’elle était consommée froide en salade ou qu’elle farcissait une omelette, la ratatouille était dite niçoise. Mais lorsqu’elle était consommée chaude la ratatouille était dite provençale.

A chacun sa recette, mais deux écoles! Bien au delà des proportions, des assaisonnements, lorsque l’on parle ratatouille, deux techniques, deux écoles s’affrontent.

• Les partisans du « tout cuire ensemble ». Après avoir taillé l’ensemble des légumes, ils font revenir les légumes ensemble dans l’huile d’olive.
• Les partisans du « l’un après l’autre ». Dans cette technique, les légumes taillés vont être revenus dans l’huile d’olive dans la même cocotte mais l’un après l’autre. Ainsi une fois les oignons fondant, légèrement colorés, ils sont retirés de la cocotte placés dans un grand saladier, pour être remplacés par les poivrons et ainsi de suite. Une fois l’ensemble des légumes cuits et assaisonnés indépendamment, ils sont remis ensemble dans la cocotte pour poursuivre la cuisson.
• Certains chefs préconisent de griller les poivrons afin de les peler avant de les incorporer à la ratatouille…

On peut carrément dire qu’avec les mêmes ingrédients, le même assaisonnement, on obtient deux plats différents! Dans un cas il y aura beaucoup d’eau et dans l’autre on sera davantage sur une compotée. 

Les cousines de la ratatouille! Il existe des variantes à l’infini de la ratatouille puisque chacun, chacune y mettra les ingrédients suivant ses gouts… Mais au delà des variantes de la même recette, la ratatouille a de nombreuses cousines, des recettes connues et reconnues, en voici quelques unes, et la liste est loin d’être exhaustive…

• La piperade emblématique des cuisines basque et béarnaise avec quelques variantes mais elle est principalement composée d’oignons, de poivrons, de tomates, de piments et d’ail.
• L’escalade catalane: Son nom vient du catalan « escalivar » qui signifie rôtir dans les braises. Aubergines, poivrons, oignons et tomates sont traditionnellement cuits sur la grille du barbecue. Il existe bien sure des version, plancha ou four 🙂
• La bohémienne provençale:  Des tomates et des aubergines qui sont poêlées séparément avec une gousse d’ail dans l’huile d’olive. En cours de cuisson, les deux légumes sont mêlés à la spatule. En fin de cuisson, on peut rajouté une à deux cuillères d’anchoïade.
• La riste d’Arles: composée d’aubergines, de tomates, d’oignons, de gousses d’ail, de laurier, de thym, de romarin, d’huile d’olive, de sel et de poivre.
• La caponata sicilienne: c’est un plat à base d’aubergines, d’oignons, de tomates, de céleri, d’olives vertes et de câpres. Ici, les légumes sont cuits avec un verre de vinaigre et un peu d’huile d’olive.
• La Tourlou grec: les légumes classiques de la ratatouille mais aussi des pommes de terre qui vont cuire dans le jus des légumes. Le tout est cuit à l’étouffé au four.

En résumé, je dirai vive la ratatouille et les légumes d’été! Faites, faisons de la ratatouille, elle se congèle facilement et cette hiver il sera aisé de mettre du soleil dans l’assiette…

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