Le mois dernier, je suis partie en Camargue, à l’invitation de l’appellation en la personne de Julie qui travaille pour le taureau de Camargue AOP. J’ai passé une superbe journée, très bien organisée par Julie, entourée de passionnés, éleveurs, manadiers, gardians, bouchers… Ils m’ont fait comprendre leur amour pour cet animal, pour leur terroir, leur culture. Ils m’ont fait confiance en me demandant de cuisiner pour l’appellation et j’ai décidé de vous en dire plus sur cette viande hors du commun, parce que vous n’aurez peut-être pas la chance que j’ai eu…
>> Le taureau de Camargue AOP est-ce une viande d’élevage? La réponse est à la fois oui et à la fois non… Je m’explique… le taureau vit en Camargue depuis des siècles, on en trouve des traces dès l’Antiquité. Le taureau est élevé pour participer aux courses Camarguaises, une tradition qui a également plusieurs siècles dont je vous parlerai dans un prochain article. Le taureau qui ira à l’abattoir et qui sera consommé est celui qui n’a pas « le mental » pour faire les courses. L’objectif premier de l’éleveur c’est donc la course,et non l’engraissement de ses bêtes dont il prend grand soin!
>> Depuis quand cette viande est-elle labellisée? Les manadiers ont créé en 1992, l’association pour la promotion de la viande bovine de taureau de Camargue. L’objectif était de faire reconnaitre les spécificités d’un terroir et d’une viande naturelle. En 1996, le Taureau de Camargue a été la première viande bovine a obtenir l’AOC. Depuis 2011, c’est une appellation d’origine protégée, une AOP!
>> Qu’impose le cahier des charges de l’AOP ? Le taureau de Camargue AOP est une viande naturelle, c’est ce que protège, défend le cahier des charges très strict de l’AOP. En voici quelques éléments:
- Les animaux vivent en liberté, au grand air, dans de grandes étendues, bien que j’ai pu constater que les gardians, les manadiers allaient les voir tous les jours! Il y a un adulte pour 1,5 hectares de lande ou de prairie.
- Ils marchent et cherchent leur nourriture. Ils sont élevés à l’herbe, il y a très peu de céréales dans leur alimentation.
- La Camargue comporte des zones humides et des zones sèches, l’appellation impose un pâturage en zone humide pendant 6 mois de l’année au minimum.
>> Quelle est l’aire géographique de l’appellation taureau de Camargue AOP? Elle s’étend sur une partie des trois départements que sont les Bouches du Rhône, l’Hérault et le Gard.
>> Le nom « taureau de Camargue » fait-il référence à une race? L’appellation « taureau de Camargue » n’est pas une race, mais seules deux races de taureaux peuvent avoir l’appellation « taureau de Camargue AOP ».
- « Raço di biou », biou signifiant boeuf en provençal. C’est l’ancienne race camarguaise, des petits taureaux rustiques, nerveux à la robe noire ou brun très foncé avec de longues cornes fines et noires à leur extrémité.
- la race Brave, longtemps appelée race de Combat. Ils sont plus grands, plus corpulents. Cette race de taureaux est venue d’Espagne. Leur robe est le plus souvent noire mais peut varier.
>> Quel type de viande est-ce? Le taureau est classée dans la catégorie des viandes bovines.
>> Lorsque je mange du taureau de Camargue AOP, je mange un mâle? Contrairement à ce que vous pouvez lire ça et là, la réponse est non, et c’est une vraie spécificité. Par un décret de 1996, c’est la seule race autorisée à utiliser le terme générique de taureau que l’animal soit une génisse, un taureau castré, une vache, un taureau non castré. Cependant le type d’animal est précisé sur les factures au sortir de l’abattoir.
>> Quelles différences y a t il entre la viande de boeuf et la viande de taureau puisqu’elles sont dans la même catégorie? On peut lister plusieurs différences:
- la viande de taureau est beaucoup plus rouge, d’une couleur intense,
- du fait du mode d’élevage, la viande de taureau est peu grasse,
- la viande de taureau a plus de mâche puisqu’elle a moins de gras mais elle a aussi une vraie finesse,
- on retrouve les mêmes noms pour les morceaux (gîte, hampe, filet…) puisque la découpe est la même mais les muscles sont plus petits, l’animal étant plus petit.
>> Diététiquement parlant quels sont les spécificités du taureau de Camargue AOP?
- C’est une viande dite maigre bien que bovine puisqu’elle ne renferme que peu de gras!
- C’est une viande riche en omega 3 et oméga 6, excellents pour la santé. Cette richesse provient de l’alimentation sans céréales des animaux.
>> Quel gout a le taureau de Camargue AOP? C’est une viande savoureuse au gout intense, très interessante gustativement.
>> Y a t il un abattoir certifié pour le taureau de Camargue AOP? Il existe un seul abattoir pour toute la zone de production qui soit agréé AOP. C’est la maison Alazard et Roux située à Tarascon dans les Bouches du Rhône qui est metteur en marché de la filière. Et je remercie M Olivier Roux pour sa disponibilité et les réponses à mes questions lors de ma visite.
>> Comment cuisiner le taureau de Camargue AOP? C’est simple tout est possible! Grillé, sauté, en brochettes, en rôti, en plat mijoté… Faites vous plaisir! Voilà les recettes que j’ai réalisé pour l’appellation:
- Sauté de Taureau de Camargue AOP aux petits oignons et à la bière de riz rouge
- Empanadas au Taureau de Camargue AOP
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« La bonne cuisine est la base du véritable bonheur » Auguste Escoffier
