Tout savoir… ou presque sur le piment d’Espelette

Si vous êtes des habitués de Mamscook, vous l’avez trouvé dans bon nombre des recettes du blog, je suis une grande adepte, j’adore le parfum, le gout du piment d’Espelette!

Ce petit piment rouge emblématique du Pays Basque est devenu aujourd’hui une épice incontournable de la gastronomie. C’est lors d’une ballade dans les rues du joli village d’Espelette, et après avoir discuté avec des producteurs, il y a quelques semaines, que j’ai décidé de vous parler de ce petit piment devenu grand…

Ou est-il produit ?

Le piment d’Espelette est produit sur une zone géographique de 10 communes : Ustaritz, Jatxou, Halsou, Larressore, Saint Pée sur Nivelle, Souraïde, Itxassou, Aïnhoa, Cambo les bains et Espelette dans le département des Pyrénées Atlantique. Pourquoi le nom d’Espelette plutôt que celui d’une des 9 autres communes ? Il semblerait que cela remonte à l’époque de Louis XIV qui avait autorisé la tenue d’une grande foire à Espelette qui amenait beaucoup de visiteurs et qui a permis le développement des auberges et donc du village.

A quoi ressemble-t-il ?

Le piment d’Espelette pousse sur un arbuste qui fait environ 1m à 1m20 de haut. Cet arbuste va donner des piments de 7 à 14 cm qui, à maturité auront cette belle couleur rouge. Mais, ils mûrissent progressivement ainsi sur chaque pied il pourra y avoir en même temps des piments verts et des rouges, ce qui explique que la récolte s’étale sur plusieurs semaines.

Dans quel « catégorie » le classe-t-on ?

Le piment d’Espelette est classé dans les épices. D’après le Larousse, l’épice est une substance aromatique et végétale servant à l’assaisonnement des mets.

Il faut noter que c’est la seule épice labellisée en France.

Des labelles ?

Une reconnaissance française avec l’AOC (appellation d’origine contrôlée) en 2000 puis sa transposition au niveau européen avec le label AOP (appellation d’origine protégée) en 2008. Ce double label garantie une origine, une typicité. C’est l’assurance que le produit a été produit selon un savoir-faire qui a été formalisé dans un cahier des charges sur une aire géographique donnée. Vous reconnaitrez les produits labellisés grâce aux petites étiquettes qui y sont apposées.

L’AOP et l’AOC sont reconnus sur les noms : « piment d’Espelette » ou « piment d’Espelette-Ezpeletako biperra ».

Tous les dérivés du piment d’Espelette sont-ils labellisés ? 

Seuls deux produits finis ont reçu ces labels mais le piment frais destiné à la transformation est également labellisé. Par contre le piment frais vendu en vrac n’est pas labellisé.

• La corde : elle doit contenir au moins 20 piments et être réalisée sur l’exploitation ou les piments ont été produits. Les piments sont enfilés par le pédoncule sur une ficelle alimentaire avant d’être suspendues sur les façades afin que les piments finissent de mâturer.
• La poudre : après minimum 15 jours de séchage à l’air libre et un passage de quelques heures au four, on broie tout le piment (la peau et les grains) afin d’obtenir la poudre orangé/rouge que nous connaissons. Les piments doivent venir de la même exploitation. Elle ne contient ni colorant, ni conservateur. Avant d’être commercialisé, un jury vérifie que la poudre correspond au profil sensoriel du piment d’Espelette. Une fois validée, la production est commercialisée dans des sachets ou des petits bocaux hermétiques.

Une culture très encadrée !

La labellisation est conditionnée au respect du cahier des charges. Les graines de piment d’Espelette des plus beaux piments sont conservées pour l’année suivante. Elles sont alors plantées au tout début du printemps dans du terreau. Les plants seront repiqués quelques semaines plus tard en plein champs, sur des petites parcelles. Puis le piment est récolté entre aout et fin novembre lorsqu’il a cette jolie couleur rouge qui le caractérise. Un producteur m’a dit ne pas récolter les piments imparfaits car il ne peut rien en faire. La récolte est manuelle, tout comme la quasi-totalité des opérations. L’irrigation est très réglementée même interdite à certaines périodes, d’où des baisses de productions en périodes de grande sécheresse.

Après la récolte que devient-il ?

La récolte se fait manuellement. Au fur et à mesure que les piments sont ramassés ils sont nettoyés manuellement puis ils sont mis à sécher sur des clayettes sous serres ou sur les façades après avoir étaient mis en corde. Cette étape du séchage est essentielle pour développer tous ses arômes.

Son origine 

Il y a bien longtemps que le piment est arrivé à Espelette. C’est un navigateur basque qui l’a ramené du Mexique dans ses soutes au 16^ème siècle. Après quelques années c’est dans la région d’Espelette que la culture du piment s’installe pour des raisons de climat.

Au départ le piment est utilisé par les médecins de l’époque qui l’appelaient « poivre d’Inde ».

Rapidement, il devient un condiment que les basques utilisent pour recouvrir les jambons avant de les mettre à sécher. On le retrouve également dès le 18^ème siècle dans les chocolats.

Au fil des siècles se sont les femmes qui vont faire une sélection fermière qui aboutira à la naissance de la variété goria qui signifie rouge en basque, le piment d’Espelette tel que nous le connaissons.

Aujourd’hui les producteurs sont réunis en Syndicat du piment d’Espelette afin de défendre et de protéger l’or rouge d’Espelette!

En quoi le climat autour d’Espelette est-il différent ?

Cette région autour d’Espelette bénéficie d’un micro climat qui explique que le piment y pousse aussi bien. En effet les températures sont douces, il pleut régulièrement et il y a un doux vent du sud, Haize Hegoa. Tout cela donne un micro climat subtropical.

La fête du piment d’Espelette

Depuis 1969 il existe une « confrérie du piment d’Espelette », l’an dernier en 2015 elle est devenue « la confrérie du Piment et du Axoa de veau d’Espelette ». C’est cette confrérie qui est à l’origine des deux fêtes. Chaque quatrième week-end du mois d’octobre Espelette célèbre son piment depuis bientôt 50 ans. Depuis 2015, l’Axoa  de veau d’Espelette est et sera célébré tous les dimanches de Pentecôte. Si vous êtes au Pays Basque à ces périodes faites-y un saut, c’est à ne pas manquer!

On parle de « piment » d’Espelette, est-il fort ?

Ce mot de piment fait peur à certains qui imaginent un piment brulant, il n’en est rien. Les piments sont classés suivant l’échelle de Scoville du nom d’un pharmacologue américain. Au début du 20^ème siècle, il a élaboré une échelle en fonction d’une molécule appelée capsaïcine, qui est responsable de la force des piments. Cette échelle va de 1 à 10. Dans cette classification le Piment d’Espelette est à 4, ce qui signifie qu’il est totalement adapté à nos papilles !

Comment définir son gout ?

Pour être estampillé piment d’Espelette la petite poudre rouge/orange subit une analyse sensorielle exigeante.

• Au nez, il faut un équilibre aromatique entre l’arôme de foin séché, l’arôme fruité et l’arôme grillé.
• En bouche, le gout est à la fois sucré et légèrement amer, le piquant est long en bouche avec une légère sensation de chaleur.

Comment conserver le piment d’Espelette que vous avez acheté ?

• Vous avez acheté une corde, suspendez-la dans un endroit aéré sans soleil direct.
• Vous avez acheté de la poudre, conservez le bocal à l’abri de la lumière et après ouverture veillez à ce qu’il ne prenne pas l’humidité et ne laissez jamais votre bocal ouvert.

Comment l’utiliser ?

• Le piment entier en corde peut être utilisé émincé dans des sauces ou des plats, faites-le revenir comme les oignons dans l’huile d’olive. Vous pouvez également en utiliser pour parfumer les marinades ou les bouillons.
• C’est aussi une merveilleuse décoration dans la cuisine !!
• Le piment en poudre assaisonnera vos plats un peu comme un poivre. Ajoutez-le en fin de cuisson pour assaisonner. Si vous le mettez en début de cuisson il colorera aussi votre plat.
• Vous pouvez comme on met le sel et le poivre sur la table mettre le piment d’Espelette afin que chaque convive ajuste l’assaisonnement à son gout.

De l’apéritif au dessert, il a sa place dans votre cuisine.

Pour l’apéritif il peut entrer dans la préparation des cocktails ou des amuses bouches.

Dans les plats salés, vous pouvez remplacer le poivre par le piment d’Espelette, c’est souvent ce que je fais dans mes recettes, comme par exemple dans le Cake aux cœurs d’artichaut et aux tomates séchées , dans les Asperges blanches gratinées à l’Ossau Iraty , ou encore les Râbles de lapin à la plancha aux petits légumes, à l’ail rose de Lautrec et au piment d’Espelette …

Dans les desserts, n’hésitez pas à en mettre un peu dans vos gâteaux au chocolat ou dans vos salades de fruits.

Quelques produits dérivés que j’aime…

Vous l’avez compris j’adore cette épice et au fil des années j’ai découvert des produits dérivés et j’en ai toujours dans mon réfrigérateur :

• La gelée au piment d’Espelette : elle a un gout à la fois fruité et épicé. Sur mon plateau de fromage pour accompagner le brebis basque il y a toujours de la gelée au piment d’Espelette. Pour accompagner le foie gras, plutôt que de mettre un chutney mettez de la gelée sur la table. Dans un plat chaud, la gelée peut vous servir à laquer une viande ou assaisonner un plat.
• La purée de piment d’Espelette : attention, papilles fragiles s’abstenir !!! C’est fort, puissant et réellement piquant. C’est parfait avec les grillades, dans les sandwichs…

 

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