Lors de l’interview que le chef Frank Renimel m’a accordé pour MAMSCOOK, il a accepté de me confié une de ses recettes pour vous: Le cassoulet En MaRge. Je vous livre ici sa recette telle qu’il me l’a confiée, à vous de tester et de revisiter le cassoulet comme un grand chef!
Purée de cassoulet
130g Tarbais Tremper les Tarbais dans l’eau toute la nuit. 50g chair à saucisse Colorer la chair à saucisse à l’huile, puis suer la 10g concentré de tomate garniture, ajouter le concentré de tomate et suer. 30g carottes Mettre les Tarbais, ajouter le fond brun, mouiller 30g oignons à l’eau à hauteur et laisser cuire. Saler en fin de 1 gousse ail cuisson. Une fois les Tarbais bien cuit mixer tout 500g fond brun de veau ensemble et rectifier l’assaisonnement.
Tarbais – pied de cochon
Tarbais
- 150g T arbais Suer la garniture, ajouter le concentré de tomate
- 50g concentré de tomate puis les Tarbais. Ajouter le fond brun et mouiller
- 30g carottes à l’eau. Cuire les haricots, les garder légèrement
- 30g oignons fermes, saler en fin de cuisson et décanter.
- 1 gousse ail
- 300g fond brun de veau
Pied de cochon
Tailler en brunoise les pieds de cochon, ajouter :
- 10g cornichon
- 10g câpres
- ½ échalote ciselée
- Sel, poivre (bien poivrer le mélange avec les Tarbais)
Crème d’ail
- 100g crème Blanchir l’ail 5 fois et compoter dans la crème.
- 50g ail Une fois la crème réduite de moitié, mixer l’ensemble et assaisonner
Chips d’ail
- 15 g ail
- PM huile de friture
- Tailler des lamelles d’ail, les blanchir 3 fois et les frire à 140°C.
Saucisse de couennes
- 200 g Saucisse de couennes
Blanchir les saucisses (départ eau froide) et retirer à l’ébulition).
Tailler la saucisse en fines tranches. (1saucisse = 40 tranches)
Effiloché de canard frit
- 1 cuisse de canard confit
Effilocher la cuisse de canard confit (garder la peau pour la poudre de peau), faire sécher 10mn à 140°C au four puis frire à 160°C.
Poudre de peau de canard
- 15 g de peau de canard
- 15 g de maltosec ou maltodextrose
Frire la peau de canard à 160°C, bien égoutter puis mixer avec le maltose en tant pour tant jusqu’à l’obtention d’une poudre.
Effiloché de cochon de lait
- 2 kg de cochon de lait noir de bigorre
Cuire le cochon de lait 36h à 60°C en vapeur, puis effilocher à chaud.
Jus de cochon
cf jus de veau (ne pas mettre de pied de veau, mais pieds de cochon et tête).
Dégraisser, réduire et monter au beurre.
Herbes
- ½ barquettes vénus ou cordifolle
- Fleurs
Autres
- Huile verte
- Fleur de sel d’Hawaï
