Le cassoulet revu par le chef étoilé Frank Renimel du restaurant En Marge

Lors de l’interview que le chef Frank Renimel m’a accordé pour MAMSCOOK, il a accepté de me confié une de ses recettes pour vous: Le cassoulet En MaRge. Je vous livre ici sa recette telle qu’il me l’a confiée, à vous de tester et de revisiter le cassoulet comme un grand chef!

Purée de cassoulet

130g Tarbais                                                  Tremper les Tarbais dans l’eau toute la nuit.                                      50g chair à saucisse                                     Colorer la chair à saucisse à l’huile, puis suer la                            10g concentré de tomate                              garniture, ajouter le concentré de tomate et suer.                          30g carottes                                                 Mettre les Tarbais, ajouter le fond brun, mouiller                               30g oignons                                                 à l’eau à hauteur et laisser cuire. Saler en fin de                                 1 gousse ail                                               cuisson. Une fois les Tarbais bien cuit mixer tout                             500g fond brun de veau                               ensemble et rectifier l’assaisonnement.

Tarbais – pied de cochon

Tarbais

• 150g T arbais                                                  Suer la garniture, ajouter le concentré de tomate
• 50g concentré de tomate                              puis les Tarbais. Ajouter le fond brun et mouiller
• 30g carottes                                                 à l’eau. Cuire les haricots, les garder légèrement
• 30g oignons                                                 fermes, saler en fin de cuisson et décanter.
• 1 gousse ail
• 300g fond brun de veau

Pied de cochon

Tailler en brunoise les pieds de cochon, ajouter :

• 10g cornichon
• 10g câpres
• ½ échalote ciselée
• Sel, poivre (bien poivrer le mélange avec les Tarbais)

Crème d’ail

• 100g crème                                                    Blanchir l’ail 5 fois et compoter dans la crème.
• 50g ail                                                          Une fois la crème réduite de moitié, mixer l’ensemble et assaisonner

Chips d’ail

• 15 g ail
• PM huile de friture
• Tailler des lamelles d’ail, les blanchir 3 fois et les frire à 140°C.

Saucisse de couennes

• 200 g Saucisse de couennes

Blanchir les saucisses (départ eau froide) et retirer à l’ébulition).

Tailler la saucisse en fines tranches. (1saucisse = 40 tranches)

Effiloché de canard frit

• 1 cuisse de canard confit

Effilocher la cuisse de canard confit (garder la peau pour la poudre de peau), faire sécher 10mn à 140°C au four puis frire à 160°C.

Poudre de peau de canard

• 15 g de peau de canard
• 15 g de maltosec ou maltodextrose

Frire la peau de canard à 160°C, bien égoutter puis mixer avec le maltose en tant pour tant jusqu’à l’obtention d’une poudre.

Effiloché de cochon de lait

• 2 kg de cochon de lait noir de bigorre

Cuire le cochon de lait 36h à 60°C en vapeur, puis effilocher à chaud.

Jus de cochon

cf jus de veau (ne pas mettre de pied de veau, mais pieds de cochon et tête).

Dégraisser, réduire et monter au beurre.

Herbes

• ½ barquettes vénus ou cordifolle
• Fleurs

Autres

• Huile verte
• Fleur de sel d’Hawaï