Lors de l’interview que le chef Frank Renimel m’a accordé pour MAMSCOOK, il a accepté de me confié une de ses recettes pour vous: Le cassoulet En MaRge. Je vous livre ici sa recette telle qu’il me l’a confiée, à vous de tester et de revisiter le cassoulet comme un grand chef!
Purée de cassoulet
130g Tarbais Tremper les Tarbais dans l’eau toute la nuit. 50g chair à saucisse Colorer la chair à saucisse à l’huile, puis suer la 10g concentré de tomate garniture, ajouter le concentré de tomate et suer. 30g carottes Mettre les Tarbais, ajouter le fond brun, mouiller 30g oignons à l’eau à hauteur et laisser cuire. Saler en fin de 1 gousse ail cuisson. Une fois les Tarbais bien cuit mixer tout 500g fond brun de veau ensemble et rectifier l’assaisonnement.
Tarbais – pied de cochon
Tarbais
- 150g T arbais Suer la garniture, ajouter le concentré de tomate
- 50g concentré de tomate puis les Tarbais. Ajouter le fond brun et mouiller
- 30g carottes à l’eau. Cuire les haricots, les garder légèrement
- 30g oignons fermes, saler en fin de cuisson et décanter.
- 1 gousse ail
- 300g fond brun de veau
Pied de cochon
Tailler en brunoise les pieds de cochon, ajouter :
- 10g cornichon
- 10g câpres
- ½ échalote ciselée
- Sel, poivre (bien poivrer le mélange avec les Tarbais)
Crème d’ail
- 100g crème Blanchir l’ail 5 fois et compoter dans la crème.
- 50g ail Une fois la crème réduite de moitié, mixer l’ensemble et assaisonner
Chips d’ail
- 15 g ail
- PM huile de friture
- Tailler des lamelles d’ail, les blanchir 3 fois et les frire à 140°C.
Saucisse de couennes
- 200 g Saucisse de couennes
Blanchir les saucisses (départ eau froide) et retirer à l’ébulition).
Tailler la saucisse en fines tranches. (1saucisse = 40 tranches)
Effiloché de canard frit
- 1 cuisse de canard confit
Effilocher la cuisse de canard confit (garder la peau pour la poudre de peau), faire sécher 10mn à 140°C au four puis frire à 160°C.
Poudre de peau de canard
- 15 g de peau de canard
- 15 g de maltosec ou maltodextrose
Frire la peau de canard à 160°C, bien égoutter puis mixer avec le maltose en tant pour tant jusqu’à l’obtention d’une poudre.
Effiloché de cochon de lait
- 2 kg de cochon de lait noir de bigorre
Cuire le cochon de lait 36h à 60°C en vapeur, puis effilocher à chaud.
Jus de cochon
cf jus de veau (ne pas mettre de pied de veau, mais pieds de cochon et tête).
Dégraisser, réduire et monter au beurre.
Herbes
- ½ barquettes vénus ou cordifolle
- Fleurs
Autres
- Huile verte
- Fleur de sel d’Hawaï
quelle belle rencontre! J’aime beaucoup le cassoulet alors cette recette me comble…
bise bretonne ….
Merci, c’est adorable! J’adore faire ces ITV, partir à la rencontre de chefs ou de passionnés du terroir et les faire parler de leur métier! Je suis heureuse si j’ai réussi à te faire passer ce plaisir!!! Bonne journée
Le cassoulet c’est un de mes plats préférés
Encore mieux si c’est revu par un chef comme li, merci pour cette découverte
bisous
Bravo! Continue ton beau travail Longue vie donc à votre site !
Merci beaucoup!