Il y a quelques temps, j’ai reçu un message sur Instagram. Anne du Domaine d’Escons, situé à Saint Sulpice sur Lèze me proposait de découvrir son verger à champignons bio! Je ne savais même pas qu’un tel verger pouvait exister! Alors forcément, j’ai dit oui… Et j’ai bien fait de dire oui, ce fût un bon moment, une belle rencontre, une belle découverte!

Le Domaine d’Escons se situe à 40km de Toulouse dans ce terroir appelé Volvestre, fait de vallées et de cours d’eau affluents de la Garonne. C’est là qu’en 2017 Anne et son mari ont acheté un Domaine. Une magnifique bâtisse à l’époque en ruines, un ancien chai viticole, entourée de 8 hectares.
Le Domaine d’Escons aujourd’hui, est une exploitation ou tout a été pensé pour que végétation, animaux et Hommes vivent en harmonie et en autonomie.

J’ai tant de choses à vous raconter… Alors commençons par l’histoire d’Anne, et du Domaine, elle mène à la création du verger à champignons!

Le Domaine d’Escons

C’est en 2017 qu’Anne et son mari découvre le Domaine d’Escons. A l’époque la longère du 18ème siècle est en ruines. Mais, le mari d’Anne, Laurent, voit immédiatement le potentiel du lieu. Quand on voit le résultat aujourd’hui on sait combien il avait raison. Mais le projet dans sa globalité se construit petit à petit.
Je dis que le projet se construit petit à petit parce que le Domaine d’Escons c’est bien plus qu’un simple verger à champignons. D’ailleurs Anne parle d’exploitation agroforestière.

Lorsqu’ils achètent le Domaine Anne qui est ingénieur agronome travaille au service innovation chez Aterris, elle a le nez dans le guidon comme on dit! La rénovation de la bâtisse commence pour que la famille s’y installe. L’arrivée du COVID va contraindre Anne à travailler depuis la maison, c’est le déclic. Elle va alors prendre le temps d’apprécier pleinement le lieu et y voir son incroyable potentiel. Sur le modèle de l’agro tourisme italien, elle va faire de cette exploitation, de cette ferme un Domaine pour un séjour haut de gamme au sein d’une exploitation agroforestière!

Aujourd’hui le Domaine d’Escons, c’est:
– Une maison d’hôtes ouvertes tous les jours avec 4 chambres pour 11 personnes et une table d’hôtes que tient Anne le soir
– Une ferme auberge ouverte les vendredi soir, samedi midi et soir qui met à l’honneur la production du Domaine mais également les productions des producteurs locaux
– Une exploitation agroforestière

Tout a été pensé pour le repos le bien être, la détente. Il y a piscine, jacuzzi, terrain de pétanque… Il est également possible de privatiser le Domaine pour un événement familiale pour un séminaire. Pour les séminaires, il y a même un jeu de pistes dans le Domaine qui a été créé sur différents thèmes…

L’exploitation agroforestière

Cette exploitation agroforestière est un véritable écosystème innovant! En effet, c’est un verger à champignons qui est pâturé par un troupeau de brebis allaitantes. Un verger qui produit des lactaires délicieux et des lactaires sanguins. Des champignons qui, dans la nature, poussent aux pieds des pins dans les Pyrénées et sur les contreforts des Alpes.

Le verger à champignons

En 2020 et 2021, Anne et son mari ont planté 2600 pins mycorhizés. Une seule pépinière en France exploite le brevet de l’INRAE. Elle est situé dans les Hautes Alpes. Elle est spécialisée dans la mycorhization appliquée à la trufficulture, la fungiculture et la sylviculture. C’est bien sûr chez eux que Anne a choisit ses plans.

Et là, vous vous dites de quoi parle-t-elle? Qu’est-ce qu’un pin mycorhizé? Un pin mycorhizé porte sur ses racines les champignons au stade de mycorhizes. Ainsi, les racines des arbres et les champignons vivent en symbiose.

Seuls 4 essences de pins peuvent être mycorhizés pour donner des lactaires délicieux. Anne en a choisit trois. Les pins parasols pour leur esthétique, ils sont plantés en bordure du verger. Puis le pin Maritime et le pin Sylvestre, deux arbres qui peuvent être valorisés pour leurs bois.
En revanche seul le pin Sylvestre peut être mycorhizé pour donner des lactaires sanguins. Cependant dans la partie du verger ou poussent les lactaires sanguins, des pins parasols ont tout de même étaient plantés en bordure…
Les pins sont plantés avec 4 m entre chaque rangé et 3 m entre chaque pins.

Ce verger est le seul de France, il n’y a donc aucun écrit! On n’a aucun recul sur la domestication de ces champignons. La recherche sur les champignons issus de pins mycorhizés est peu documentée. Aussi, avec sa casquette d’ingénieur, Anne enregistre tout son itinéraire technique. Elle apprend en marchant, tout en étant accompagnée par l’association française d’agroforesterie et la coopérative VIVADOUR.

Le troupeau de brebis

Le troupeau est composé de brebis de race tarasconnaise. Un choix murement réfléchi, en effet ces brebis mettent bas seules, sans aide! Les brebis sont abritée dans une bergerie sur le domaine et elles sont nourries avec le foin également produit sur le domaine. Les brebis pâturent entre les pins, ainsi, elles assurent la tonte naturelle du verger.
Les agneaux sont valorisés à la table d’hôtes et à la ferme auberge.

Bientôt un poulailler

Laurent, le mari d’Anne vient de terminer la construction d’un poulailler. En effet une partie du Domaine est étroit, peu accessible aux pâturage par les brebis. Aussi, se sont les poules qui vont bientôt l’investir. Les oeufs permetrront à Anne de préparer ses délicieux desserts pour la ferme auberge et la table d’hôtes et la viande sera servie à table. Le choix des poules ne se portera donc pas sur des poules pondeuses, car elles sont peu charnues.

Quelques mots sur le lactaire délicieux

Le lactaire délicieux comme son nom l’indique fait partie de la grande famille des lactaires. Il peut mesurer jusqu’à 10 cm. C’est un champignon qui a un pied creux que je ne vous conseille pas de manger il est un peu spongieux!
Ce qui fait la particularité de ce champignon, c’est sa couleur puisque son chapeau est de couleur orange. Par ailleurs, si vous coupez les lames du champignon, vous verrez sortir du champignon un lait orangé. Jus qui apparait également lorsqu’il est cuisiné et qui reste orange lors de la cuisson.

Ce champignon peut être moins connu des français que le cèpe ou la morille est très connu de part le monde depuis longtemps!
Ainsi on a retrouvé des fresques à Pompéi et Herculanum montrant des scènes de récolte et de cuisine de ce champignon. Autant dire que sa consommation ne date pas d’hier!
Chez nos voisins espagnols, il porte le nom de lactaire catalan. Il y est très apprécié et a une grande importance dans la gastronomie et l’économie catalane.

Par ailleurs la recette emblematique des artichauts à la barigoule utilise historiquement le lactaire délicieux. En effet, à l’origine, la “barigoule” désignait précisément le lactaire délicieux! Dans cette recette, le lactaire délicieux apporte une texture ferme mais également une saveur typique légèrement fruitée et iodée, qui était très appréciée dans la tradition provençale.

En cuisine je vous propose de préparer un risotto de frégola sarda aux lactaires délicieux

Pour en savoir plus

Vous souhaitez organiser un séjour en couple, en famille… Aller découvrir l’exploitation agroforestière et ramasser des champignons… Vous souhaitez organiser un séminaires… Ou simplement aller déjeuner, diner à la ferme auberge…

Contacter Anne par téléphone au 06 07 46 65 13, ou faites un tour sur le site du Domaine!