Il y a quelques semaines, Claire Alicot de l’IRQUALIM http://irqualim.fr , l’Institut Régional de la Qualité Alimentaire, m’a proposé un voyage gourmand en Aveyron à la rencontre de producteurs… j’ai immédiatement dit oui, et je la remercie encore de cette proposition, nous sommes parties à 4 !
Nous avons visité à Joulia, la ferme de Christian et Maxime Puech (GAEC, La Belle Aubrac) accompagnées de Marie Puech de l’Association Bœuf Fermier d’Aubrac. Pour moi, l’intérêt d’une telle visite est de mieux connaitre cette filière, et de partager avec vous :
- Ici on travaille en famille: père et fils, l’exploitation était déjà celle du papa de Christian.
- Ici toutes les bêtes ont un nom et ne me demandez pas comment car elles se ressemblent beaucoup, mais Christian les reconnait toutes et sait les distinguer les unes des autres…
- Ici on produit les céréales qui vont nourrir les bêtes, du blé, de l’orge et de l’avoine. On achète simplement la matière azotée, du tourteau de colza préféré au tourteau de soja afin d’être certain de ne pas avoir d’OGM.
- Ici on aime le travail bien fait, on aime son métier, tout est fait pour produire une viande de qualité dans le respect des traditions et de l’animal.
- Ici on pratique la transhumance vers les estives ou le troupeau va paitre afin de se nourrir d’herbes bien sûr mais aussi d’une flore variée (graminée, trèfles, gentiane…) qui donneront à la viande son gout caractéristique.
Christian et Maxime élèvent des bêtes qui seront labellisées Fleur d’Aubrac ou Bœuf Fermier d’Aubrac. Vous pouvez les retrouver chez certains bouchers, mais aussi et je reconnais que ça a été une surprise pour moi, chez Auchan qui valorise la filière. Voilà la liste des revendeurs de ces appellations.
Mais que signifient ces appellations?
Fleur d’Aubrac :
- Cette appellation correspond à une IGP (Indication Géographique Protégée), qui lui impose un cahier des charges.
- L’animal est une génisse qui n’a pas vêlé.
- L’animal a entre 24 et 48 mois au moment de l’abattage.
- La Fleur d’Aubrac est un croisement d’une mère Aubrac et d’un père Charolais.
Bœuf Fermier d’Aubrac
- Cette appellation correspond à un Label Rouge qui lui impose un cahier des charges.
- Il y a approximativement 350 éleveurs qui font du Bœuf Fermier d’Aubrac, pour 98% d’entre eux, ils sont sur les départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère.
- Les bêtes sont exclusivement de la race Aubrac.
- Le cahier des charges impose que pendant 4 mois minimum, les bêtes soient à plus de 800m d’altitude, d’où la transhumance.
- Physiquement, c’est une petite vache qui a les cornes en forme de lyre, les yeux et les muqueuses sont noirs, la robe va du beige au marron.
- L’animal se nourrit d’herbe, fraiche aux beaux jours et séchée sous forme de foin l’hiver. Puis sur les 4 derniers mois, on va ajouter des céréales sauf le maïs.
- A l’abattage, l’animal a en moyenne 6 ans et a déjà vêlé.
- Le terme Fermier garantie que l’animal reste chez l’éleveur tout au long de sa vie.
J’espère que ces informations vous aideront à vous y retrouver lorsque vous ferez vos courses ! Je remercie Christian et Maxime Puech pour leur accueil chaleureux, et Marie qui nous a accompagné lors de cette journée découverte de la filière.
