Rencontre avec Monsieur Pierre Gagnaire

Cette semaine, pour moi, ça a été un peu Noël avant l’heure, non, ne riez pas, j’étais comme une petite fille au pied du sapin un 25 décembre… 

J’ai fait une très belle rencontre… J’ai rencontré un grand Monsieur, j’ai rencontré Monsieur Pierre Gagnaire, un moment incroyable quand on est une fan de cuisine! Je me suis retrouvée face à un homme de convictions mais face à un homme simple, souriant, un grand chef qui n’a pas la grosse tête!!!

Cette rencontre a eu lieu au Casino Barrière à Toulouse. Je suis allée à la rencontre de Monsieur Pierre Gagnaire avec Emmanuelle Wiener de France Bleu Occitanie, merci Manue, un moment incroyable… Monsieur Gagnaire travaille avec le casino Barrière à l’élaboration de menus et cette semaine il a rejoint la brigade du chef Loïc Muller en cuisine pour un repas de gala au restaurant Fouquet’s du Casino Barrière. Il était donc dans la ville rose…

Vous collaborez avec les casino Barrière, comment cette collaboration se passe-t-elle avec Loïc Muller et sa brigade?

Il y a quelques temps, j’ai rencontré le patron du groupe Barrière et j’ai découvert un homme qui aimait viscéralement son groupe, c’est comme ça que notre collaboration  a démarré. Ce qui est important dans ce partenariat c’est le partage, il est basé sur la relation aux autres. Je suis juste là pour leur transmettre ce que j’ai appris, un peu comme un grand frère. Il ne faut jamais oublier que l’on ne peut pas transmettre par la force, tout est toujours basé sur la relation aux autres. J’ai démarré ma carrière à Saint Etienne, c’était difficile, j’ai rencontré des difficultés financières, j’ai mis du temps à mettre en place mon discours culinaire, mais cette vie professionnelle compliquée m’a appris la modestie et l’écoute de l’autre.

 

Vous ne les impressionnez pas trop?

C’est bon signe d’être impressionnant… quand on n’est pas impressionné c’est qu’on est trop sure de soi… En réalité on passe juste ensemble un bon moment en cuisine. Ils sont  juste contents que je sois là avec eux!

 

J’ai lu que vous aviez dit que « vous évitiez les fausses bonnes idées » en cuisine, qu’entendez-vous par là?

Oh oui!!! En vieillissant on a moins besoin de faire le malin, de prouver qu’on peut faire les choses autrement… On est peut être plus responsable…

Il faut que le repas soit adapté au lieu et au public. Dans mes restaurants j’interdis la question: « est-ce que ça vous a plu? » un client ne répondra jamais franchement, il ne dira jamais la vérité!

Il ne faut pas oublier que notre métier c’est aussi un business. Ce métier est créateur d’emplois. On se doit de respecter l’ensemble des producteurs qui amènent le produit dans la cuisine. C’est toute une économie qui irrigue le pays en donnant du bonheur aux gens.

 

Le respect des saisons est important pour vous?

Tout doit être à sa juste place, manger des fraises ou des cerises en décembre, ça n’a pas de sens, mangeons des noix, des kakis, des pommes. Je pense qu’il faut favoriser le locavore, si on mange des pommes, il faut choisir celles produitent en proximité et non à l’autre bout du monde. Mais attention il faut rester raisonnable, je ne suis pas un ayatollah du locavore.

 

Y a-t-il un produit estampillé sud-ouest que vous appréciez particulièrement?

Oui, je suis un amoureux inconditionnel du magret de canard, c’est un produit extraordinaire. Dans les années 80, on le trouvait sur toutes les tables, aujourd’hui, il est un peu dévalorisé, c’est vraiment dommage, je ne me l’explique pas…

 

Comment définiriez-vous votre cuisine, votre discours culinaire?

C’est très compliqué de répondre à cette question, d’ailleurs est-ce à moi d’y répondre? Certains me disent que j’ai été marqué par le Japon, peut-être, je n’en ai pas réellement conscience. En réalité, je sais, je sens quand c’est bon… quand l’assiette va être élégante, c’est ce qui compte. 

Comme un peintre j’ai eu des périodes dans ma cuisine.  Je cuisine avec mon coeur, avec ce que je suis. Je ne suis pas le même homme aujourd’hui qu’il y a 40 ans, donc ma cuisine a changé, et c’est normal!

 

Avez vous un plat, une émotion lié aux Noëls de votre enfance à partager avec nous? 

Mon père avait un restaurant, il travaillait beaucoup, c’était un homme fatigué, ma mère aussi d’ailleurs. Ce n’était pas la même vie… Nous étions de la campagne et on « faisait le cochon ». On le tuait et on faisait de la charcuterie et notamment des saucissons à la cendre qui séchaient pendant 3 ans sur des clayettes. A Noël, les saucissons étaient lavés puis simplement mis à cuire dans de l’eau pendant 15h. Lorsque l’on rentrait de la messe de minuit, on mangeait ces saucissons tranchés très fins avec juste un riz blanc sur lequel mon père mettait une cuillerée de bouillon, c’était très simple et  tellement bon.

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