Tout savoir ou presque… sur la Tomme des Pyrénées au lait cru

Vous en avez déjà mangé, j’en suis certaine! Mais saviez-vous qu’il s’agissait de Tomme des Pyrénées au lait cru?  Peut être pas, et pourtant, lorsque vous dégustez Moulis, Bethmale, Couserans, Calabasse, Estive, Rogallais… vous dégustez des Tommes des Pyrénées au lait cru. Elle est excellente sur un plateau mais également dans la cuisine comme dans les Croustillants à la Tomme des Pyrénées au lait cru!

Un an après l’écriture de cet article, je l’ai actualisé pour la bonne cause comme vous pourrez le lire dans le dernier paragraphe!

Depuis quand fabrique-t-on du fromage dans les Pyrénées? La fabrication de fromage dans les Pyrénées est une activité très ancienne. Les vallées pyrénéennes sont parallèles les unes aux autres. Longtemps il fut difficile de passer de l’une à l’autre, et pourtant on retrouve des traces de Tomme dans toutes les vallées avec bien sûr quelques spécificités… et des noms qui attisent les papilles des amateurs, Moulis, Bethmale, Calabasse…

Quel lait utilise-t-on pour fabriquer la Tomme des Pyrénées au lait cru? Comme son nom l’indique, elle est produite à partir de lait cru. Ce lait peut être du lait de vache ou de chèvre, mais ce peut être un lait dit mixte: vache/brebis, vache/chèvre ou encore chèvre/brebis. On ne retrouve le lait de brebis que dans des laits mixtes. 

Quels poids font les Tommes? Historiquement, les Tommes de vache font entre 3 et 5 kg tandis que les Tommes de chèvre font 2,5 à 3 kg.

Combien de lait  faut-il pour fabriquer 1 kg de fromage? Il faut 10 l de lait de vache ou de chèvre pour obtenir 1 kg de fromage. Dès que le mélange contient du lait de brebis, il ne faut plus que 8 l de lait, le lait de brebis étant plus riche.

La technique est-elle la même quelque soit le lait? Oui, c’est la même présure qui est utilisée quelque soit le lait. Ce ne sont que les moules qui changent. Le caillé de lait de chèvre est cependant plus difficile à faire prendre. 

Fabrique-t-on de la Tomme au lait cru toute l’année? Pour celles au lait de vache, oui. Par contre celles au lait de chèvre ne peuvent être produites que de janvier à novembre et celles au lait de brebis que durant le premier semestre. La production dépendant de la période de lactation des animaux.

Les Tommes sont-elles toutes affinées de la même manière? Si la méthode est la même, le temps d’affinage est différent. Le lait de vache est moins aromatique mais s’affine plus vite. La Tomme de vache est vendue jeune après 1mois1/2 d’affinage, entre-deux après 4 mois, au delà de 4 mois, « affinée ». Pour les Tommes contenant du lait de brebis ou de chèvre, il faut plus de temps, en effet plus l’affinage est long, meilleur sera le fromage.

La Tomme des Pyrénées au lait cru est-elle labellisée? En 1996, la Tomme des Pyrénées au lait de vache pasteurisé reconnaissable à sa croute noire, a obtenu l’Indication Géographique Protégée. Depuis des artisans, des producteurs fermiers se battent, leur objectif est d’avoir un fromage Pyrénéen qui ressemble à leur terroir. Pour cela ils demandent les modifications suivantes du cahier des charges:

• Introduction des productions fermières et artisanales
• Introduction d’autres laits que le lait de vache
• Modification de la zone de production
• Introduction du lait cru et donc la reconnaissance des fromages à croutes naturelles
• Introduction d’obligations quant aux pratiques paysannes (pâturage obligatoire, origine de l’alimentation donnée aux animaux…)

Ses hommes et ses femmes qui font vivre les vallées Pyrénéennes sont en passe d’obtenir ces modifications et donc la reconnaissance de la Tomme des Pyrénées au lait cru. Je leur  dis bravo et les remercie de m’avoir fait confiance en me confiant la rédaction de cet article

Des news en cette fin d’été 2020!  Je reprends cet article pour vous annoncer une bonne nouvelle… Après un combat de près de 20 ans, les principaux opérateurs regroupés au sein de l’Association des Fromagers Pyrénéens a obtenu le 18 mai dernier de la commission européenne, la modification tant souhaitée du cahier des charges. Désormais toutes les tommes des Pyrénées pourront bénéficier du label IGP, une vraie garantie pour le consommateur et la reconnaissance du travail de toutes une filière au coeur des Pyrénées. Bravo aux 350 producteurs fermiers, à la dizaine d’entreprises artisanales ou pas qui produisent 2500 tonnes de tommes aux laits crus chaque année.

Aujourd’hui, c’est Olivier Beaufils, le nouveau président  de l’association Les Fromagers Pyrénéens.

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