Tout savoir ou presque… sur la Tomme des Pyrénées au lait cru

Credit Raphael Kann-PNR Pyrenees AriegeoisesVous en avez déjà mangé, j’en suis certaine! Mais saviez-vous qu’il s’agissait de Tomme des Pyrénées au lait cru?  Peut être pas, et pourtant, lorsque vous dégustez Moulis, Bethmale, Couserans, Calabasse, Estive, Rogallais… vous dégustez des Tommes des Pyrénées au lait cru. Elle est excellente sur un plateau mas également dans la cuisine comme dans les Croustillants à la Tomme des Pyrénées au lait cru!

Depuis quand fabrique-t-on du fromage dans les Pyrénées? La fabrication de fromage dans les Pyrénées est une activité très ancienne. Les vallées pyrénéennes sont parallèles les unes aux autres. Longtemps il fut difficile de passer de l’une à l’autre, et pourtant on retrouve des traces de Tomme dans toutes les vallées avec bien sûr quelques spécificités… et des noms qui attisent les papilles des amateurs, Moulis, Bethmale, Calabasse…

Credit Marc MESPLIE- PNR Pyrenees Ariegeoises -3-Quel lait utilise-t-on pour fabriquer la Tomme des Pyrénées au lait cru? Comme son nom l’indique, elle est produite à partir de lait cru. Ce lait peut être du lait de vache ou de chèvre, mais ce peut être un lait dit mixte: vache/brebis, vache/chèvre ou encore chèvre/brebis. On ne retrouve le lait de brebis que dans des laits mixtes. 

Quels poids font les Tommes? Historiquement, les Tommes de vache font entre 3 et 5 kg tandis que les Tommes de chèvre font 2,5 à 3 kg.

Combien de lait  faut-il pour fabriquer 1 kg de fromage? Il faut 10 l de lait de vache ou de chèvre pour obtenir 1 kg de fromage. Dès que le mélange contient du lait de brebis, il ne faut plus que 8 l de lait, le lait de brebis étant plus riche.

La technique est-elle la même quelque soit le lait? Oui, c’est la même présure qui est utilisée quelque soit le lait. Ce ne sont que les moules qui changent. Le caillé de lait de chèvre est cependant plus difficile à faire prendre. 

Fabrique-t-on de la Tomme au lait cru toute l’année? Pour celles au lait de vache, oui. Par contre celles au lait de chèvre ne peuvent être produites que de janvier à novembre et celles au lait de brebis que durant le premier semestre. La production dépendant de la période de lactation des animaux.

Les Tommes sont-elles toutes affinées de la même manière? Si la méthode est la même, le temps d’affinage est différent. Le lait de vache est moins aromatique mais s’affine plus vite. La Tomme de vache est vendue jeune après 1mois1/2 d’affinage, entre-deux après 4 mois, au delà de 4 mois, « affinée ». Pour les Tommes contenant du lait de brebis ou de chèvre, il faut plus de temps, en effet plus l’affinage est long, meilleur sera le fromage.

La Tomme des Pyrénées au lait cru est-elle labellisée? En 1996, la Tomme des Pyrénées au lait de vache pasteurisé reconnaissable à sa croute noire, a obtenu l’Indication Géographique Protégée. Depuis des artisans, des producteurs fermiers se battent, leur objectif est d’avoir un fromage Pyrénéen qui ressemble à leur terroir. Pour cela ils demandent les modifications suivantes du cahier des charges:

  • Introduction des productions fermières et artisanales
  • Introduction d’autres laits que le lait de vache
  • Modification de la zone de production
  • Introduction du lait cru et donc la reconnaissance des fromages à croutes naturelles
  • Introduction d’obligations quant aux pratiques paysannes (pâturage obligatoire, origine de l’alimentation donnée aux animaux…)

Ses hommes et ses femmes qui font vivre les vallées Pyrénéennes sont en passe d’obtenir ces modifications et donc la reconnaissance de la Tomme des Pyrénées au lait cru. Je leur  dis bravo et les remercie de m’avoir fait confiance en me confiant la rédaction de cet article.

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5 commentaires sur “Tout savoir ou presque… sur la Tomme des Pyrénées au lait cru

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  1. Bel article, une petite erreur cependant, il existe de nombreuses fermes qui transforment des tommes des Pyrénées 100% lait de brebis…
    Parole de fromagère 😉

    1. Oui, vous avez tout a fait raison!!!! Et personnellement je suis très amateurs du 100% brebis!
      Mais le 100% lait de brebis ne rentrera pas dans le cahier des charges qui est en passe d’être modifié. En effet il y a notamment du côté des Pyrénées Atlantiques des fromages 100%brebis labellisés qui souhaitent ne pas entrée dans l’appellation Tomme des Pyrénées au lait cru… Toutes ces éléments sont contradictoires et n’ont pas été simples à comprendre pour moi… Si j’ai tout compris…
      Vous faites du fromage a quel endroit dans l’ariège?
      Merci d’être passée lire cet article, et à bientôt j’espère sur Mamscook

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