Vergeoise, Cassonade, est-ce la même chose? Quelles sont les différences?

Dans la liste des ingrédients de certaines recettes salées ou sucrées, on trouve indifféremment sucre roux, vergeoise, cassonade… Mais lorsque l’on parle de vergeoise ou de cassonade, parle-t-on de la même chose, est-ce le même sucre?

Le vergeoise et la cassonade sont ce que l’on appelle des sucres roux, à ne pas confondre avec les sucres complets comme le sucre Muscovado. Mais les caractéristiques de la vergeoise et de la cassonade sont différentes puisqu’ils ne sont pas issus de la même plante sucrière, n’ont pas la même texture et pas tout à fait le même gout!!!

Le Sucre Vergeoise

Il tient son nom de la vergeoise qui était un moule pour pain de sucre.

C’est un sucre qui est issu du jus de la betterave sucrière. Ce jus va être cuit, un peu comme une caramélisation ce qui donnera sa couleur à la vergeoise.

Il existe deux vergeoises différentes. La vergeoise blonde qui est le fruit d’une cuisson, et la vergeoise brune qui est le fruit d’une double cuisson du jus de la betterave.

La texture de la vergeoise est très reconnaissable, elle est moelleuse, légèrement humide avec de petits cristaux blonds ou bruns.

Sa saveur est légèrement caramélisée, voir toastée pour la vergeoise brune.

Elle est très utilisée dans de nombreuses recettes du Nord, de la Belgique, des Flandres, de la Suisse… comme spéculos, gaufres, ou Carbonnade flamande…  Mais dans ces régions, pays, on la nomme “cassonade”…

Lorsque vous achetez de la vergeoise, soyez vigilants et choisissez les étiquettes sucre vergeoise et non sucre «saveur vergeoise», qui n’est qu’un sucre blanc coloré et aromatisé au caramel.

Le Sucre cassonade

Il tient son nom de l’ancien mot casson qui désignait au XVIème siècle du sucre brut, granuleux, friable qui se réduisait facilement en poudre ou se « cassait »

C’est un sucre issu de la canne à sucre. Le jus va être extrait de la canne puis il va être cuit. Ce n’est pas la cuisson qui donne la couleur à la cassonade, c’est le jus de la canne qui est naturellement coloré.

La texture de la cassonade est bien sèche, avec de gros cristaux bruns jaunes. Avec un petit bémol,  la cassonade québécoise qui est très moelleuse, humide, et très semblable à de la vergeoise, info qu’un lecteur m’a donné 🙂

La cassonade peut avoir un petit goût de rhum ou de vanille, voir de cannelle.

Dans le Nord de la France, en Belgique… on l’appelle sucre roux ou simplement sucre de canne!

Elle est utilisée pour toutes les recettes exotiques, et surtout avec les fruits comme les bananes flambées, mais elle est parfaite pour la crème brulée…

Lorsque vous achetez de la cassonade, surveillez les étiquettes et choisissez les produits portant les mentions “pure canne”, “sucre brut de canne” ou “100 % canne ». Ces mentions garantissent qu’il n’y a pas de colorant, que vous n’achetez pas du sucre blanc coloré mais un véritable sucre roux de canne.

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