Vergeoise, Cassonade, est-ce la même chose? Quelles sont les différences?

IMG_8466Dans la liste des ingrédients de certaines recettes salées ou sucrées, on trouve indifféremment sucre roux, vergeoise, cassonade… Mais lorsque l’on parle de vergeoise ou de cassonade, parle-t-on de la même chose, est-ce le même sucre?

Le vergeoise et la cassonade sont ce que l’on appelle des sucres roux, à ne pas confondre avec les sucres complets comme le sucre Muscovado. Mais les caractéristiques de la vergeoise et de la cassonade sont différentes puisqu’ils ne sont pas issus de la même plante sucrière, n’ont pas la même texture et pas tout à fait le même gout!!!

Le Sucre Vergeoise

Il tient son nom de la vergeoise qui était un moule pour pain de sucre.

IMG_8453C’est un sucre qui est issu du jus de la betterave sucrière. Ce jus va être cuit, un peu comme une caramélisation ce qui donnera sa couleur à la vergeoise.

Il existe deux vergeoises différentes. La vergeoise blonde qui est le fruit d’une cuisson, et la vergeoise brune qui est le fruit d’une double cuisson du jus de la betterave.

IMG_8455La texture de la vergeoise est très reconnaissable, elle est moelleuse, légèrement humide avec de petits cristaux blonds ou bruns.

Sa saveur est légèrement caramélisée, voir toastée pour la vergeoise brune.

Elle est très utilisée dans de nombreuses recettes du Nord, de la Belgique, des Flandres, de la Suisse… comme spéculos, gaufres, ou Carbonnade flamande…  Mais dans ces régions, pays, on la nomme « cassonade »…

Lorsque vous achetez de la vergeoise, soyez vigilants et choisissez les étiquettes sucre vergeoise et non sucre «saveur vergeoise», qui n’est qu’un sucre blanc coloré et aromatisé au caramel.

Le Sucre cassonade

Il tient son nom de l’ancien mot casson qui désignait au XVIème siècle du sucre brut, granuleux, friable qui se réduisait facilement en poudre ou se « cassait »

C’est un sucre issu de la canne à sucre. Le jus va être extrait de la canne puis il va être IMG_8460cuit. Ce n’est pas la cuisson qui donne la couleur à la cassonade, c’est le jus de la canne qui est naturellement coloré.

La texture de la cassonade est bien sèche, avec de gros cristaux bruns jaunes. Avec un petit bémol,  la cassonade québécoise qui est très moelleuse, humide, et très semblable à de la vergeoise, info qu’un lecteur m’a donné 🙂

La cassonade peut avoir un petit goût de rhum ou de vanille, voir de cannelle.

Dans le Nord de la France, en Belgique… on l’appelle sucre roux ou simplement sucre de canne!

Elle est utilisée pour toutes les recettes exotiques, et surtout avec les fruits comme les bananes flambées, mais elle est parfaite pour la crème brulée…

Lorsque vous achetez de la cassonade, surveillez les étiquettes et choisissez les produits portant les mentions « pure canne », « sucre brut de canne » ou « 100 % canne ». Ces mentions garantissent qu’il n’y a pas de colorant, que vous n’achetez pas du sucre blanc coloré mais un véritable sucre roux de canne.

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9 commentaires sur “Vergeoise, Cassonade, est-ce la même chose? Quelles sont les différences?

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    1. J’ai un vrai faible également pour le Muscovado et pour les sucres roux, je préfère la vergeoise… mon côté Nord!!! Merci pour ton retour, bises et bon we

    1. Merci pour ce commentaire et pour ta fidélité! C’est pour ce partage que ce blog existe… Bon mardi ensoleillé !

  1. Bonjour! Je sais que ce blog remonte à 2019 mais je commente pareil : vous dites qu’au Québec on utilise le mot cassonade pour parler de la vergeoise, or, il n’existe pas de sucre issu de la betterave ici. Donc la cassonade québécoise ne correspond pas tant à l’origine décrite de la vergeoise.

    Par contre, notre cassonade issue de la canne à sucre est très moelleuse, humide, et très semblable à de la vergeoise. Peut-être donc que ca à moins avoir avec la betterave mais plus avec le processus de raffinage. Voilà, bonjour du Québec!

    1. Bonjour et merci pour votre message, si le blog a démarré il y a quelques années, il est toujours actif… je suis là, et ravie de vous lire!!!
      Merci également pour votre visite sur ce blog depuis le bout du monde…
      C’est un ami québécois qui m’avais donné cette info… je vais annoté le texte de l’article!
      Belle journée depuis le sud de la France…
      A bientôt j’espère!

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