Pâques approche à grands pas… L’occasion de partager avec vous la recette de la Mouna, la brioche de Pâques qui vient tout droit d’Oran en Algérie. C’est une brioche emblématique de la cuisine algérienne mais aussi pied-noir. C’est une brioche à la pâte levée parfumée aux agrumes et à la fleur d’oranger. Cette recette est l’occasion pour moi de mettre à l’honneur la farine de gruau avec laquelle j’ai préparé cette mouna.
Une brioche chargées de symboles, de légendes et de traditions
La mouna est une brioche ancrée dans le patrimoine culinaire oranais. Cependant c’est aussi une brioche multiculturelle qui rassemble. En effet elle est consommée à l’occasion des fêtes de Pâques par les musulmans, les juifs, les catholiques… Par les temps qui courent c’est une spécificité qu’il faut souligner.
C’est le rapatriement des pieds-noirs en France et davantage encore dans le sud de la France qui explique qu’elle se diffuse sur la côte méditerranéenne. Si aujourd’hui on la trouve dans les boulangeries, c’est une brioche qui était préparée traditionnellement à la maison pour être dégustée le dimanche ou le lundi de Pâques. A Toulouse, j’en trouve facilement.
Il n’est pas facile de savoir comment cette brioche est née. De nombreuses hypothèses existent, d’autant que la mouna ressemble à la Mona de Pascua espagnole…une autre brioche de Pâques!
Au final, ce qui compte c’est qu’elle soit bonne 🙂 🙂
La farine de gruau T45
La farine de gruau est une farine issue de blés de très haute qualité. Elle est très riche en gluten. On dit que c’est une farine de force justement à cause de cette concentration en gluten. Elle est donc parfaite pour les brioches. En effet, en mélangeant le farine de gruau à du liquide, un incroyable réseau élastique se développe. Il retient les gaz de fermentation, ce qui permet à la pâte de très bien levée et ainsi, d’obtenir une mie légère et filante. Pour compléter elle supporte les fermentations lentes, longues.
Bref c’est LA farine des brioches… Et en plus il existe une farine surfine de Gruau T45, de la marque Bagatelle du Moulin Maury qui a un Label Rouge. Et en plus le Moulin Maury est une minuterie du Tarn… autant vous dire que labellisé et local, c’est ma farine à brioche…
Préparons ensemble une Mouna, la brioche de Pâques d’Oran
Les ingrédients
- 550 gr de farine de gruau T45
- 150 ml de lait
- 1 grosse c à soupe de graines d’anis vert
- 125 gr de beurre
- 120 gr de sucre
- 1 paquet de levure de boulanger
- 1 c à café de sel
- 3 oeufs
- le zeste d’une orange
- le reste d’un citron
- 50 ml de jus d’orange
- 1 c à soupe de fleur d’oranger
- 1 jaune d’oeuf
- 1 c à soupe de crème liquide
- sucre en grains
La préparation de la Mouna, la brioche de Pâques d’Oran
Dans une casserole, mettez le lait et les graines d’anis, faites chauffer et laissez infuser.
Dans le bol du robot déposez 20 gr de sucre, le beurre en petit morceaux.
Ajoutez le lait bien chaud en le filtrant.
Emiettez le cube de levure et laissez gonfler une dizaine de minutes.
Rassemblez la farine, le sucre restant, le sel et les zestes de citron et d’orange.
Dans un autre récipient, fouettez les oeufs avec la fleur d’oranger et le jus d’orange.
La levure ayant gonflé, versez le mélange à base de farine en une fois, puis, commencez à pétrir avec le crochet.
Ajoutez sans attendre le mélange à base d’oeufs en continuant de pétrir.
Lorsque l’ensemble des ingrédients est incorporé, augmentez la vitesse et poursuivez le pétrissage 10 à 15mn. Durant cette étape stoppez le robot 2 à 3 fois afin de ramener la pâte des parois de la cuve vers le centre.
Saupoudrez un grand cul de poule de farine puis, déposez la pâte en la laissant s’étaler naturellement.
Couvrez d’un linge humide et laissez reposer 4h à température ambiante. La pâte va doubler, tripler de volume.
Après 4 h, rabattez la päte d’un côté vers le centre.
Faites pivoter le bol d’un quart de tour et rabattez vers le centre.
Continuer afin de rabattre tous les côté.
Couvrez à nouveau d’un linge humide puis laissez à nouveau pousser 1h à température ambiante.
Mettez au réfrigérateur pour la nuit.
Au matin formez la brioche puis laissez la reprendre température et pousser pendant 1h30 à 2h.
Préchauffez le four Th170°.
Badigeonnez la brioche du mélange jaune d’oeuf crème.
A l’aide d’un ciseau faites des incisions, puis saupoudrez de sucre en grains.
Mettez au four Th170 pendant 40 mn pour une grosse brioche
Les conseils de Mamscook
- Ne mettez pas la pâte à gonfler près d’une source de chaleur. Elle doit pousser à température ambiante.
- La nuit au froid est importante afin de permettre aux arômes de se développer
- Pour évitez que la pâte à brioche ne colle aux ciseaux, passez les sous l’eau froide puis, faites des incisions
- Pétrissez longtemps afin de permettre au réseau de gluten de se développer.
- La cuisson doit être douce environ 160-170°
Mon papa a quitté l’Algérie à l’âge de six ans. Mes grands parents pieds-noir ont ramené des recettes qu’ils font à certaines occasions. Merci pour cette délicieuse recette mamscook 🙂
Mon père est né à Alger et il a quitté ce pays à l’âge de six ans avec toute sa famille. Lors des réunions familiales ils n’étaient pas rare d’avoir des recettes de là-bas. Cette brioche est délicieuse. Excellente soirée Mamscook 🙂
Elle est bien belle ta mouna Nadine ! Je ne l’ai jamais faite à cause de la fleur d’oranger que je n’aime pas et si je ne l’avais pas mise, ça ne serait pas une mouna ! tu as gâté ta petite famille, c’est un fabuleux petit déjeuner. Bravo, gros bisous
Merci Claudine. Effectivement sans les arômes de l’anis, de l’eau de fleur d’oranger et des zestes d’agrumes, la mouna devient une simple brioche, très bonne d’ailleurs mais ce n’est plus la m^me chose! Très bonne soirée
Comme elle est belle
Bravo c’est une réussite
Bises
Miamm, une bonne brioche maison fait toujours plaisir. Bonne journée à toi. Bisous
C’est vrai que c’est parfait pour les gourmands 🙂 🙂 🙂 Comme moi, nous!!!
Belle soirée
Hello,
Je ne connaissais pas du tout ! Qu’est-ce qu’elle a l’air vaporeuse et gourmande miam !
Je note ! merci beaucoup pour la recette.
Bises et bon week-end.
Christèle
Coucou, on la trouve facilement là où les pieds noirs se sont installés en rentrant du Maghreb! Donc je ne suis pas certaine qu’en région lyonnaise elle soit facile à trouver… Elle est légère et surtout très parfumée!
Très bon week-end à toi
une très belle brioche maison, pleine de gourmandise. bonne journée
Merci beaucoup! Belle fin de journée
Une bien belle brioche aux saveurs subtiles et qui fait grandement envie… Bonne fin d’AM. Clarisse
Bonjour et merci beaucoup ☺️ Je suis ravie qu’elle te plaise!
Très bonne soirée
Que de belles saveurs, elle est vraiment belle.
Oh c’est gentil! Merci beaucoup ☺️ Elle était délicieuse…
Quelle belle brioche ! 😍 On sent tout le parfum des agrumes et de la fleur d’oranger rien qu’en lisant la recette. Bravo pour ce joli travail, j’adore cette brioche !
Venant de toi, qui me fait saliver à chaque publication, ce commentaire me touche! Merci beaucoup…
J’adore cette brioche, il faut que j’en fasse une ce week-end, la tienne est super belle. Bisous bon week end de Pâques
Bonjour, et merci ☺️
Elle était énorme et a un peu craqué à la cuisson… mais elle était délicieuse! Si vous la faite mettez moi une photo sur Instagram, je la verrai…
Très bon week-end pascal