Voilà un article que je n’avais pas vraiment prévu de faire… Comment faire une bonne purée de pommes de terre maison? La réponse à cette question me semblait simple. Et puis Alban Forlot avec qui je suis quotidiennement à la radio, sur Ici Occitanie, m’a demandé de traiter ce sujet! Et je me suis rendue compte à quel point, il y avait des choses à dire! Parce que franchement, une bonne purée de pommes de terre maison, c’est quand même irrésistible!
Parmi vous il y a peut-être des adeptes de la purée en flocons, la fameuse purée mousseline! Ce n’est pas mon cas… Mes enfants n’en ont jamais mangé et je n’en ai jamais acheté. C’est pour moi l’expression typique de notre société de consommation, et du monde de la grande surface et de la publicité… Bref, je vais vous donner quelques clés pour faire une bonne purée de pommes de terre maison! Parce que quoi de mieux pour mettre le jus du rôti ou du poulet que de faire un petit volcan dans la purée 🙂 🙂
Le choix des pommes de terre
C’est crucial! Choisissez des pommes de terre qui sont riches en amidon. Elles absorberont beaucoup mieux le lait, la crème le beurre… Ainsi vous éviterez une purée collante, élastique… La reine étant la Bintje!
La cuisson
On commence par la cuisson et là, Il y a deux écoles…
– La cuisson avec peau, les pommes de terre sont cuites entières et pelées après cuisson. Vous pouvez les cuire à l’eau, à la vapeur, au four ou au micro-ondes…
– La cuisson sans la peau, dans ce cas on épluche les pommes de terre et on les taille en morceaux de taille égale pour une cuisson uniforme.
- La cuisson à l’eau, démarre à l’eau froide salée. Et on poursuit la cuisson à petits bouillons pour éviter que les pommes de terre ne se « démontent » lors de la cuisson. Elle dure 20 à 30 mn suivant la taille des morceaux, des pommes de terre. Pour être certains que les pommes de terre sont cuites, piquez-les avec la pointe d’un couteau.
- La cuisson à la vapeur dure environ le même temps.
- La cuisson au four, uniquement si vous avez décidé de faire une cuisson avec peau! Les pommes de terre sont piquées et mises à cuire à 200° pendant 1h à1h30 suivant sur taille. J’utilise cette technique lorsque je fais des pommes de terre aux herbes!
- La cuisson au micro-ondes est aussi possible! je l’utilisais jeune lorsque je n’avais que qu’un micro-ondes pour cuisiner! Déposez vos pommes de terre sans qu’elles se superposent dans un plat adapté au micro-ondes. Mettez un peu d’eau dans le fond du plat. Recouvrez d’un film alimentaire que vous percez à 2 endroits pour éviter qu’il ne gonfle. Faites cuire à pleine puissance environ 12 mn.
On fait la purée
Les pommes de terre sont cuites, il ne vous reste qu’à faire la purée… Mais là encore il y a quelques astuces pour une bonne purée! Le plus grand danger est d’avoir une purée élastique, les chefs disent qu’elle est cordée!
Il faut incorporer du lait, de la crème et/ou du beurre selon votre choix en écrasant les pommes de terre.
- On fait la purée lorsque les pommes de terre sont chaudes, sinon la purée sera élastique,
- On n’utilise jamais de mixer sinon on rend la purée élastique. Par contre on utilise un moulin à légumes, une invention française de Jean Mantelet, ou une presse purée ou encore un tamis comme dans la célèbre purée de Monsieur Robuchon.
- On ajoute le lait ou la crème chaud afin d’éviter de faire baisser la température et donc d’avoir une purée élastique
Comment réchauffer ma purée?
En principe on ne réchauffe pas de la purée… sauf que dans la vraie vie, ca arrive!
Si vous devez la faire attendre, laissez-la plus sèche que ce que vous souhaitez. Puis, pour éviter qu’elle ne se dessèche si vous la faites attendre, recouvrez-la d’une couche de lait bouillant. Au moment de réchauffer vous la mélangerez avec le lait!
Que faire d’un reste de purée
Ne jetez pas un reste de purée, vous pouvez le transformer par exemple en croquettes de pomme de terre aux sardines!
