Rencontre avec FLORENCIO SANCHIDRIAN, ambassadeur du « jamon iberico » dans le monde

Il y a quelques jours, la boutique Viandas de Salamanca située à deux pas du marché V Hugo à Toulouse accueillait le plus célèbre des cortadores de jamones : Florencio Sanchidrian. Autrement dit le coupeur de jambon officiel du roi d’Espagne, champion du monde dans son domaine et ambassadeur du jambon ibérique dans le monde. J’ai fait sa connaissance et j’en ai profité pour lui poser quelques questions, auxquelles il a répondu avec le sourire tout en découpant le jambon.

Nos voisins espagnols ont inventé un métier : cortador de jamones ou coupeur de jambon. Les plus grands jambons espagnols sont toujours accompagnés de leur coupeur et de son couteau. Le couteau est une longue lame souple et effilée. A voir Florencio à l’œuvre, il parait évident que c’est un art qui n’est pas à la portée de chacun ! La dégustation à laquelle j’ai eu droit était incroyable. J’adore le jambon ibérico de bellota, c’est pour moi le meilleur jambon du monde. La découpe à laquelle j’ai assisté m’a permis de mieux appréhender les variations de gouts en fonction de la façon de découper et de la zone de jambon découpée.

Ou êtes-vous né ? Je suis né à Avila dans la région de Castille-et-Leon en Espagne. Mes parents étaient agriculteurs, ils élevaient des porcs.

Enfant vous vouliez devenir coupeur de jambon ? Non ! Petit je ne savais pas exactement ce que je voulais faire mais je savais que je voulais devenir le meilleur… Et puis alors que j’étais serveur dans un bar, j’ai découpé du jambon, ça a été une révélation, j’ai de suite aimé, aussi je me suis perfectionné. Cela fait maintenant 30 ans que je suis coupeur de jambon.

Qu’est-ce qui vous plait dans ce métier ? Bien sûr je coupe un jambon mais je fais bien plus que ça. Mon métier c’est de raconter l’histoire du jambon, de la transmettre. Mais aussi de raconter comment chaque jambon est différent, de mettre en avant ses arômes. Mon travail c’est de transmettre de l’émotion, pour cela il faut respecter le produit.

Couper un jambon c’est technique ou créatif ? Il y a des choses techniques que l’on apprend. Mais ça ne suffit pas, une fois la technique acquise, la coupe c’est de la création. Il faut comprendre ce que le jambon te demande, ce que tu veux exprimer.

C’est quoi un jambon pour vous ? Le jambon c’est naturel, c’est la vie ! Le jambon est un produit qui nécessite les 4 pouvoirs essentiels à la vie : la terre, l’eau, l’air et le feu. La terre donne la vie et fait grandir. L’eau qui nourrit l’âme. Le feu qui donne la chaleur pour le séchage et l’air qui permet son affinage.

Quels sont les meilleurs jambons du monde pour vous ? C’est le jambon ibérico bellota, avec la truffe, le caviar et le foie gras, il fait partie des 4 produits les plus exceptionnels. Dans chaque région, chez chaque producteur c’est différent, mais ce jambon est exceptionnel. Je travaille avec tous les producteurs.

Comment choisissez-vous un jambon ? Je le tâte, mais surtout je le choisis avec les yeux. Un très bon jambon, c’est une palette de saveurs, ce sont des arômes différents suivant l’endroit du jambon.

Vous travaillez dans le monde entier ! Oui je suis un ambassadeur du jambon ibérique sur les 5 continents, cela veut dire que je défends un produit, mais aussi ma culture espagnole. J’ai travaillé pour de nombreux chefs d’Etats, de grands sportifs ou de grands artistes : le Pape, Al Pacino, R de Niro, B Obama…