Le cabillaud est un grand poisson osseux que l’on pêche dans les eux froides. Lorsque le cabillaud est salé il porte le nom de morue. Les caractéristiques de ce poisson en font un produit très intéressant à cuisiner, en voici quelques unes: c’est un poisson à chair blanche qui a un gout fin et subtil . Il appartient à la catégorie des poissons maigres ce qui signifie peu de calorie et quasiment pas de lipides. La chair du poisson s’effeuille lorsque la cuisson est à point et un petit jus s’écoule du poisson lors de la cuisson. Ses arêtes sont plutôt épaisses et donc facile à retirer avant cuisson.
Ici le dos de cabillaud est cuit au four recouvert d’un crumble chorizo/noisettes. Ce crumble peut également être travailler en croute comme dans le Dos de cabillaud en croute d’herbes et condiment au citron confit , pour cela il suffira de mettre un peu plus de beurre, je vous indique les proportions au cas ou! La différence sera esthétique et le gout sera le même, c’est à vous de choisir.
Pour 4 personnes il vous faut:
- 4 morceaux de dos de cabillaud d’environ 120 à 180 gr chacun (suivant le menu et l’appétit des convives)
- 50 gr de poudre de noisettes
- 50 gr de chapelure
- 50 gr de parmesan râpé
- 40 gr de chorizo taillé en brunoise
- 40 gr de beurre pour un crumble et 60 gr de beurre pour une « croute »
Si vous décidez de servir cette recette de poisson avec une Purée de pois cassés à l’huile de noisettes , commencez par mettre votre purée à cuire.
Préchauffez le four Th180°.
Préparez le crumble
Taillez le chorizo en brunoise c’est à dire en très petits dés à l’aide d’un couteau. Je ne vous conseille pas d’utiliser un robot, vous obtiendriez une « pâte » de chorizo…
Dans un bol rassemblez la poudre de noisettes, la chapelure, le parmesan, le chorizo en brunoise, mélangez. Ajoutez le beurre. Je ne mets ni sel ni poivre car le chorizo assaisonne le crumble. C’est ici que vous pouvez doser le beurre pour faire une croute plutôt qu’un crumble si vous le désirez.
Ecrasez le beurre du bout des doigts dans le mélange jusqu’à obtenir un « sable ». Mettez au frais.
Vérifiez que votre dos de cabillaud ne comporte pas d’arêtes. S’il est entier détaillez-le en pavés. Déposez les morceaux de poisson sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Répartissez le crumble sur les pavés de poissons, normalement les quantité de crumbles vont vous permettre d’en mettre un peu seul à coté des dos de cabillaud pour avoir du crumble à mettre en décoration sur votre purée!
Mettez au four pour 10mn. Vérifiez la cuisson en vous aidant d’un pique en bois. Vous devez pouvoir l’enfoncer puis le retirer du poisson très facilement avec une légère résistance.
Dressez les assiettes, en déposant les dos recouvert de crumble dans les assiettes et en mettant sur la purée un peu du crumble qui a cuit à côté des poissons. Servez sans attendre.
Bon appétit!
