Avec mon Osso buco à la milanaise nous partons en Lombardie. Cette région du Nord de l’Italie possède comme chacune des régions de nos voisins une culture gastronomique riche dont l’Osso Buco est un des fleurons depuis le 15ème siècle!
L’Osso Buco est préparé avec du jarret de veau. Le jarret est coupé à travers l’os. Chaque os possède en son centre de la moelle. C’est de ces tranches de jarret de veau que ce plat tient son nom, Osso buco signifie « os creux ». Traditionnellement ce plat est servi avec une petite brochette qui sert à extraire la moelle de l’os. Cet instrument s’appelle en italien « esattore » qui signifie « agent des impôts »! Oui nos voisins transalpins ont beaucoup d’humour 🙂 🙂 🙂
Vous trouverez de nombreuses variantes de l’Osso Buco. Certaines avec de la sauce tomates, avec des carottes. Celui ci est beaucoup plus simple que cela. Il est assaisonné avec une Gremolata. La Gremolata est un hachis. Ici c’est un hachis de persil, ail, anchois, et jus, zeste de citron. Et c’est ce qui donne tout le parfum à ce plat incroyablement gouteux, savoureux.
Bon par contre comme tous les plats mijotés, il n’est pas vraiment photogénique 🙂
Recette pour 4 personnes:
- 4 tranches de jarret épaisses (3 à 4 cm)
- 1 gousse d’ail écrasée
- 40 gr de beurre
- Farine
- 250 ml de vin blanc sec
- 300 ml de bouillon
- Thym, laurier
- 1 gousse d’ail émincée finement
- 2 c à soupe de persil frais haché
- 1 c à café de zeste de citron finement haché
- 30 gr d’anchois à l’huile hachés finement
- 1 jus de citron
Préchauffez le four th160°.
A l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un ciseau coupez à plusieurs endroits le pourtour des tranches afin qu’elles restent plates à la cuisson. Passez légèrement les tranches de veau dans la farine.
Dans une cocotte qui peut aller au four et qui est assez grande pour que les tranches de jarret ne se superposent pas, faites fondre le beurre avec la gousse d’ail écrasée. Préchauffez le four th160°.
Déglacez avec le vin et augmentez la flamme. Après 3 à 4 minutes, versez le bouillon, ajoutez le thym et le laurier. Couvrez et mettez au four pour 2H1/2.
Préparez la Gremolata en rassemblant l’ail émincé, le persil, les anchois, le zeste de citron sur le plan de travail hachez tout très finement au couteau. Mettez ce mélange dans un bol avec le jus de citron.
Après 2h de cuisson, ajoutez la garniture et mélangez. Remettez la cocotte au four pour 30 mn.
Rectifiez l’assaisonnement avant de servir avec des pâtes creuses qui garderont la sauce!
