Saint Jacques snackées et lard de Noir de Bigorre sur purée de chou fleur et crème de corail.

C’est la pleine saison des coquilles Saint Jacques et je ne m’en lasse pas, crues, cuites, elles sont un vrai produit de fête. J’ai testé cette recette la semaine  dernière avec un ami venu diner à la maison, elle a été validée par tous les convives alors j’ai décidé de la partager avec vous parce qu’elle sera parfaite sur vos tables de fêtes.

Le plus délicat c’est la cuisson des Saint Jacques, voici quelques conseils pour parvenir à une cuisson parfaite. Les noix de coquilles Saint-Jacques ne s’assaisonnent pas avant la cuisson car le sel et les condiments accélèrent la perte d’eau, et entraînent le dessèchement. Pour ce qui est de la cuisson, elle doit être rapide, saisissez-les à la poêle1 mn de chaque cotés afin qu’elles restent nacrées à coeur.

Vous savez tout ou presque, voici la recette!

Pour 6 personnes, il vous faut:

• 1 chou fleur
• 500 ml de lait
• 500 ml d’eau
• 50 +20  gr de beurre
• 18 saint Jacques
• 2 échalotes
• 100 ml de vin blanc sec
• 100 ml de crème fraiche
• 6 tranches de lard de Noir de Bigorre

Préparez la purée de chou fleur.

Détachez les feuilles du chou fleur puis détaillez-le en petits bouquets. Lavez-le et déposez les bouquets de chou fleur dans une grande casserole, couvrez d’eau et de lait, salez.

Portez à ébullition. Lorsque le chou fleur est cuit, soit à peu près 20 mn, égouttez- le mais conservez le liquide de cuisson. Ecrasez le chou fleur pour le transformer en purée en ajoutant 50 gr de beurre et en ajustant la texture avec le liquide de cuisson. Goutez et assaisonnez. Maintenez la purée chaude ou mettez-la dans un récipient qui permettra de la réchauffer au micro-ondes.

Détachez le corail des noix de Saint Jacques. Lavez les noix et déposez-les les unes à côté des autres sur un papier absorbant.

Préparez la crème de corail. Emincez finement les échalotes, faites-les fondre dans 10 gr de beurre. Ajoutez le corail des Saint Jacques, remuez puis couvrez de vin blanc. Portez à ébullition, puis mixez avec un mixeur plongeant, ajoutez la crème, mixez à nouveau. Goutez puis assaisonnez, le corail est très iodé, il faut donc gouter avant de saler et poivrer.

Faites cuire les noix de Saint Jacques dans une poêle bien chaude.

Coupez chaque tranche de lard en 3.

Dressez les assiettes. Etalez un peu de purée de chou fleur au centre de chaque assiette. Déposez sur la purée 3 noix de Saint Jacques snackées, puis couvrez chaque noix d’un morceau de lard de Noir de Bigorre. Répartissez de la crème de corail autour de la purée, servez ce qui reste en saucière.

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