En cette journée mondiale du saké, je vous propose un article pour tout savoir, ou presque sur le saké. Et oui, je vous propose de partir au Japon, un pays que j’ai découvert il y quelques années et que j’ai adoré. Parmi les découvertes, il y a donc eu le saké, le saké japonais, bien différent de ceux que j’ai pu gouter dans d’autres pays d’Asie ou dans certains restaurants… Je remercie Bertil du Toulouse Saké Club qui m’a accompagnée pour compléter cet article et qui vous réserve une jolie surprise à découvrir en fin d’article…
Qu’est ce que le saké japonais?
Au Japon, le terme saké est un terme générique qui définit tous les alcools, comme le montre le kanji (caractère japonais) pour écrire saké. Les Japonais utilisent le mot de Nihonshu pour désigner ce que nous appelons “saké japonais”! Cette précision faite, je continue à parler de saké 🙂 🙂 🙂
Les japonais fabriquent et boivent du saké depuis le 3ème siècle. De façon très simple le saké est une boisson obtenue par fermentation du riz après polissage de ce dernier. Un saké fait entre 14 et 18 degrés. Il est fabriqué dans une brasserie… Cela semble relativement simple en réalité, vous allez le voir, tout cela est bien plus complexe!
Tous les sakés japonais sont ils identiques?
Vous vous doutez bien que non! Je vous ai dit que ce n’était pas simple… Il existe plusieurs variétés de sakés. Selon les régions, les variétés de riz, la minéralité de l’eau et bien sur le talent du brasseur, le goût obtenu peut être très différent.
En présenter une classification n’est pas chose aisée! Cependant, je vais essayer… oui, je suis comme ca 🙂 on peut classer les Sakés en deux grandes familles.
– Le Futsushu
C’est sans doute le saké le plus consommé au Japon, on peut le comparer à un vin de table! Il est souvent peu cher…Il représente plus de 75% de la production de saké. Sa fabrication ne nécessite aucune contrainte de taux de polissage du riz ou d’ajout d’alcool dans le produit final. Il est le plus souvent consommé chaud.
– Le tokuteimeishoshu
Environ 25% des sakés produits au Japon sont dans cette famille, comme par exemple le Junmai, le Honjozo, le Ginjo, le Daiginjo…
Tous ces sakés répondent à un cahier des charges précisant pour chacun 4 critères:
– l’utilisation d’un riz qui est toujours certifié par un inspecteur officiel
– le taux de polissage du riz par catégorie
– l’adjonction d’alcool distillé limitée à 10% de la masse du riz poli, lorsqu’il y a ajout d’alcool
– lors de la fabrication les seuls ingrédients autorisés sont l’eau, les levures, le malt de riz (koji-kin) et le riz. Il est interdit d’ajouter du sucre et des modificateurs de gout.
Quelques originalités sur le saké japonais…
Peut-être ne le savez vous pas mais le « Mirin » qui est un ingrédient de base de la cuisine japonaise est un saké doux et sucré. A l’origine on le buvait lors des fêtes. Le Mirin casse l’amertume, l’acidité des plats en leur apportant de la douceur, de la rondeur, de la longueur en bouche.
Par ailleurs le saké est très utilisé en cuisine… Mais pas n’importe lequel! Le ryōri-shu, c’est un saké très légèrement salé. Il est utilisé dans les marinades pour attendrir les viandes, masquer des odeurs… Mais aussi et surtout pour apporter de la profondeur aux plats. Il apporte la fameuse saveur umami!
Tout comme nous avons des vins pétillants, il existe des sakés pétillants, les Happoshu Saké. Il y a une grande palette aromatique mais ils sont un peu plus sucrés, fruités et souvent troubles.
Si nous conservons le vin dans des bariques, les japonais conservaient le saké dans des komodaru ou sakadaru. Se sont des tonneaux qui étaient destinés au stockage du saké depuis plus de trois cent cinquante ans. Ils étaient en bois de cèdre. Après avoir été rempli de saké, on scellait le tonneau avec son couvercle amovible. Pas de robinet, le couvercle devait être brisé pour ouvrir le tonneau. Historiquement, depuis l’époque EDO les tonneaux étaient emballés dans des nattes de pailles pour les protéger. Aujourd’hui ces nattes sont devenues décoratives et portent les messages publicitaires des brasseries. D’ailleurs, la conservation des sakés en barrique n’existe plus ou très peu et sur des durées assez courtes!
A Fushimi, au musée du saké, j’ai pu assister à l’emballage d’un tonneau. Une technique ancestrale très impressionnante.
Comment déguster le saké?
On sert le saké chaud froid ou à température ambiante. Alors comment savoir comment le déguster me direz-vous? Certains sakés comme le ginkgo se dégustent plutôt frais. Mais d’autres comme le junmai se dégustent à température ambiante ou plutôt chaud. La température permet de mettre en valeur les caractéristiques de chaque saké, mais aussi du plat servi.
Comme toujours, c’est un peu plus compliqué que cela… En effet, les japonais boivent le saké frais tiède ou chaud en fonction des saisons!
Donc si je résume, la température de service va dépendre du type de saké, de la température du plat servi, de la saison et bien entendu du goût de chacun… C’est simple finalement!
Lors de mon voyage au Japon, j’ai dégusté des sakés. Ils étaient versés dans des petits bol (ou petites coupes) jusqu’à déborder… Mais le débordement n’est pas une obligation 🙂 🙂 🙂 . Surtout que depuis quelques années, on le sert aussi dans des verres à vin, sauf quand il est chaud!
Comment conserver un saké ?
Le saké n’est pas prévu pour la garde et doit être bu dans l’année. Il faut bien entendu le conserver dans un endroit à l’abri de la lumière pour éviter qu’il ne s’abîme.
Une fois ouvert, il faut le conserver au réfrigérateur et le consommer dans les deux semaines.
Quels accords mets et sakés?
Voici quelques accord que j’ai imaginé avec Bertil du Toulouse Saké Club.
Avec un Saumon Teriyaki ou avec du Maquereaux à la japonaise, on va aller chercher de l’acidité et de la fraîcheur avec un saké fruité junmai ou bien un junmai ginjo avec un goût de pomme verte servi frais. Par exemple, un Kissui, ou un Fu
Pour des Gyozas choisissez un saké plutôt sec comme pour les yakitoris ou un honjozo
Avec un Tataki de thon choisissez un junmai sec servi frais ou à température ambiante. Par exemple un Senjo de la région de Nagano
Pour des Brochettes Yakitori choisissez un saké assez facile à boire tel qu’un futsushu ou un honjozo servi frais ou à température ambiante. Par exemple un sogen kenzan ou bien un hakushika kijuro
Ou acheter du saké?
De plus en plus de cavistes vous proposeront des sakés. Cependant, je vous conseille de vous rapprocher d’un spécialiste. Je peux vous conseiller le site en ligne Toulouse Saké Club qui propose aussi la livraison gratuite sur Toulouse et un système de Click and Collect. Vous y trouverez des sakés bien sûr mais également des whisky japonais et toute une épicerie en ligne de produits japonais! Et surtout des conseils et un accompagnement dans vos choix!
Pour célébrer la journée mondiale du saké qui a lieu ce 1 octobre, je vous donne rendez-vous sur ma page Instagram pour tenter de gagner un bon d’achat de 50€ sur le site du Toulouse Saké Club!
