Aujourd’hui, j’ai envie de…
Crevettes
Le terme « crevette » désigne un grand nombre d’espèces. Il existe près de 2500 espèces de crevettes répertoriées dans le monde
La crevette grise:
C’est la plus commune. Elle mesure de 2 à 5 cm. Quand elle est vivante, elle est grise et translucide puis, elle devient marron lorsqu’elle est cuite.
Les bouquets ou crevettes roses:
Elles mesurent jusqu’à 11 cm. Leur carapace est de couleur jaunâtre, légèrement transparente et rayée de bandes brunes transversales, lorsqu’elles sont vivantes, puis, elles deviennent roses quand elles sont cuites Leur chair est assez fine et délicate. Parmi elles, on trouve les crevettes tropicales, de belle taille, et à la saveur iodée et sucrée.
Les gambas:
C’est un mot espagnol, qui signifie « crevette »! Sous ce nom, on regroupe plusieurs espèces de très grandes crevettes, dont la vraie gambas (Aristeidae). Mais le plus souvent le terme est utilisé pour désigner une crevette tropicale.
En résumé, la gamba est une crevette mais toute crevette n’est pas une gamba !
Les 3 choses à retenir
Lorsque vous décortiquez les crevettes, gambas ou même les langoustines. Il faut retirer l’intestin, le filament noir qui se situe sur le dos de la crevette. Il donne un goût amer!
Lorsque vous décortiquez les crevettes, surtout, gardez les déchets. Avec les têtes et carapaces pourront vous servir à parfumer un court-bouillon ou à faire une soupe.
Bien qu’on en trouve toute l’année sur les étals, il faut rappelere que leur pleine saison s’étend de début août à fin octobre.
Une dernière petite astuce ?
Pour choisir les crevettes et gambas soyez attentif:
Si elle sont crues…
Leurs carapaces doit être grises et brillantes. Les crevettes doivent être bombées et remuantes (sauf si elles sont surgelées). Leurs yeux ne doivent pas être mats mais bien noirs. Elles sont « allongées » et non courbées, c’est la cuisson qui la courbera. Soyez attentif à l’odeur : elles ne doivent pas sentir l’amoniac.
Si elles sont cuites…
Leur aspect général doit être brillant. La couleur d’une crevette n’est pas un indice, car tout dépend de la manière dont elle s’est nourrie. Elles doivent être bien recourbées. La chair doit être ferme et on peut les décortiquer facilement. Leurs têtes est bien attachée au corps et se casse d’un coup sec, la carapace est souple mais pas molle et se décolle bien.
Toutes les recettes
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