Maki de veau à l’Ossau Iraty et légumes verts de printemps

Il y a quelques jours j’ai fait un nouvel atelier cuisine chez Xavier. La boutique de François Bourgon  le fromager toulousain, MOF dont vous pouvez retrouverez l’interview et les conseils dans les rencontres de Mams.  J’avais proposé cette recette à base d’Ossau Iraty que nous avons réalisé.

L’Ossau Iraty est un fromage de brebis basco-béarnais. C’est une pâte pressée non cuite. Il est aussi parfait sur le plateau de fromage que dans la cuisine comme cette recette vous permet de le vérifier.

Le printemps est là et les étals du marché sont recouverts de légumes que nous attendions avec impatience. Mars, c’est la pleine saison des fèves et c’est le début des asperges, alors c’est parti on se fait plaisir…

Pour 4 personnes il vous faut:

• 4 Escalopes de veau très, très fines
• 120 gr Ossau Iraty
• Piment d’Espelette
• Sel
• Piques à brochettes en bambou préalablement trempés dans de l’eau
• 500 gr de fèves (petites)
• 16 petites asperges vertes
• Ciboulette
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique

Taillez dans l’Ossau Iraty des bâtonnets d’1 cm de côté.

Sur le plan de travail « frappez » les escalopes et assaisonnez-les de piment d’Espelette et de sel. Avec chaque escalope vous allez faire 3 à 4 maki. Taillez-les afin de pouvoir emmaillotez chaque bâtonnet de fromage: sur le plan de travail, déposez sur le veau le bâtonnet de fromage et enroulez-le avec le veau.  En cuisant, le veau est une viande qui se rétracte, aussi il faut que le veau se superpose à la jointure .Piquez chaque maki dans la longueur avec un pique en bambou. Réservez.

Ecossez les fèves et faites les cuire dans un grand volume d’eau salée. Lorsqu’elles sont cuites, 5 mn après la reprise de l’ébullition, égouttez-les et mettez-les dans un bol d’eau froide et de glaçons afin de conserver la couleur des fèves et d’arrêter la cuisson. Lorsque les fèves sont bien refroidies, égouttez-les à nouveau. Il ne reste plus qu’à les dérober. Cette étape est un peu longue, il faut ôter la robe de chaque fève. Autrement dit on va enlever la peau de chaque fève.

Déposez les fèves dans un bol, assaisonnez-les de sel, piment d’Espelette, huile d’olive et vinaigre balsamique. Ajoutez la botte de ciboulette ciselée. Mélangez délicatement.

Nettoyez les asperges, coupez le pied mais ne les épluchez pas.  Faites-les cuire dans un grand volume d’eau salée. Le temps de cuisson va dépendre de la grosseur, comptez entre 8 et 12 mn. Lorsqu’elles sont cuites égouttez-les et refroidissez-les dans un grand volume d’eau froide afin de conserver leur couleur. Egouttez-les et assaisonnez-les de sel piment d’Espelette, huile d’olive et vinaigre balsamique.

Faites cuire les makis sur une plancha, au barbecue ou à la poêle

Il ne reste plus qu’à dresser et à déguster.