Rencontre avec Franck Putelat

 Franck Putelat est le chef du restaurant “Le Parc” à Carcassonne ( 80 Chemin des Anglais, tel: 04 68 71 80 80), 2 Macarons au Michelin et 4 Toques au Gault&Millau…  Il est né en 1969 à Dole dans le Jura. Après avoir obtenu son CAP, il profite de son service militaire pour travailler à l’Hôtel Matignon avant de faire son brevet de maitrise à l’auberge de Chavannes étoilé au Michelin.

Le parcours de ce chef doublement étoilé est impressionnant autant par ses expériences professionnelles que par les multiples reconnaissances de ses paires obtenues dans les concours auxquels il a participé.

Difficile de vous détailler l’ensemble des expérience professionnelles de F Putelat. Son brevet de maitrise en poche, il  démarre sa carrière comme chef de partie  au restaurant Le Taillevent, 3 Macarons Michelin et 19/20 Gault&Millau. Il enchaine ensuite chez Georges Blanc, 3 Macarons Michelin et 19/20 Gault&Millau, en tant que chef de partie puis second de cuisine avant d’être chef exécutif. En janvier 1997, il quitte ce restaurant est devient chef de cuisine à l’Olivier, 1 Macaron Michelin et 16/20 Gault&Millau, le restaurant de l’hôtel La Bastide de St Tropez. C’est en avril 1998 qu’il devient chef de cuisine au restaurant de l’Hôtel de La Cité à Carcassonne. Il tombe sus le charme de La Cité puisqu’il y crée “son propre” restaurant Le Parc dont il est propriétaire et qui aujourd’hui a 2 Macarons au Michelin et 4 Toques Gault&Millau.

Cette carrière remarquable se double de nombreuses distinctions. Je ne vais pas toutes les lister mais simplement en livrer quelques unes. En 1991 déjà, il termine premier du concours du meilleur jeune commis rôtisseur de Franche Conté. En 1994,  il est vainqueur du concours régional Rhône- Alpes du championnat de France du dessert. En 1998, il est finaliste du concours national de cuisine Artistique pour la sélection France du Bocuse d’Or, avant en 1999 d’être finaliste des Talents de la mer. En 2003 il est Bocuse d’argent (vice champion du monde). En 2011 il est finaliste au concours du Meilleur Ouvrier de France.

Lorsque l’on a la chance de déjeuner ou de dîner chez Franck Putelat, ce parcours exceptionnel prend toute sa mesure: c’est le plaisir des yeux et des papilles.

Pourquoi avoir choisi ce métier? Devenir un chef étoilé, c’était un souhait dès le début de votre carrière?   Non pas un souhait, un rêve, à 14 ans de reprendre le bar et restaurant de mon village avec mon ami Sylvain.

Etes vous gourmand?  Très Gourmand.

Quel est votre plus ancien souvenir gustatif?   La pintade au vin blanc de ma mère ainsi qu’une langue de bœuf au beurre d’escargot.

Quel est votre plat préféré?  C’est difficile à dire…

Quel est le plat que vous ne mangerez jamais?  Du fromage car je suis fils de fromager!

Quel est le produit que vous préférez travailler? Pourquoi?  Le poisson car une multitude de technique et en plus la fraîcheur est primordiale.

Inversement, quel est le produit le plus compliqué à travailler d’après vous?  Les abats.

Quel est le chef qui vous impressionne le plus?   Et pourquoi?   Il y en a beaucoup. 

Jacques Maximin :la technique à l’état pur

Paul Bocuse : Le maître à tous, « Monsieur Paul »

Joël Robuchon : La simplicité de sa cuisine mais tellement raffinée

Georges Blanc : Le Businessman, Impressionnant cette réussit

Un grand merci pour cette interview et pour la recette suivante que vous avez accepté de confier à Mamscook

ROUGET  FACON « PAN CON TOMATE »

Pour 4 personnes

• Rouget calibre 100/200: 4 pièces
• Tomate Grappe : 400g
• Oignons Nouveaux : 50g
• Jambon Bellotta Bellotta : 100g
• Blanc de Volaille : 50g
• Crème Liquide : 50g
• Ail : 10g
• Thym : 4 brins
• Basilic : 1 botte
• Pain de mie  noir rectangulaire à l’encre de seiche
• Soupe de Poissons réduite : 50g

Progression:
Lever les rougets en leur gardant la queue, et les désarêter.

Ciseler les oignons et les tomates coupées en 4 ;

Suer l’oignon avec de l’huile d’olive. Ajouter 350g de tomate, le thym, 4g d’ail. Laisser cuire à feu doux.

Tailler le jambon  en brunoise. Sauter l’autre partie des tomates avec 70 g de jambon, et l’ail. Mettre en bol « paco » à prendre. Le Mixer 3 fois.

Avec les blancs de volaille et la crème, faire une farce et y ajouter le jambon.

Blanchir le Basilic et le mixer avec de l’huile d’olive.

Tailler le pain à la machine à jambon, et détailler des rectangles de la taille du rouget.

Farcir le rouget, puis pousser un rectangle de pain sur la peau.

Cuire le rouget coté croûton en premier.

Poser sur la concassée de tomate, et ajouter la sauge autour, l’huile de basilic, et les tomates « pacossées » légèrement chauffées.