Civet de lièvre à ma façon

Je suis gourmande, et je suis une fille de chasseur aussi quand suite à une conversation sur le plaisir de cuisiner et de déguster du gibier, mon boucher m’a donné un lièvre tué à la chasse, j’étais ravie. Il a bien sûre fallu préparer la bête et la dépecer, et là je me suis dis “merci papa” puisqu’enfant je l’aidais  au retour de la chasse, ce qui pour être honnête m’a rendu un fier service lorsque je me suis retrouvée nez à nez avec mon lièvre!!!

Avec ce lièvre, le civet s’imposait. Un civet est une sorte de ragoût préparé avec du vin rouge et des cives. Le terme cive a été utilisé en jusqu’au XIXème  siècle afin de désigner la ciboule ou la
ciboulette, et a donné son nom à ce plat.

Nous avions mon mari et moi le souvenir d’un civet que réalisait une de ses grands tantes. Un ragout au gout relevé ou la viande était effilochée, mais… pas de recette.  C’est sur la base de ce souvenir gustatif que j’ai réalisé ce civet, et le résultat a été à la hauteur de mes souvenirs!

Cependant, il n’est pas toujours facile d’avoir un lièvre!!! Vous pouvez tester cette recette avec un lapin mais le temps de la marinade devra être beaucoup plus court, quelques heures au plus. Si vous n’avez pas le sang du lièvre ou du lapin, faites sans.

Pour réaliser ce civet il vous faudra:

• 1 lièvre coupé en morceaux
• 1 bol de sang de lièvre

Pour la marinade :

• 2 carottes épluchées et taillées en rondelles
• 2 oignons émincés
• 2 gousses d’ail émincées finement
• Thym, Laurier
• 8 Grains de poivre
• 4 c à soupe d’huile d’olive
• 1 bouteille de vin rouge

Pour la cuisson:

• 300 gr de poitrine
• 2 bouquets de cives
• 1 bouquet d’oignons nouveau
• 25 ml de farine
• 60 ml de cognac
• 150 ml de bouillon

Mettez le lièvre à mariner:  Dans un récipient, déposez une couche de rondelles de carottes, d’oignons et d’ail émincés, puis mettez les morceaux de lièvre. Recouvrez du reste des légumes, ajoutez le thym, le laurier, le poivre et versez le vin et l’huile dans le récipient. Couvrez soit avec un film plastique, soit avec un couvercle et mettez au frais pour 36h à 48h. Une remarque, il est important de prendre un bon vin, on ne réalise un bon plat qu’avec de bons produits, ce civet a été cuisiné avec un Gaillac château Lastour.

Sortez du réfrigérateur le récipient. Retirez de la marinade les morceaux de lièvre, et essuyez les. Filtrez la marinade.

Détaillez la poitrine en petit “lardons” et faites la saisir dans une cocotte.

Emincez finement les oignons nouveaux et les cives. Dès que la poitrine est colorée, ajoutez ces légumes dans la cocotte et faites revenir 2 à 3 mn, puis retirez le tout de la cocotte.

Mettez 1 c à soupe d’huile dans la cocotte et déposez y les morceaux de lièvre sauf le foie, afin de les colorer sur toutes les faces. Lorsque c’est fait, remettez dans la cocotte le mélange poitrine/cives/oignons nouveaux. Remuez, versez le cognac et flambez la préparation. Remuez à nouveau, saupoudrez de farine puis remuez.  Versez le jus de la marinade et le bouillon. Mélangez bien, poivrez, salez, et ajoutez les rondelles de carotte qui étaient dans la marinade, et le foie.

Couvrez et laissez cuire à feu doux plusieurs heures en veillant à ce que ça n’attache pas au fond de la cocotte. Petit à petit, la viande va se détacher des os. Récupérez les os au fur et à mesure.

Un quart d’heure avant de servir, ajoutez le sang de lièvre si vous l’avez, la couleur de votre civet sera beaucoup plus belle. Mélangez et vérifiez l’assaisonnement.

Servez ce civet, sur des tranches de pain grillées et frottées à l’ail. Vous l’accompagnerez de purée ou de pommes de terre sautées selon votre goût.