Dos de cabillaud poché à l’huile d’olive parfumée, par Loïc Muller, le chef du restaurant Le Fouquet’s à Toulouse

Voici la recette à la fois gourmande et légère que le chef  Loïc Muller m’a confiée pour la partager avec vous. Une recette parfaite pour le printemps… à vos fourneaux!
Merci chef!

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 pièces de 140 g de dos de cabillaud
•  1l d’huile d’olive de qualité
• 1 Citron
• 4 pièces d’anis étoilé
• 5 g de graines de coriandre
• 5 g de baies de roses
• 3 branches de thym
• 3 feuilles de laurier
• 150 g de pousse de soja
• 150 g de céleri rave
• ½ botte de ciboulette
• 1 kg de pommes de terre
• 200 g de beurre
• 100 g de crème

Préparation

Mettre les dos de cabillaud dans du gros sel avec du sucre et des zestes de citron pendant 15 mn, ensuite les rincer à l’eau claire et laisser sécher sur papier absorbant.

Chauffer l’huile d’olive avec les zestes de citron, l’anis étoilé, les graines de coriandre, les baies roses, le thym et le laurier. La température de l’huile ne doit pas dépasser les 50 °c.

Poser les cabillauds dans l’huile et laisser cuire 15 à 20 mn sans dépasser les 50°c.

Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, passer au moulin à purée, ajouter un peu de sel et de crème puis incorporer le beurre en petit morceau, pour finir ajouter la ciboulette ciselée.

Plonger les pousses de soja et le céleri rave taillé en julienne dans de l’eau bouillante pendant 1 mn, égoutter, assaisonner sel, piment d’Espelette, jus de citron et huile d’olive.

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