Rencontre avec Loïc Muller, le chef du restaurant Le Fouquet’s à Toulouse

768x940 LoicLes restaurants Fouquet’s font partie du groupe Barrière. Je dis les restaurants parce qu’ils sont au nombre de sept, Paris, Enghien-les-bains, Courchevel, Cannes, La Baule, Marrakech et Toulouse. Et même bientôt neuf puisque dans peu de temps vont ouvrir celui de Montreux en Suisse et celui de Saint Barth. Ce sont des brasseries à la française, tout y est fait pour que le client se sente bien, arts de la table, travail des produits, assiettes soignées, service…  A Toulouse Le Fouquet’s est dans les locaux du casino Théatre Barrière. A la tête du restaurant, le chef Loïc Muller, vous le croiserez régulièrement en salle, il fait partie de ces chefs qui aiment échanger avec les clients…

Loïc Muller est né à Nancy, il est marié et papa de deux petits garçons de 3 ans et 4 mois. Il est arrivé à Toulouse en 2015. Dire qu’il est le chef du Fouquet’s Toulouse est vrai mais c’est un peu réducteur puisque Loïc Muller est Chef executif de la restauration du Casino, soit trois cuisines, et approximativement 35 collaborateurs. C’est autour d’une table gourmande ou j’ai découvert la carte de Printemps que je vous recommande, avec un vrai coup de cœur pour la soupe glacé d’asperge verte, chèvre frais aux pignons (… et pour… chut, vous irez voir!) que nous avons pris le temps d’échanger, et que Loïc Muller a eut la gentillesse de répondre à mes questions.

Qu’est ce qui vous a donné envie de faire ce métier? Franchement je ne sais pas, c’était comme une évidence, j’ai toujours voulu être cuisinier! Lorsque j’étais enfant, j’aimais déjà cuisiner. Il faut dire que si mes parents n’étaient pas du métier, chez moi on cuisinait beaucoup, dans toute la famille on cuisinait beaucoup! Je me souviens qu’au collège, je n’avais qu’une hâte, arriver à la fin de la troisième pour pouvoir partir faire mon apprentissage en cuisine… et ce désir avait pris de l’ampleur en quatrièmeme après le stage obligatoire que j’avais fait chez des amis restaurateurs de mes parents… j’avais  préparé des strudels à la pomme, dans mes souvenirs, c’est comme si je n’avais fait que cela de tout mon stage (rire), c’est un bon souvenir!

Quel est votre parcours? J’ai fait mon apprentissage chez Anne Sophie Pic, une chance incroyable, il n’y avait que deux places par an, quelle expérience! J’ai beaucoup appris durant ces années. Ensuite je suis parti travailler pour le groupe Accor. Puis en 2008 après une rencontre au festival de Cannes, je me suis exilé aux Etats Unis ou j’ai travaillé dans l’hôtellerie de Luxe. Je suis rentré en 2015 lorsque le groupe barrière est venu me chercher et voilà 4 ans que je suis ici.

Pierre Gagnaire collabore avec les restaurant Fouquet’s, comment vivez-vous cette collaboration? Collaborer avec ce grand Monsieur fait partie des raisons pour lesquelles je suis venu travailler pour le groupe Barrière, c’est une fierté de travailler avec lui, un plaisir. Cette collaboration dynamise et fidélise les équipes, ça demande aussi une grande exigence. Pour moi comme pour mes collaborateurs c’est stimulant, parce qu’on est dans l’échange.

Comment se passe cette collaboration? Ici la carte change à peu près trois fois par an, mi-mars, mi-juin et mi septembre. Pierre Gagnaire crée une ossature de carte sur laquelle on échange, on discute. 95% des cartes des Fouquet’s sont identiques avec des plats signatures . Sur chaque carte on met en évidence un producteur, un artisan de chaque région. Et en début d’automne, le chef vient, on concocte un menu gastronomique ensemble, pour une soirée exceptionnelle. On co-signe le menu ensemble, c’est 4 jours de travail et c’est très stimulant.

Ce n’est pas frustrant de ne pas avoir la main sur le menu? Pas du tout! Avoir la chance de travailler avec un chef de cette envergure c’est unique. Et il y a une réelle collaboration!

Quel est votre plus ancien souvenir gustatif? Mon strudel à la pomme réalisé pendant mon stage de quatrième (rire)! Peut être le pâté lorrain et aussi le cervelas de cheval, ça peut choquer mais à l’époque c’était notre entrée du samedi midi, une sorte de tradition familiale. Ce sont de bons souvenirs. 

Vous souvenez vous de votre première claque gustative? Oui! J’ai deux souvenirs de l’époque ou j’étais dans la maison Pic. Un plat un peu flou dans mes souvenir à base de cuisses de grenouilles, (à l’époque j’en préparé des kilos et des kilos) et de noisettes. Et surtout « le filet de loup sauce champagne et caviar », une claque incroyable, une technicité… la sauce nappait le filet sans déborder et le caviar était posé sur la sauce sans se mélanger à la sauce… un équilibre de saveurs… Je me souviens même du prix 800 francs, ça me semblait énorme par rapport à ce que je gagnais. Ce plat était un des plats signatures du papa d’Anne Sophie Pic.

Quel est le produit que vous préférez travailler? Le poisson, ou plutôt les produits de la mer au sens large, je trouve que l’on peu donner plus d’émotion avec le poisson!

Quel est votre plat ou votre produit préféré? Je me qualifierais de « viandard », j’adore la viande juste snackée, je la mange bleue, je pourrais la manger crue… Donc le boeuf! Le morceau le plus incroyable est pour moi le coeur de filet de boeuf, le château filet. Mais j’adore la hampe aussi, d’ailleurs on a fait découvrir ce morceau aux américains lorsque j’y étais. Ce n’est pas parce que c’est cher que c’est bon, la hampe n’est pas très chère et pourtant… Je ne suis pas fan des bœufs japonais comme le whagou, la rareté explique peut être le prix exorbitant, mais en fervent défenseur de notre patrimoine Français, mettons en avant nos races à viandes uniques, et défendons nos éleveurs passionnés par un métier difficile. Je ne suis pas fan non plus des viandes maturées, c’est la mode mais au delà d’un mois je n’en vois pas l’intérêt…

Vous êtes gourmand? C’est difficile de ne pas l’être quand on travaille dans une cuisine ou on goute tout ce qui part pour vérifier les assaisonnements… J’aime les bonnes choses, est-ce être gourmand? Le boeuf comme je vous disais et les bons vins avec des préférences comme tout le monde, je suis plutôt Bordeaux, Saint Emilion, Margaux, et côtes du Rhône. Tous les ans j’achète quelques très bonnes bouteilles…

Aimeriez-vous que vos enfants fasse votre métier? Mon fils qui a 3 ans adore s’installer à côté de moi à la maison lorsque je cuisine, même, il réclame de cuisiner avec moi, et j’aime ces moments… Mais je ne leur souhaite pas de prendre ce chemin, c’est à la fois le plus beau métier du monde, mais c’est un métier très dur, difficile d’avoir un équilibre entre la vie professionnelle et la vie personnelle.

Quels sont les plus et les moins de ce métier? Ce qui prend beaucoup de temps c’est l’humain, le management des équipes. Mais voir évoluer mes collaborateurs, les voir avec le sourire ça j’aime. Et il y a les échanges avec les clients, c’est important et gratifiant!

Vous parlez beaucoup de vos collaborateurs de transmission, c’est important pour vous? Oui, c’est même essentiel! Je fais partie des disciples d’Escoffier, avec Thomas Fantini, restaurateur Toulousain, nous co-dirigeons la brigade Pays gersois et Toulousains. Notre raison d’être est de transmettre, de défendre, de valoriser les valeurs et les connaissances gastronomiques et culinaires et promouvoir l’amour des produits et le respect de la culture gastronomique. Pour moi c’est important, c’est un engagement qui a du sens.

Un grand merci à Loïc Muller qui a accepté de répondre à mes questions lors d’un déjeuner très sympathique et qui a accepté de partager avec vous une recette, à retrouver ici

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