Terrine de faisan à l’Armagnac et aux noisettes

IMG_9392Le week-end dernier, alors que j’étais en plein cocooning, plaid, thé chaud et bon bouquin, un ami m’a laissé un message… De retour de la chasse, il avait des faisans à donner, si je voulais bien sur! Comment dire non à une telle proposition? Le faisan, immanquablement me fait penser au retour de chasse de mon papa qui de temps en temps sortait un faisan de sa gibecière… Bon j’ai dit oui!

Du coup 4 beaux faisans… J’ai décidé de faire du pâté et surtout de faire des stérilisations pour l’hiver :). Parce que sortir un petit pâté maison quand on rentre un peu tard du boulot et le déguster avec un petit verre de vin, je sais pas vous mais moi c’est un programme qui me plait! Néanmoins, ce n’était absolument pas prévu dans mon programme déjà chargé de la semaine… très tôt le matin et de bonne humeur… je me suis occupée des faisans.

Les proportions vont dépendre du poids de chair de faisan que vous allez avoir! Avec un beau faisan vous devriez être autour de 500 gr de chair. Je vais vous donner les proportion pour 1 kilo de viande, à vous de faire les calculs en fonction du poids que vous aurez!

Le faisan n’a pas besoin d’être plumé, vous pouvez le dépecer, vous gagnerez du temps. La technique que j’emploie est toujours la même: je coupe la tête et les ailes, j’ébouillante le faisan puis je retire plumes et peau en même temps, je coupe le croupion et je vide le faisan en prenant soin de garder les abats, gésier, coeur et foie que j’incorpore à la farce.

Pour 500 gr de chair de faisan, il vous faut

  • 500 de poitrine de porc
  • 150 ml de lait
  • 50 ml d’Armagnac
  • une poignée de noisettes
  • Brade de lard
  • 1 oeuf
  • 20 gr de farine
  • 1 gousse d’ail râpée
  • 20 gr de sel
  • 2 gr de poivre fraichement moulu
  • Thym
  • laurier

Couper en gros morceaux la poitrine de porc et la chair du faisan, tout en conservant un filet entier que vous mettez de côté.

Passer les viandes à l’exception du filet entier au hachoir.IMG_9362

Dans le saladier, ajoutez successivement à la viande hachée, l’oeuf, la farine et le lait. Ajoutez l’assaisonnement, sel, poivre, thym, ail, mélangez intimement.IMG_9365

Emincez le filet restant dans la longueur, déposez-le dans un petit bol avec l’armagnac.IMG_9369

Mettez la farce et le filet au frais pendant 12h. Après ce temps, égouttez les morceaux de filet, taillez-les afin d’obtenir de gros morceaux que vous incorporez à la farce. Ainsi il y aura dans la terrine des morceaux de viande!

Déposez de la barde de lard dans le fond de la terrine puis remplissez-la de farce tout en répartissant des noisettes au fur et à mesure. Déposez une feuille de laurier. Vous devez avec un kilo de farce pouvoir faire 2 terrines de 500 gr.

Faites cuire à four très chaud 220° pendant 15 mn puis poursuivez la cuisson au bain-marie th 120° pendant 50 mn pour une terrine de 500 gr mais pendant 90 mn pour une terrine d’un kilo. Lorsque la terrine est cuite, laissez-là refroidir à température ambiante et mettez la au frais. A l’idéal, attendez 24 à 48h avant de la déguster.

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4 commentaires sur “Terrine de faisan à l’Armagnac et aux noisettes

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