Filet de lieu sur une crème de petits pois

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Je suis très attachée à la recette de cette semaine, puisqu’elle a une histoire toute particulière. Au printemps 2012 mes enfants et mon mari m’ont inscrit à un concours de cuisine: Tous en cuisine avec Alain Ducasse. Je n’avais jamais fait de concours de cuisine… j’ai été présélectionnée sur une recette que j’avais envoyée.

C’est comme ça que je me suis retrouvée, un matin, entrant dans Les Jardins de l’Opéra, restaurant étoilé de Toulouse, pour être reçue par le chef, et cuisiner dans ses cuisines. Entrer et cuisiner dans les cuisines d’un chef étoilé et lui faire gouter mon plat, pour la passionnée de cuisine que je suis, ça a été une expérience inoubliable!

La règle, un panier surprise découvert en entrant en cuisine et une heure pour réaliser deux assiettes avec comme seule contrainte d’utiliser un œuf. De mémoire, le panier comprenait des filets de lieu, du jambon, des œufs, du riz, des pommes de terre, des carottes, des champignons, des fèves, des petits pois, un oignon et des gousses d’ail.

Et la recette de la semaine, vous l’avez compris est la recette que j’ai réalisée ce jour là. Elle m’a permis de gagner, mais surtout le chef Stéphane Tournier m’a fait un compliment que je n’ai pas oublié: « En voyant cette assiette on a envie d’y gouter et quand on y a gouté on a envie de la finir », c’est le genre de compliment dont on se souvient.

En rentrant je me suis empressée de noter comment j’avais fait ce plat, j’ai fait des courses et je l’ai refait à mon mari et mes enfants!!! Mais pas de traces, de photos de cette journée… jusqu’en février dernier ou sur Face Book, j’ai reçu un message et des photos de cette journée. Un des concurrents de l’épreuve avait fait des photos, et c’est grâce à lui que vous avez la photo du jour de création du plat, merci Julian!

Ca ne vous a pas échappé, le printemps a fait son apparition sur les étals du marché et les fèves, les petits pois sont arrivés, le bon moment pour vous livrer cette recette! La recette sera réalisable à toutes saisons avec des légumes congelés…

Pour 6 personnes, il vous faudra:

  • 1 oignon
  • 1 cœur de laitue
  • 1 kgr de petits pois
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 gousse d’ail
  • 2 c à soupe de crème
  • 1 tranche jambon blanc
  • Quelques fèves
  • 6 pavés de lieu 

Ecossez les petit pois et nettoyez le cœur de laitue.

Emincez l’oignon, faites-le revenir. Quand il est doré, ajoutez le cœur de laitue et les petits pois puis couvrez d’eau, salez et faites cuire 20 mn.

Ecossez les fèves et faites-les blanchir quelques minutes puis égouttez-les. Retirez la peau des fèves et réservez-les.

Coupez la tranche de jambon en petits carrés, que vous faites revenir dans de l’huile pour les rendre croustillants. Puis retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant afin de retirer l’excès de gras. Mettez de côté avec les fèves.

Passez les petits pois au presse purée. Ajoutez à la purée obtenue du jus de cuisson  et de la crème, jusqu’à consistance crémeuse. Mixez pour alléger.,ajoutez le jaune d’œuf, mixez à nouveau. Maintenez au chaud au bain marie.

Huilez  légèrement le poisson et mettez-le sur du papier sulfurisé dans la poêle coté peau. Le papier va éviter que la poisson ne colle. Le poisson va cuire tout doucement ne le brusquez pas.

Faites rapidement sauter ensemble les fèves et le jambon avec une pointe d’ail.

Dressez : mettez la crème de petits pois dans le fond des assiettes, posez le poisson coté peau au-dessus et parsemez de févettes et de jambon. Dégustez très chaud.

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