La mouclade de Louisette

Cela fait quelques jours que sur toutes les radios on ne parle que de la braderie de Lille… Moi je suis à Toulouse mais voilà quelques années que la braderie lors du premier week end de septembre à fait son apparition. De là à faire un rapprochement et à penser aux moules-frites traditionnelles de la braderie de Lille, il n’y avait qu’un pas…

Ce matin donc direction le poissonnier, ou j’ai acheté des moules de bouchot. Mais comment les cuisiner? J’ai feuilleté mon cahier magique, je vous en ai déjà parlé, celui qui contient toutes les recettes récupérées au fil des années. Et je suis tombée sur cette recette.

Quelques mots griffonnés sur un papier par Louisette, sa recette de mouclade. Louisette s’était ma belle mère, une femme formidable que j’adorais. Alors, c’est une façon de lui rendre un petit hommage à ma façon avec cette recette excellente.

Alors ce week end à vous de jouer…

Pour 4 personnes:

• 2 kg de moules
• 4 échalotes
• 25 ml de cognac
• 1c à s de farine
• poivre
• 2 fois 50 ml de vin blanc
• 2 jaunes d’œuf
• 150gr de crème fraîche
• 1 dose de safran

Déposez les moules dans un récipient contenant de l’eau fraiche. Brassez-les mais ne les laissez pas tremper. Eliminez les moules dont la coquille est cassée. Prenez soin de bien gratter avec un couteau les moules afin d’ôter les petits coquillages qui peuvent être collés à la coquille. Retirez également les petits filaments que l’on appelle le byssus. Egouttez les moules.

Faites chauffer un grand récipient sur feu vif, y déposer les moules avec une échalote émincée, quelques brins de persil et 50 ml de vin blanc. Couvrir. Après 4 mn, faites sauter les moules afin que celles du dessous passent dessus. Attendez encore 4 mn, les moules doivent être cuites.

Egouttez les moules en conservant le jus de cuisson que vous filtrerez. Gardez juste une coquille pour chaque moule et rangez-les dans un plat creux les unes à côté des autres, puis les unes au dessus des autres. Déposez ce plat dans un bain marie en ayant pris soin de le couvrir. Ainsi les moules resteront chaudes.

Hachez très finement les 3 échalotes restantes. Mettez les échalotes à fondre dans une noisette de beurre. Versez le cognac et flambez. Puis saupoudrez de farine et mouillez avec le vin blanc et l’eau de cuisson des moules. Remuez, poivrez, ajoutez le safran et laissez mijoter.

Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œuf et la crème dans un grand saladier. Puis tout en remuant, ajoutez la sauce chaude que vous aurez passée au tamis. Vous versez un mélange chaud sur des œufs crus, il faut donc bien mélanger.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, et versez sur les moules qui vont se napper de sauce. Saupoudrez de persil haché.

Servez immédiatement.