Le haricot blanc, n’est pas un légume qui fait rêver, on a tous en mémoire le gigot/haricots et ce qu’il représentait… Pourtant cette légumineuse est un excellent légume, aussi bien pour la santé (riche en vitamines en fer, en fibre…) que pour le goût.

Moi qui habite le Sud-Ouest, forcement si je vous parle haricot, je vous parle du Tarbais, produit Label rouge, bénéficiant d’une IGP (indication géographique protégée). Ce légume produit principalement dans les Hautes Pyrénées répond à un cahier des charges très strict. Jusque mi-septembre, il est récolté pour être vendu sur les étals du marché, c’est ce que l’on appelle le demi-sec. Ensuite tout ce qui sera récolté subira un traitement de séchage puis d’égrainage, et sera ensuite conditionné pour la vente. C’est comme ça la plupart du temps que vous trouverez le haricot tarbais: sec.

Dans cette recette on utilise des pimientos del Piquillo, ce sont des petits poivrons espagnols que vous trouverez facilement en bocaux dans les grandes surfaces. En Espagne c’est un produit protégé, comme les haricots Tarbais!

Pour 4 personnes, il vous faudra :

• 500 gr de haricots après avoir été écossés
• Bouillon de volaille
• 6 pimientos del piquillo achetés en bocal
• 4 tranches de chorizo
• 1 à 2 c à soupe d’huile d’olive

Si vous utilisez des haricots secs, faites les tremper toute la nuit. Si vous utilisez des haricots frais aussi appelés demi-sec, écossez-les.

Rincez les haricots.

Portez le bouillon à ébullition, puis jetez-y les haricots. Laissez cuire à petits bouillon pendant 45 mn à 1 h. Ils doivent être bien cuits afin de pouvoir être réduit en purée.

Pendant ce temps, découpez le chorizo et les pimientos en tout petits dés. Il faut être attentif à cette étape, la découpe doit être de la taille d’une brunoise, donc des dés très petits. Laissez en attente.

Lorsque les haricots sont cuits, égouttez-les. A l’aide d’un mixer, réduisez les en purée en ajoutant un peu du jus de cuisson afin d’obtenir la texture que vous souhaitez. Plus vous mettez de jus plus vus aurez une purée liquide.

Incorporez délicatement la brunoise de pimientos et de chorizo à la purée, ajoutez un trait d’huile d’olive. Goutez et rectifiez si besoin l’assaisonnement.

Je vous conseille de déguster cette purée avec du veau. Par exemple, faites mariner des escalopes de veau avec juste du piment d’Espelette et de l’huile d’olive. Vous les faites cuire à la plancha ou à la poêle et vous les servez avec la purée bien chaude, je vous garantis le succès!!!