Jarrets de Porc croustillant, purée de fèves et pignons de pins grillés par Sylvain Floirac, Chef Manager pour le Deputy Chief of Mission de l’Ambassade des Etats-Unis en Finlande

20150903_113311Recette confiée pour vous, à Mam’s, par le chef français de l’ambassade des Etats Unis à Helsinki en Finlande.

Merci chef!

Proportion pour 4 pers:

Pour la viande

  • 2 jarrets de Porc entier
  • bouquet garnie
  • 1 carotte
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 1 tête d’ail coupée en 2
  • gros sel
  • poivre en grains
  • Laurier

Bien laver les jarrets à l’eau froide. Mettre tous les ingrédients dans une cocotte autocuiseur et faire cuire 25min.

Sortir délicatement les jarrets sans les casser et les faire refroidir dans le bouillon. Puis retirer les jarrets du bouillon et les laisser reposer une nuit au froid à découvert pour bien les égoutter.

Passer le bouillon et réserver.

Mettre les Jarrets bien sec et froid dans une cocotte à bords hauts type Le Creuset. Huiler très légèrement les jarrets et mettre au four chaud 220C le coté le plus charnue vers l’extérieur et ne plus toucher. Les jarrets subissent donc 2 cuissons et cette dernière apportera le croustillant et la couleur d’où l’importance de bien assaisonner le bouillon aromatique au départ. Poursuivre la cuisson jusqu’à la coloration parfaite et vérifier le croustillant de la peau avec la pointe d’un couteau.

Pour la garniture:  

  • 300g de Fèves fraiches
  • Sel poivre
  • Huile d’olive
  • beurre
  • Roquette
  • Pignons de pins

Cuire les fèves dans le bouillon de la viande, refroidir, peler et vérifier la cuisson et réduire en purée avec plus ou moins d’ail du bouillon selon les gouts en rectifiant la consistance et l’assaisonnement avec le beurre, huile d’olive sel et poivre voire un peu de bouillon.

Colorer à sec les pignons de Pins.

Dressage:

Couper au ciseau à viande chaque portions de viande puis disposer sur une cuillerée de purée de fèves arroser du jus de cuisson parsemer de pignons de pins grillés, poivre du moulin, fleurs de sel et un bouquet de Roquette afin d’amener un peu d’acidité une tranche de pain de campagne ici un Pain « Maison » d’Épeautre Bio de Finlande au levain et miel…

Remarque: On peu aussi utiliser des lentilles du Puy, haricots secs etc…selon la saison.

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