Faire de la poitrine de Porc Noir de Bigorre confite… Et là vous vous dites, mais quelle idée, on l’a perdue, Mamscook est devenue folle 🙂 🙂 🙂 Mais pas du tout! Déjà, j’aime le gras et je le revendique, mais le bon gras! Comme le dit Guillaume Gomez le chef de l’Elysée, le gras c’est la vie. OK je viens de perdre une partie de mes abonnés. Trêve de plaisanterie, la charcuterie peut être un poison, surtout quand elle est bourrée de nitrite, de colorants, de sel à outrance, et de tas de conservateurs plus nocifs les uns que les autres et que l’on en mange à tous les repas. Lorsque l’on prend le temps de lire les étiquettes l’option du fait maison prend tout son sens.
Vous le savez j’aime faire des pâtés, des rillettes…
Cette fois, je vous emmène en Anjou, en Touraine enfin dans le val de Loire avec une spécialité délicieuse que j’ai découverte lorsque j’habitais Tours. Il s’agit de poitrine de porc qui est confite puis légèrement caramélisée. Moi j’ai choisi de la poitrine de porc Noir de Bigorre, pour la qualité du produit… A Tours on appelle ces morceaux de poitrine confite des rillons mais à Angers on les nomme rillauds… La grosse différence est que dans le cas des rillauds il y a la couenne alors que dans les rillons il n’y en a pas. J’ai donc plutôt préparé des rillons 🙂
La poitrine confite sera délicieuse taillée en dés sur une salade ou dans des petits chaussons ou simplement taillée en bâtonnets pour l’apéritif. Si vous ne connaissez pas, essayez vous allez adorer… Encore une chose, je vous donne la recette pour 1 kg mais lorsque j’en fais, je prépare une grosse quantité, la viande confite se conserve très bien.
- Un morceau de poitrine de porc Noir de Bigorre d’environ 1 kg
- 300 gr de saindoux
- 25 gr de gros sel
- 1/2 c à café de grains de poivre
- 1 c à soupe de sucre roux
Coupez la poitrine en morceaux de 4 à 5 cm de côté, déposez ces morceaux dans un plat avec le gros sel. Bien mélanger puis laissez macérer au frais 24h en remuant de temps en temps.
Dans une cocotte, mettez le saindoux à fondre, puis ajoutez le poivre et les morceaux de poitrine que vous aurez soigneusement épongé. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez confire tout doucement pendant 4h en remuant de temps en temps. A l’issu du temps de cuisson, retirez les morceaux de poitrine, égouttez-les.
Conservez la graisse qui pourra vous servir à cuisiner! Saupoudrez légèrement les morceaux de viande de sucre roux. Faites chauffez sur feu vif une poêle. Faites caraméliser les morceaux en les retournant sur toutes les faces. Les morceaux doivent prendre une jolie teinte blonde. Puis retirez les rillauds de la poêle, laissez-les refroidir avant de les mettre au frais.
Il ne vous reste plus qu’à déguster…
La gourmandise est l’art d’utiliser la nourriture pour créer du bonheur… alors soyez gourmands et profitez de chaque instant!
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