Rillettes de canard fumées

Vous en conviendrez, il y avait bien longtemps que je n’avais pas partagé avec vous une recette de pâté, de rillettes… puisque la dernière date du mois de mai dernier, une recette d’ailleurs que vous plébiscitez: https://mamscook.com/2021/05/27/rillettes-de-poulet-roti-facon-yannick-alleno/

Vous qui me suivez, vous savez combien j’aime ça! J’aimerais vous convaincre que vous pouvez tenter de faire vos rillettes ou vos pâtés maison… c’est facile à faire, et il n’y a ni conservateurs, ni colorants et on sait ce que l’on mange! Il faut juste un peu de temps et après ce n’est que du bonheur!

Aujourd’hui, je vous propose de préparer des rillettes 100% canard mais avec la particularité de faire des rillettes fumées. Pour cela j’utilise du thé fumé et du whisky fumé, ce que l’on appelle un whisky tourbé! Je vous dis j’utilise… mais cette recette n’est pas de moi, elle me vient d’une amie qui me l’avait photocopiée. Et comme souvent, la recette était partie rejoindre les autres dans ce que j’appelle mon cahier magique! Un jour il faudra que je vous montre ce porte vues rouge, très abimé avec le temps, qui contient des recettes découpées dans des magasines, écrites par moi, mes enfants lorsqu’ils étaient petits, ma grand mère, ma belle mère… Un trésor incroyable, dans lequel je pioche de temps en temps quand l’inspiration me manque!

Mais revenons à ces rillettes… Pour le thé fumé, j’utilise du  Lapsang Souchong un thé chinois fumé que j’aime beaucoup, en fin de repas, il facilite la digestion. Pour le whisky, ceux qui ont des notes fumées sont dit tourbés. Ici j’ai utilisé un des plus tourbé, le Ardberg, qui vient de l’île d’Islay en Ecosse. Pour le dosage fiez-vous à votre palais, personnellement, j’apprécie beaucoup les notes fumées, je force donc un peu la dose…

Pour 2 terrines, il vous faut:

• 4 cuisses de canard
• 1l de bouillon de volaille
• 20 gr de poivre
• 2 oignons émincés grossièrement
• 80 gr de graisse de canard
• Thé Lapsang Souchong
• Whisky tourbé

Faites chauffer le bouillon, lorsqu’il bout mettez-y à infuser 2 c à soupe de Lapsang Soushong pendant 10mn. Filtrez le bouillon.

Dans une cocotte, déposez, les cuisses de canard, les oignons, les grains de poivre, la graisse de canard, le bouillon parfumé. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter 3h mi-couvert.

Laissez refroidir puis sortez les cuisses de canard afin de les dépecer et de les désosser. Remettez la viande dans le bouillon et mettez au frais pour 12h minimum.

Après ce temps de repos, reprenez la cuisson mais à découvert et émiettez, effilochez la viande au fur et à mesure. La cuisson va se poursuivre jusqu’à ce que le bouillon ait quasiment disparu.

Ajoutez alors 1 à 3 c à soupe de whisky tourbé en fonction de votre gout et ajustez l’assaisonnement, jusqu’à présent, les rillettes n’ont pas été salées…

Mélangez intimement et mettez en terrine ou en bocaux. Attendez idéalement 24h avant de les déguster.

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« La bonne cuisine est la base du véritable bonheur » Auguste Escoffier