Asperges vertes à la crème de Tomme des Pyrénées IGP et son crumble à la Tomme des Pyrénées IGP

Les asperges sont arrivées, alors quand mon client, l’Association des Fromagers Pyrénéens, m’a demandé de réfléchir à une recette printanière, j’ai forcement eu envie d’associer le fromage et les asperges, et comme la photo vous le laisse entendre, ça marche plutôt très bien…

Il faut dire que l’asperge verte est plutôt l’asperge du sud, moi qui suis née dans le nord, point d’asperges vertes sur les étals des marchés 🙂 🙂 quant à la Tomme des Pyrénées IGP, c’est LE fromage de la chaine des Pyrénées, on reste donc dans le sud 🙂 🙂 . Ce fromage, c’est une palette gustative variée, puisqu’il existe des Tommes au lait de chèvre, de vache, de brebis et des mélanges vache brebis et brebis chèvre! La qualité de ces fromages, fruits de savoir-faire ancestraux, a été reconnue grâce à l’IGP.

Pour faire cette recette, j’ai choisi une Tomme des Pyrénées au lait de chèvre, produite par Philippe et Chantal POUYOUNE , de la ferme SENDOU située sur la commune d’Asson, en allant vers le Col Du Soulor. Ils élèvent 90 chèvres, produisent et affinent leurs propres fromages, en totale autonomie puisque toute l’alimentation nécessaire au petit troupeau est produite sur place. Un troupeau qui pâture environ 10 mois de l’année, les chèvres ne rentrent qu’au plus froid de l’hiver. Je vous dis tout cela parce que c’est important de savoir et de comprendre d’ou viennent les produits 🙂

Encore un mot avant de passer en cuisine! Vous pourrez faire cette recette avec une Tomme des Pyrénées IGP fabriquée avec un autre lait en fonction de vos gouts et de ce que vous trouverez en faisant votre marché. La crème à la Tomme des Pyrénées, a tendance à se figer en refroidissant, cela n’enlève rien à la saveur du plat, mais servez sans attendre 🙂

Pour  4 personnes, il vous faut 

• 600 à 800 gr d’asperges suivant votre appétit 🙂
• 100 gr de crème fraîche  
• 240 gr de Tomme des Pyrénées (40 gr pour le crumble et 200 gr pour la crème)
• 20 gr de farine
• 40 gr de beurre
• 20 gr de noisettes
• Sel
• Poivre

Préparez le crumble :

Préchauffez le four Th 180.

A l’aide d’un mixer, réduisez en poudre les noisettes. Râpez la Tomme.

Dans un bol, mélangez la farine, la poudre de noisettes et la Tomme râpée. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Du bout des doigts écrasez le beurre afin d’obtenir un mélange sablonneux, puis petit à petit le mélange va s’amalgamer pour former une boule de pâte. Déposez cette boule entre deux feuilles de papier sulfurisé et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatissez-la. Retirez le papier du dessus et enfournez pour 20 mn en surveillant, le crumble doit dorer mais pas bruler!

Au sortir du four, laissez tiédir avant de hacher grossièrement au couteau le crumble. Réservez.

Préparez les asperges:

Nettoyez les asperges, pour cela, retirez le bout terreux et dur des asperges, puis lavez-les. Faites cuire les asperges dans un grand volume d’eau salée bouillante. Le temps de cuisson va dépendre de la taille de vos asperges, plus elles sont grosses plus ce sera long, cela peut aller de 10 mn à 25 mn. Surveillez la cuisson en piquant la pointe d’un couteau dans la partie la plus épaisse de l’asperge. Lorsqu’elles sont cuites, égouttez les et réservez-les.

Préparez la crème de Tomme des Pyrénées :

Dans une casserole faites chauffer la crème fraîche puis ajoutez la Tomme Rapée en mélangeant sans arrêt. Poivrez. Goutez et si nécessaire, ajustez l’assaisonnement.

Dressez les assiettes:

Répartissez la crème de Tomme de Pyrénées IGP dans le fond des assiettes, déposez les asperges dessus, et terminez en saupoudrant de crumble à la Tomme des Pyrénées IGP.

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Et n’oubliez pas que : « La bonne cuisine est la base du véritable bonheur » Auguste Escoffier